Jedu vam se čvarci, kulen uštipci s umakom od crvene, na ugljenu pečene paprike ili možda soparnik? Sve to nudi zagrebački hotel Canopy na uglu Branimirove i Trpimirove ulice, u sklopu Branimir centra. - Jelovnik nam se bazira uglavnom na domaćoj hrani, odnosno autohtonim namirnicama kojima u pripremi dajemo malo drukčiji ‘štih’ - objasnio nam je chef Marinko Topalović koji s osobljem svakodnevno smišlja kako proširiti meni i oduševiti goste.
- Kad smo osmišljavali jela, shvatio sam da su stranci veći promotori i obožavatelji naše kuhinje od nas samih. Nije mi jasno zašto se uvijek sramimo domaćeg, onoga našeg na čemu smo odrasli, a tek kad nam stranac potvrdi da je to ‘cool’ hrana, ‘brutalno’ dobrog okusa, tada počnemo razmišljati: hm, to je možda stvarno dobro - nadodao je.
- Primjerice, sredelice u panko mrvicama najčešće naručuju strani gosti koji su oduševljeni njihovim okusom, dok ih većina domaćih preskače. Kao predjelo u restoranu ili uz bar najviše se istim gostima prodaje jelo koje smo nazvali ‘Okus Hrvatske’. Na dasci od maslinova drva poslužujemo za dvije osobe soparnik, sir škripavac omotan pancetom i malo zapečen, inćune na rikuli te prepržen kruh s mariniranom rajčicom i svježim slanim sirom - rekao je chef Topalović objašnjavajući kako soparnik (i štošta drugo) peku na peći u kojoj izgara drveni ugljen.
- Tako jela dobivaju onaj specifičan dimljeni okus, najbliži pravoj peki - nadodao je.
PROMOTORI DOMAĆEG
- Poštujem sve kuhinje svijeta, ali mi, chefovi i kuhari, moramo propagirati autohtonu kuhinju, na koju smo naučeni. Jer, organizam kao da je genetski programiran i najbolje prihvaća ono na čemu je odrastao - objašnjava chef Topalović dok priprema uštipke od kulena.
- Divimo se stranim chefovima koji, primjerice, fermentiraju namirnice. Pa naši su preci hranu i čuvali fermentacijom. Kiselo zelje, repa, pa i sušene kobasice neka su vrsta fermentacije. Tek kad sam u školi slušao i učio kako se sotira meso, shvatio sam da je to moja baka radila svaki put kada je pripremala mesna jela - jednostavno je komade, ne znajući da se to školski naziva sotiranje, naglo prepržila na tavi da bi spriječila da prilikom daljnje pripreme ne iscure sokovi iz mesa. Meso iz tiblice? Pa to se priprema danima, ali se može i čuvati danima, a okusi su jedinstveni. Jelo je to koje tek sad čupamo iz zaborava - žustro je objasnio je chef Topalović koji je na početku svoje karijere radio u zagrebačkim restoranima Maximo i Fellini, a potom u restoranu Oxbo hotela Hilton.
Zamisli chefa da propagira autohtone namirnice i jela pretočile su se i u nove projekte. U restoranu ReUnion hotela Canopy tjedno se osmišlja meni dovitljivog imena Jela s tržnice Dolac koja poslužuju samo radnim danima. Naime, sve namirnice, počevši od juha (tog tjedna bila je krem juha od špinata s hrskavim porilukom po cijeni od 20 kn), preko glavnog ribljeg jela (filet škarpine s koricom od lješnjaka i citrusnim segmentima te pečenom mrkvom i sotiranim keljem - 60 kn), mesnog jela (juneći gulaš na burgundijski način, tortica od krpica sa zeljem - 50 kn), pa do deserta (međimurska gibanica s toplim kompotom od jabuke i meda - 20 kn) nabavljaju se na Dolcu. - Stvarno? - upitali smo.
- Idemo na Dolac i po nekoliko puta dnevno jer su se zainteresirali i gosti hotela pa pitaju mogu li i oni s nama - rekao je kroz smijeh chef Topalović i objasnio da je i jedan od razloga dnevne nabave činjenica da u kuhinji (namjerno) nemaju veliki skladišni prostor i prostor dubokog zamrzavanja. - Jedan zamrzivač, i to za kroasane - dodao je. - Ostalo se nabavlja u količinama za dan-dva. Ponekad i nestane glavne namirnice, pa usred tjedna moramo mijenjati tjedni meni koji i sastavljamo prema ponudi. Primjerice, ovog tjedna je glavno jelo gulaš jednostavno zato što smo kod mesara na Dolcu ugledali prekrasnu teleću plećku.
NEDJELJNI RUČAK
Od ove nedjelje u restoranu nude Family ReUnion nedjeljni ručak. - Ideja je pripremati jela koja se tradicionalno jedu nedjeljom za obiteljski ručak, bilo da su to pohanci ili pečenka koju će konobar rezati pred gostima. Budući da imam dvoje djece, znam kako je to kad sjediš za stolom, a oko tebe cika i jurnjava. Stoga smo odlučili za klince napraviti poseban kutak gdje će se moći igrati, ali i gdje će im se posluživati jela - objasnio nam je Marinko Topalović. U planu je i Chef’s table.
- Organiziramo večeru za pet do šest osoba, a meni predlažemo mi ili gost - nadodao je Topalović dok smo u prostoru uz Canopy Central Cafe and Bar ispijali čaj. Nekako su nam bile poznate šalice pa smo sramežljivo pogledali vanjsko dno: Inker? - Da, točno, to su šalice iz hrvatske tvornice Inker, i to ona bazna linija šalica iz kakvih se ispijala kava prije četrdesetak godina - potvrdio nam je Miroslav Luketić , voditelj hotela.
- Nikad ne biste rekli da je Canopy zapravo Hiltonov brend, odnosno podbrend orijentiran prema urbanim gostima. Filozofija uređenja Canopy hotela je referiranje na lokaciju na kojoj se hotel nalazi, a nastojalo se da oprema i namještaj budu od domaćih, lokalnih proizvođača. To je ujedno bila i nit vodilja Studiju Franić Šekoranja koji su zaslužni za pomalo eklektični izgled interijera hotela. Glavna inspiracija dizajnerima bila je činjenica da se hotel nalazi na mjestu gdje su davno bile tvornice Union (koja je kasnije promijenila ime u Kraš), Penkala i Nada Dimić, a malo dalje i tvornica Gredelj. Bila je to i inspiracija za ime restorana u sklopu hotela: ReUnion, ali i koktela koje je za hotel osmislio Marin Nekić.
- Nikola Tesla volio je piti viski, pa je u koktelu Tesla viski, džem od smokve, svježi sok od limuna i pjena od lavande, a koktel Penkala sadrži domaći džin, svježi sok od limete, sirup od đumbira i tonik, a posebno se u pipeti dobije sok od cikle. Gosti si sami sok uštrcavaju u koktel, poput tinte iz nalivpera - objasnio nam je chef Marinko Topalović. Ugodan ambijent, odlična hrana, blizina kina...
Pa, treba iskoristiti i možda prije ili nakon filma osjetiti opuštenu atmosferu i kušati o kakvoj se kuhinji radi, jer u Canopyju srijedom i petkom imaju i Cinema Night Specials meni: black angus burger s prženim krumpirićima i coleslaw salatom za 50 kn, pulled pork sendvič sa salatom od komorača i prženim batatima za 40 kn, otočku pizzu za 40 kn te za klince pileće loptice s prženim krumpirima i dječjim koktelom za 40 kn.