Tabinja je još jedna u nas zapostavljena riba otkad su glavne uloge preuzeli zubaci, brancini, orade i slične vrste iz “prve kategorije”. Zovu je i tabinja mrkulja da bi se razlikovala od sestrične tabinje bjelice koja je, pak, roskaste boje i živi samo na velikim dubinama južnog Jadrana. Ovu rasprostranjeniju mrkulju o kojoj je ovdje riječ zovu još i babinja, tabinjica, tabina i ugorova mat(i). Ova izgledom i ne baš privlačna riba mekanog mesa duša je svakog brudeta, a od nje je bespogovorno najbolja riblja juha. Još do prije tridesetak godina bila je to riba koja se lovila najviše jugoistočno od Punte Planke, mitske razdjelnice Jadrana. Tako su je kuhali i sušili samo stanovnici Srednjeg Jadrana (usput Srednji Jadran traje sve do Punte Oštra, dakle do kraja Konavala, što se često smetne s uma).
Valjda zbog zatopljenja ili joj se tako svidjelo, posljednjih je tridesetak godina sve više nastanjivala Sjeverni Jadran, pa su se s njom u posljednjoj dekadi upoznali i na zapadnoj obali Istre. Tabinja se oduvijek i solila i sušila. Kako je iz porodice bakalarki, jako je dobra zamjena za bakalar. Svakako je bolja od većine onih bakalara za koje su nas nekad, ali i danas, varali da su pravi, a zapravo su bili s njim u istom srodstvu kao i tabinja. To je “jeftina” riba, koja se često soli, da bi se spremila za drugi dan, dakle “konzervirala”. U doba kad nije bilo frižidera, pogotovo ljeti, riba se solila da bi ostala jestiva od jutra do navečer ili do drugog dana. Ovakvu ili sličnu logiku “šparnosti”, odnosno razlog, naći ćete baš u svakom od recepata iz davnine, za razliku od onih koji nas danas preplavljuju. Ne postoji ništa zbog čega bi se, recimo, jastogov rep kuhao s biftekom osim prokšenosti (snobizma) i ekshibicionizma, pa ako hoćete i kuharskog kiča.
Takav nonsens u tradicionalnom kužinavanju nećete naći. Ovaj je sušta otočka tradicija kako ga kuha Senko Karuza portretiran u prošlom broju magazina Dobra hrana. Njegovo je malo autorsko poboljšanje i intervencija u tradiciju zamjena kvasine s acetom balsamicom, i nije mu loše. Prije recepta još i ovo - jetra tabinje povelika je i jako ukusna. U ozbiljnijim gastronomijama od naše jako je na cijeni, a tako je nekad bila i na našim otocima.
Tabinja u suho
| tabinja od otprilike kile 1/2 kg krumpira 1 luk i mrkva 2-3 režnja češnjaka peršin 1,5 dcl maslinova ulja papar 1 žlica aceta balsamica (ili kvasine) |
Očišćena se tabinja dobro nasoli grubom morskom soli i ostavi da stoji nekoliko sati (može i preko noći). Dobro se ispere i nareže na komade. Očišćeni krumpir nareže se na deblje kriške i posloži tako da prekrije dno. Dodaju se na ploške narezani luk, mrkva i češnjak. Prelije se vodom i maslinovim uljem tako da ne prekrije sve do kraja, popapri, te se prelije žlicom aceta balsamica. Kuha se otkriveno desetak minuta. Riba se složi na krumpir tako da ne dodiruje tekućinu, odnosno da se kuha u pari. Pokrije se poklopcem i kuha još desetak minuta. Riba se servira prelivena s nekoliko žlica juhe i pospe s malo češnjaka i peršina. Tekućina od kuhanja može se upotrijebiti za juhu tako da se zažuti kapula, doda se riža pa kad se zastakli, dolijeva se pomalo tekućina iz leša.