snimaju Tomaž Dular i Radovan Marčić
Osim što je najstarija udruga gurmana na svijetu, Chaine des Rotisseurs je ujedno najveće i najpoznatije takvo udruženje, koje postoji od 1248. godine. U prijevodu, “lanac pečenjara”, točnije “ražnjara” odnosno majstora pečenja gusaka na ražnju koji su osnovali svoj ceh u Francuskoj. Luj XIII je 1610. kraljevskim ukazom toj svojevrsnoj prvoj udruzi kuhara na svijetu dodijelio listinu i grb koji se i danas rabi.
Nakon Francuske revolucije udruga miruje stoljeće i pol, da bi se ponovno aktivirala 1950. u Parizu. Razvijajući razne ogranke (dobrotvorne, specijalizirane za vina, rakije i piva - L’Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs, za promociju i edukaciju mladih kuhara...), Chaine se proširio na pet kontinenata i u 80 država s više od 25.000 članova (samo njemački ogranak ima 2500 članova). U toj impresivnoj brojci najviše je “amatera”, poklonika dobre spize i vina, a s druge strane 7000 profesionalaca koji obuhvaćaju sve gastronomske djelatnosti (restorateri, vinari, hotelijeri...).
Misija i vizija
Poslanje udruženja je razvijanje kulinarstva, enologije, umjetnosti kuhanja i kulture blagovanja, a u statutu udruge piše da je zadatak svakog člana da u svojim druženjima za stolom promiče prijateljski dijalog i njeguje gostoprimstvo. Ideja povezivanja različitih profesionalaca iz svijeta kulinarstva i uopće gastronomije i entuzijasta gurmana već je dvanaestu godinu svoje poklonike pronašla u Sloveniji. Posljednja njihova večera održana je prošli mjesec u restoranu Oštarija u Dolenjskim Toplicama nedaleko od Novog Mesta. Večera je bila posvećena najstarijoj slovenskoj kuharici koju je prije 150 godina napisala Magdalena Pleiweis (1815. - 1890.). Njezine recepte iz zaborava je iskopao Janez Bogataj (u slovenskom Chaineu u ulozi “izbornika” restorana i ostalih važnih gurmanskih toponima), a jela je prema tim receptima s današnjim kreativnim pomacima kuharski interpretirao suvlasnik restorana i chef Roberto Gregorčič.
Gurmanska događanja
Svoje goste dočekao je pred Oštarijom gdje se na starinskom štednjaku na drva dogotavljala gusta juha od plućica. Uz mokričku peninu od direktora nudio je i štrudel s telećim mozgom te čvarke s prepečenim kockicama kruha. Slijedile su knedle sa špekom na rijetkom pireu od cikle s lardom i zasekom, a potom “posna” juha. U njoj su se kuhali žablji kraci, koji su servirani uz nju “lešo”. S frikaseom od kopuna Gregorčič se opet potvrdio kao kuhar koji zna složiti vrlo rafinirani okusni balans. Četvrti slijed bio je “Jelenov hrbat s rebezljevo ali hečapečno (šipek) polivko”.
U ovu interpretaciju u davnini jako popularnih “lovačkih jela” ukorporirano je sve povrće i voće koje prirodno “pita” meso divljači s bundevinim nabujkom. Uz jela su se točila po teku malo posebnija vina vinarije Vračević (Šmarješke toplice) i odlična modra frankinja vinarije Huba Martinčiča (Studenec) uz spomenuti pjenušac na početku. Na ovoj smo gozbi bili da se upoznamo s načinom djelovanja Chaina koji smo u kolovozu osnovali kao dio internacionalnog “lanca” - Hrvatsko gastronomsko udruženje.
“Službena” inauguracija bit će u sljedeću srijedu, 21. studenoga, u prisutnosti gospodina Klausa Tritschlera (Directeur International de Développement et Communication) te gospodina Jean-Francoisa Guicharda (Charge de Mission International du Bailliage de France). Nakon ceremonije održat će se gala večera u Smaragdnoj dvorani hotela Esplanade, uz menu koji je na bazi hrvatskih tradicionalnih jela osmislila chef Ana Grgić.