Damir Modrušan svoje je kuharsko umijeće usavršavao u Italiji. Od 2002. na čelu je kuhinje u restoranu Zigante u Livadama u Istri. Vodič Gault Millau dodijelio mu je dvije kuharske kapice i 15 bodova, a Michelinov vodič za 2017. godinu preporučio ga svojim čitateljima. Za uspjeh zaslužna je i ljubav prema moru i tartufima, koje obožava spremati. Kuhanje ga očarava jer može spojiti naizgled nespojivo i neostvarivo. Tome svjedoče autorska jela - krumpir surprise s tartufom, K. u. K. Symphony i originalni sladoled od tartufa.
Omiljeni oblik tjestenine?
Špageti br. 3 i fuži, naravno!
Crni ili bijeli tartuf?
Bijeli.
Što najradije pripremate kada su vani velike vrućine?
Cijeli izbor salata, a na grillu kombinaciju ćevapa, svinjetine marinirane u medu i piletine s kostima.
Što uvijek imate u zamrzivaču?
Štrucu kruha i sladoled.
Koji vam je najdraži napitak?
Veliki sam ljubitelj piva, čaj pijem samo kad sam bolestan, a najviše volim Nescafe s mnogo mlijeka.
Koju egzotičnu kuhinju želite kušati?
Želio bih probati afričku kuhinju koja se bazira na mnogo voća.
Tko vam je kulinarski uzor?
Francuski chef Guy Savoy. Oduševljava me što radi s tartufima.
Koju ste namirnicu nedavno prvi put probali?
Ljutu papričicu Trinidad scorpion koja je druga na svijetu po ljutini.
Kojoj se sezoni veselite?
Proljeću koje je najljepše godišnje doba jer sve cvate i buja.
Koje ćete namirnice pripremati ove jeseni?
Počinje sezona bijelog tartufa, ali i gljiva pa koristimo puno vrganja, lisičarke, martinčice, crne trube...
S kim od kolega biste rado surađivali?
S Emanueleom Scarellom iz restorana Agli Amici, slovenskim kolegom Tomažom Kavčićem, a od naših svakako s Davidom Skokom.
Na koji način najradije jedete rajčice?
Samo u soli i maslinovu ulju...
Dan najčešće završavate s… ... obitelji. Jako mi je važno da smo supruga Dolores, kći Debora i pas Dona zajedno na okupu i popričamo o tome kako smo proveli dan.
Recept: Fuži s crnim svježim tartufom
400 g brašna T-500
2 jaja
20 g soli
vode prema potrebi
kremasti umak od tartufa
400 g korjenastog povrća
10 g soli
80 g maslaca
40 g brašna T-500
120 g sira ribanca
40 g crnog svježeg tartufa
40 g maslaca s tartufom
ulje s okusom crnog tartufa
Kako biste napravili fuže, u prosijano brašno stavite jaja, sol i toliko vode da možete umijesiti glatko tijesto. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak da odmori otprilike 2 sata. Zatim ga razrežite na četiri jednaka dijela i svaki dio razvaljajte što tanje. Tijesto narežite na kvadratiće velike oko 4x4 cm. Od njih napravite fuže tako da dva suprotna kuta savijete prema sredini i pritisnete da se zalijepe. Korjenasto povrće očistite, operite i stavite u lonac hladne vode kako biste pripremili temeljac. Na laganoj vatri pustite da provrije. Kuhajte dok povrće ne omekša i pusti lijepu boju. Temeljac nemojte začiniti jer ćete poslije začiniti gotov umak. Za umak u tavi na laganoj vatri rastopite maslac, dodajte brašno, dobro izmiješajte i ulijte 6 dl vrućeg temeljca dok ne dobijete umak. Kad je gotov, dodajte naribani ribanac i polovicu naribanih tartufa. Fuže skuhajte u slanoj vodi al dente, procijedite i stavite u umak, dodajte maslac od tartufa i nekoliko kapi ulja s okusom crnoga tartufa. Dobro izmiješajte i poslužite s ostatkom tartufa narezanih na listiće.
400 g brašna T-500
2 jaja
20 g soli
vode prema potrebi
kremasti umak od tartufa
400 g korjenastog povrća
10 g soli
80 g maslaca
40 g brašna T-500
120 g sira ribanca
40 g crnog svježeg tartufa
40 g maslaca s tartufom
ulje s okusom crnog tartufa
Kako biste napravili fuže, u prosijano brašno stavite jaja, sol i toliko vode da možete umijesiti glatko tijesto. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak da odmori otprilike 2 sata. Zatim ga razrežite na četiri jednaka dijela i svaki dio razvaljajte što tanje. Tijesto narežite na kvadratiće velike oko 4x4 cm. Od njih napravite fuže tako da dva suprotna kuta savijete prema sredini i pritisnete da se zalijepe. Korjenasto povrće očistite, operite i stavite u lonac hladne vode kako biste pripremili temeljac. Na laganoj vatri pustite da provrije. Kuhajte dok povrće ne omekša i pusti lijepu boju. Temeljac nemojte začiniti jer ćete poslije začiniti gotov umak. Za umak u tavi na laganoj vatri rastopite maslac, dodajte brašno, dobro izmiješajte i ulijte 6 dl vrućeg temeljca dok ne dobijete umak. Kad je gotov, dodajte naribani ribanac i polovicu naribanih tartufa. Fuže skuhajte u slanoj vodi al dente, procijedite i stavite u umak, dodajte maslac od tartufa i nekoliko kapi ulja s okusom crnoga tartufa. Dobro izmiješajte i poslužite s ostatkom tartufa narezanih na listiće.