CHEFOVI O PRSTACIMA

CHEFOVI O SLUŽENJU PRSTACA: Radi se šteta koja se ne može popraviti sljedećih 50 godina!

SIBENIK 300701-DESK-
Prstaci.
Foto: S.Feric
S.Feric

Izlov prstaca je puno više od samo toga, lova. Izlovljavanjem se uništavaju čitavi ekosistemi na Jadranu, a najgore je što restorani i dalje služe ovog školjkaša kojemu je potrebno čak 20 godina da dosegne veličinu od pet centimetara.

Prstaci su školjke koje žive u šupljinama stijena, a kako bi se do njih došlo, potrebno je razbijati stijene te se pritom uništava cijeli ekosustav i radi nepopravljiva šteta u cjelini. Da bi se izvadilo dvadesetak prstaca, razbije se metar kamena ili podvodne stijene. Prstaci uglavnom obitavaju na dubini od pola do tri metra, a ima ih i u sigama na 20 metara dubine. Krivolovci stijene uništavaju velikim čekićima, a dok zakonske zabrane još nije bilo, koristio se i dinamit.

U Hrvatskoj je izlovljavanje prstaca zabranjeno od 1995. godine. Prstaci šupljine u stijenama rade pomoću lučenja kiseline koja stijenu otapa te ona raste kako se školjkaš širi. Raste jako sporo, a treba mu oko 20 godina da naraste do pet centimetara, a 80 godina do veličine od krajnjih 12 centimetara. Za svoje stanište biraju pozicije s jačim strujanjem mora te područja izraženijeg saliniteta. Na Jadranu ih se najviše vadilo na zapadnoj obali Istre, oko Splita, Šibenika i na otocima. Teško je odrediti područje koje je najviše stradalo jer se monitoring ove vrste prije nije obavljao.

sibenik, 280702
Na slici:Svjeze opustosene kolonije prstaca ispod Tvrdjave sv. Nikole.
Foto:nikica reljanovic
-ziv-
prstaci
Nikica Reljanovic
 

Zanimljive činjenice:

Za dvadesetak prstaca potrebno je uništiti metar kvadratni stijena.

Kilogram prstaca ugostitelji kupuju po cijeni između 250 i 350 kuna, a u restoranima naplaćuju u rasponu od 800 do 1200 kuna.

Za tri sata rada dvojica podvodnih "kamenoklesara" mogu izvaditi tri do pet kilograma prstaca.

Nerijetko se prstace poslužuje u kućicama drugih školjkaša.

Izraz "ćevapčići na buzaru" znači "prstaci na buzaru".

Neum, 130515.
Natpisi koji nude svjeze prstace uz jadransku magistralu u Neumu. Ovaj ugrozeni skoljkas ciji je izlov strogo zabranjen u Hrvatskoj, u BiH se legalno prodaje po cijeni od 350 kuna za kilogram.
Foto: Denis Jerkovic / CROPIX
Denis Jerkovic / CROPIX

"Veliki sam protivnik vađenja i služenja prstaca i takvo što je za svaku osudu. Mogu reći iz osobnog uvida, budući da godinama ronim i dobro poznajem taj dio podmorja i obale odakle i sami nabavljamo ribu i školjke, kako se već trideset godina nanosi šteta koja se neće moći zakrpati za sljedećih 50. I znate što je još zanimljivo? Prstaci su zaista kvalitetne i ukusne školjke, ali nisu spektakularne i sama ta fama oko njih stvara se upravo zabranom. Smatram da nije vrijedno devastirati prirodno bogatstvo za malo gastronomskog iskustva, te posluživanje prstaca osuđujem jednako kao konzumiranje droge u ugostiteljskim objektima" - rekao nam je David Skoko.

Vodnjan, 240717. Obitelj Chiavalon iz Vodnjana bavi se proizvodnjom maslinovih ulja te uzgojem ekoloskog povrca u dolini Rase.
Na fotografiji: David Skoko u svojoj konobi Batelini priprema riblja jela sa uljima Chiavalon.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX
 

Njegov kolega, Hrvoje Zirojević, dijeli njegovo mišljenje: "Apsolutno sam protiv služenja svega zabranjenog u restoranima. Ponekad to nije samo chefova odluka i nekad on nema tu apsolutnu slobodu odluke već ona može poteći od poslodavca, ali kako god bilo, nije ispravno. Ne zato što to nije dobra i kvalitetna školjka - ona to naravno jest, ali zasigurno nije najbolja - te je cijela poanta u devastiranju podmorja koje će nas dovesti do nepopravljive štete."

