Možda će neki reći da mlado maslinovo ulje nije odmah spremno za konzumaciju, da je bolje da se staloži, da nije napravilo svoje. Pa ipak, koliko god znali da nekada treba biti strpljiv, svi oni koji donesu svoje maslinovo ulje tek isprešano u uljari ne mogu odoljeti da ga ne isprobaju. To je kao kada dijete ne može odoljeti svježe ispečenom kruhu. Taj miris i okus te obuzme i jednostavno treba kušati. Upravo tada to zeleno zlato miriše tako intenzivno da te opije a da ga ni ne konzumiraš. Nestrpljivi su i Vodnjanci koji su svoja mlada ulja odlučili dati na kušanje na svojoj velikoj gastronomskoj manifestaciji Dani mladog maslinovog ulja proteklog vikenda u Vodnjanu iako sezona prerade maslina još nije gotova. Dok su neki još čekali sa svojim plodovima u Trgovačkoj ulici na preradu u velikoj Agroproduktovoj uljari, drugi su već svoje novo ulje nudili brojnim posjetiteljima, njih oko 10 tisuća, na ovoj manifestaciji. I nisu to napravili samo Vodnjanci, nego i maslinari iz cijele Istre, kao i iz ostatka države, ali i susjedne Crne Gore.
Svi su se htjeli taj dan pohvaliti time što su njihovi maslinici ove godine stvorili. A stvorili su izvrsna ulja.
Odlično istarsko maslinovo ulje mora prije svega imati jak i izražen miris, gorčinu i pikantnost. Ako nemate tih osobina, onda je riječ o ulju koje se gasi. A istarska maslinova ulja mogu trajati dosta dugo. Što imaju više antioksidansa, dulje traju. Računa se od 18 mjeseci do dvije godine. Ove godine kvaliteta je fantastična, čak bih rekao i bolja nego lani jer su plodovi maslina bili zdravi. Nije ih trebalo ni špricati pa se može reći da su gotovo ekološka. Dakle, kvaliteta je ekstra ekstra. Bilo je i puno ploda, barem kod mene iako su se neki žalili da su imali i do 50 posto manje nego lani - tvrdi nam senzorni analitičar maslinova ulja i maslinar Livio Cossara iz Vodnjana.
To ipak, tvrdi, neće značiti da će cijene ulja porasti. One će ostati kao i lani, od 70 do 120 kuna za rinfuznu litru ulja. Prema njegovu mišljenju, među top uljima ove godine su ona od sorti žižolere, karbonace i rozinjole. A kako zapravo prepoznati to odlično ulje? Ona, tvrdi nam senzorni analitičar maslinova ulja Feručo Kresina iz Rovinja, moraju mirisati na rajčice, aromatično bilje, artičoke, badem i pokošenu travu, odnosno maslinin list. Međutim, nije jednostavno te mirise prepoznati pa su senzorni analitičari u Vodnjanu u svojem oil baru zorno prikazali kako treba kušati ulja i kako prepoznati njihove odlike.
Prije same degustacije senzorni analitičari kušaču daju zadatak da u velikim staklenim kuglama pomirišu upravo te biljke kako bi, kada probaju ulje, mogli znati kakvu aromu ima. Ujedno, predstave im i defektna ulja te njihove mane.
- Koje su odlike dobrih ulja? Prije svega, miris i okus im moraju biti usklađeni. Najbolja su, dakle, harmonična ulja. Ništa ne bi trebalo iskakati, primjerice pikantnost u odnosu na gorčinu, zatim neka jača mirisna ili aromatična svojstva - objašnjava Kresina. Ističe da pri kušanju najprije treba ulje staviti pod nos, a zatim se ono stavlja pod nepce. Prije toga se rukama grije u maloj degustacijskoj čašici.
Pri kušanju najprije se osjeti gorčina, a potom pikantnost. Inače, dnevno se najviše može isprobati šest-sedam uzoraka, a između svakog kušanja treba pojesti komadić jabuke ili kruha. Jedan uzorak ocjenjuje više analitičara, a odstupanja u njihovu ocjenjivanju ne bi smjela biti veća - kaže nam Kresina.
Ipak, koliko god ulje bilo fino i kada se konzumira samo, najbolje dolazi do izražaja kada se sljubljuje s dobrom hranom. A nje je u tri dana manifestacije bilo pregršt. Podijeljeno je čak osam tisuća porcija raznih predjela, glavnih jela, slatkoga. I to mesnoga, ribljega, vegetarijanskoga - i svih stilova.
Od klasičnih istarskih recepata pa sve do street fooda. Pripremao se tako kiseli kupus s domaćim kobasicama, posutice sa žgvacetom, lešada od boškarina sa šufiganim zeljem na mladom maslinovu ulju, zatim pečeni svinjski but s lešo krumpirom i mladim maslinovim uljem, šurlice sa šugom od divljači, marinirana zapečena svinjska rebarca s aromatiziranom palentom, grilani svinjski lungić na kremi od kozjeg mlijeka, rižoto s tikvicama, pancetom i sirom, domaće kobasice karamelizirane u mlijeku s krumpirom i zeljem, domaća tjestenina s gljivama, pancetom, bademima i peperoncinom, burgeri od boškarina, istarskog tovara i istarske ovce, šugo od vepra s bijelom palentom i ždrebetinom u crnom pivu sa žličnjakom od cuke, palačinke nadjevene kremom od lješnjaka i čokolade i mnoga druga slasna jela.
Ugledni chef Robert Perić mnoge je oduševio svojom verzijom street fooda s maslinovim uljem - telećim tripicama kuhanima u bijelom octu i anisu na salati od kupusa i kimela posipanima ribani ovčjim sirom i maslinovim uljem.
- Zašto tripice? Ta mi je ideja pala na pamet kada govorimo o street foodu, odnosno fast foodu. Fast food ne mora uvijek biti burger ili hrenovka u tijestu. Tripice su nekad kod nas bile nezaobilazne za marendu, a sada ih je sve teže naći. Ali u Firenci na njihovoj tržnici na svakom ćete štandu naći tripice. Zašto i mi ne bismo to radili, pita se ovaj ugledni chef koji ih je sljubio s kupažom mladog ulja. Njegov kolega Igor Ciceran pripremao je jedan jednostavan, ali uvijek omiljeno jelo - mladu teletinu s krumpirom i maslinovim uljem.
Mladu smo teletinu napravili u padeli, kako se to radi u Istri, a od soka koji je ta teletina pustila, napravili smo umak i poslužili ga s krumpirom kuhanim u ljusci koji smo razrezali na kriške i popržili na maslinovu ulju da dobije lijepu koricu - objašnjava nam ovaj chef dodajući da se uz takvo jelo sljubljuje srednje pikantno ulje jer je teletina nježno meso. Za kraj svakog obroka nezaobilazno je slatko, a pravi istarski tradicionalni recept, pandišpanju, odlično ide uz domaća ulja.
- Našu smo pandišpanju napravili od grožđa, sira i maslinova ulja. Izabrali smo crno grožđe jer podsjeća na maslinu, a glavni sastojak je maslinovo ulje koje kolaču daje šmek - pojašnjava nam Dorijana Roce iz slastičarske tvrtke Izo. Inače, pandišpanja se u Istri tradicionalno pripremala samo od brašna, jaja i šećera, odnosno onoga što je bilo u kući, a jela se isključivo za svečanosti i posebne prigode.