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / CROPIX
 

Bivši chef zadarskog restorana Foša i kvarnerske Bevande Damir Tomljanović predlaže konkretan plan: „Mislim da svako kršenje zakona u bilo kojem poslu daje loš primjer svima, a pogotovo generacijama koje dolaze. Svaka vrsta koja treba izuzetno dugi vremenski period da se razvije zaslužuje najveći mogući stupanj zaštite. Godinama vidimo da se u slučaju te školjke krše pravila. Moje mišljenje je da treba dozvoliti svake godine izlov određene količine prstaca, pod velikom kontrolom. Napraviti licitaciju otvorenog tipa, medijski je prezentirati kao jednu posebnost, i time ujedno educirati sve o njezinoj vrijednosti i problematici. Cijeli prihod koji bi postigle na licitaciji koja bi mogla postati svojevrsna premium gastro manifestacija, donirati za zaštitu staništa. Količinu dozvoljenog izlova odredila bi struka. A onda onoga tko proda školjku izvan tih kvota kazniti s iznosom od kojeg se isti ugostitelj ne bi nikada oporavio. I opet taj novac donirati za zaštitu staništa. Jedini problem koji vidim u cijeloj priči jest da su glavni konzumenti te vrste, nažalost, osobe koje bi trebale biti oni koji se bave zaštitom hrvatskih interesa jer su plaćeni za to od strane hrvatskih građana.“

Marko Palfi, chef The Garden Bar & Kitchena jasno definira ulogu chefova i restorana kad je njihovo služenje u pitanju: „Za mene je to najgnusniji čin koji chef/restoran može napraviti i protivi se svemu što bismo mi kao stvaratelji hrane trebali biti. Trebamo biti u harmoniji i poštovanju prema prirodi, a ne devastirati“, a njegovo mišljenje dijeli i Mario Mihelj, chef restorana El Toro: „Moje mišljenje je nedvojbeno: nisam za kuhanje i posluživanje prstaca. Kao chef dugoročno gledam na održivost, a njihovom konzumacijom i uništavanjem obale (koja je neizbježna da bismo došli do njih) uništavamo dio flore i faune, a to šteti bioritmu mora. Također, moramo uzeti u obzir da kod nas prstaci sve sporije rastu jer je naše more hladnije i sporije. Ubrzo bi moglo biti jednim dijelom siromašno. Činjenica je i da konzumente koji ne gaje moralne, ekološke, biološke i zakonske vrijednosti za to nije briga. Hrana je jedina poveznica između prirode i čovjeka, zato ju moramo čuvati, a ne uništavati“

Zagreb 090317.
Novi restoran na gastro sceni s latniamerickom kuhinjom potpisuje kuhar Mario Mihelj.
Interijer je uredio arhitekt Christian Rendulic iz biroa Arhitektura.
Foto: Berislava Picek/ CROPIX
Berislava Picek / CROPIX
 

Mlađe generacije su također itekako svjesne problema. Matija Bogdan, chef u londonskom Lendburyju ima posebno čvrst stav o ovoj temi: „Mislim da sve restorane koji služe prstace treba kazniti i zatvoriti i, isto tako, javno objaviti ime restorana i vlasnika, ali i kuhara koji ih je pripremao. Ono što je najžalosnije jest da mi se nekoliko puta baš u Hrvatskoj dogodilo da dobijem pitanje od strane poznatih kuhara/gastro novinara/vlasnika restorana jedem li prstace i možemo li otići na prstace na ručak, kao da znaju gdje ih se može pojesti. To me, naravno, pitaju ponosnim tonom. Odvratno. Vjerojatno ne moram reći da se s njima poslije nisam ni sreo ni družio.“

Mario Kučera

Foto: Mario Kučera

Mladi Toni Boban iz splitskog restorana Corto Maltese se slaže.

„Iako se radi o vrhunskoj deliciji, očuvanje morske flore i faune je važnije od bilo čijeg gastronomskog užitka. Bez obzira na platežnu moć i položaj u društvu“- rekao je Toni.

„Moje je mišljenje da su sa razlogom zabranjeni, ja ih vidim kao pluća mora (filtere) zbog toga im je mjesto u moru, a ne na tanjuru. Ja ih nikada ne bih servirao niti bi ih jeo, iz poštovanja“ - rekao je i mladi Dino Soldan.

Izdvajamo

Iz drugih medija