Za Tomislava Šanga, diplomiranog filmskog redatelja i oca petero djece koji je postao pizza majstor, priča o hrani počinje tamo gdje počinju sve velike gastronomske priče - s naslijeđem. Njegova ljubav prema kuhanju i fermentaciji rođena je u kuhinji oca, Dalmatinca koji je cijeli život slavio čiste, jasne okuse i svetu jednostavnost vrhunske namirnice. Oca koji i dan-danas, u ranim osamdesetima, svakodnevno kuha, a sinu je usadio poštovanje prema dobrim namirnicama i jednostavnosti, što je filozofija koju Tomislav danas primjenjuje i na pizzi. To formativno iskustvo postavilo je temelje za put koji će ga, nakon dugogodišnje karijere na televiziji, odvesti u opsesivno istraživanje fermentacije i, konačno, do otvaranja pizzerije koja je, čini se, projekt što ga je cijeli život čekao.
Njegova zaluđenost fermentacijom nije novijeg datuma. Prije više od petnaest godina, dok je svijet visoke gastronomije tek bojažljivo grebao po površini fermentacijskih tehnika, a knjige koje će je popularizirati još nisu bile napisane, Šango je već bio duboko u svojem prvom velikom eksperimentu.
Proučavajući korejsku kuhinju, fascinirala ga je priča o crnom češnjaku. Sjeća se kako je u to vrijeme crni češnjak bio gotovo mitska namirnica, iznimno skup i praktički nenabavljiv, pa ga je odlučio proizvesti sam. S vizijom da postane hrvatski proizvođač, kupio je pet kilograma domaćeg češnjaka i krenuo u potragu za rješenjem. Industrijske pećnice bile su preskupe. Rješenje je stiglo s neočekivanog mjesta: laboratorija na Veterinarskom fakultetu. Kroz smijeh priča kako su ga s fakulteta doslovce potjerali nakon dva mjeseca jer je cijeli odjel poprimio nepodnošljiv miris češnjaka. Rezultat je bio tamnosmeđ, gotovo crn češnjak, mekane, ljepljive teksture i okusa koji je više podsjećao na gumeni bombon ili sušenu šljivu nego na češnjak. Bio je to njegov inicijacijski obred.
Godinama je ta strast rasla u tišini dok se razočaranje na poslu gomilalo. Teglice s fermentiranim povrćem množile su se takvom brzinom da su završile skrivene ispod bračnog kreveta. Odlučio je svoju energiju preusmjeriti na nešto opipljivije pa je iduće godine proveo radeći po kvartovskim pizzerijama gdje je učio i počeo eksperimentirati te spajati svoje fermentirane dodatke s pizzom. Naravno, te pizze nisu išle van, nego ih je pripremao sebi.
Otvaranje pizzerije Shango krajem prošle godine godine bilo je logičan, gotovo neizbježan korak. Smještena na zagrebačkom Svetom Duhu, pizzeria je definicija antiestablishmenta. Jednostavan prostor, samo nekoliko stolova i stolica, bez suvišnih ukrasa, prava kvartovska pizzeria koja je istodobno, gotovo preko noći, postala mjesto o kojem se priča, nezaobilazna točka za one koji traže nešto više od pizze. Shango je mjesto gdje je Tomislav, vesela i pristupačna osoba, od svojega dugogodišnjeg hobija stvorio vrhunski proizvod. To je mjesto koje služi i kao platforma za mlade nade poput Katarine Boltužić, ali i razne mlade kuhare koji s njim rade vlastite kombinacije pizza.
Ono što Shango čini jedinstvenim jest činjenica da je to vjerojatno prva pizzeria u Hrvatskoj koja je fermentirane sastojke uvela na gotovo svaku pizzu, ne kao marketinški trik, nego kao integralni dio okusa. Njegova metoda je jednostavna i drevna: čista voda, sol i kvalitetna namirnica, bez ikakve mistifikacije. Jasno naglašava kako fermentacija za njega nije pitanje zdravlja; ako netko želi probiotike, savjetuje mu da popije jogurt. Za njega je fermentacija alat za razvijanje novih, dubljih okusa, pojačivač koji namirnicu diže na višu razinu, za razliku od kiseljenja koje nužno daje kiselost. Primjer na koji je najponosniji jest njegov češnjak u medu, koji on fermentira i osam godina. U tom procesu, objašnjava, češnjak pušta vlastitu vodu u med, pokreće alkoholnu fermentaciju i stvara potpuno novu tekućinu i okus, koji je daleko od sirove oštrine češnjaka ili puke slatkoće meda. Također, njegova baza za bijele pizze kompleksna je krema od ricotte uz dodatak octa od kruške i vode od fermentiranog češnjaka, čime postiže kiselinu i dubinu bez agresivnosti sirovog češnjaka.
Drugi stup njegove filozofije, možda i važniji, jest tijesto. U moru napoletanskih pizzerija koje se natječu koja će imati viši i prozračniji rub, što često rezultira mokrom i gnjecavom sredinom, Šangovo tijesto je nešto sasvim drugo. Ono je rezultat četverogodišnjeg svakodnevnog rada i učenja. I puno pogrešaka. Njegovu posvećenost najbolje ilustrira činjenica da gotovo svaki dan pojede jednu svoju pizzu jer ga, kako kaže, prvenstveno zanima tijesto. Njegov odabir je stopostotna biga. Bigu je najlakše objasniti kao predtijesto koje se zamijesi dan prije kako bi polako fermentiralo i razvilo dubinu okusa, a Šango je jedan od rijetkih u Hrvatskoj koji je koristi u tom obliku zbog njezine nestabilnosti. Dok većina pizzerija koristi samo postotak bige i dodaje svježe brašno u finalni zamjes, Šango radi, tvrdoglavo, težim putem. Objašnjava da je njegova pizza lagana zato što koristi potpuno fermentirano tijesto, bez dodavanja svježeg brašna u završni zamjes. Rezultat je tijesto koje je lagano, probavljivo i ima dubok, krušast okus, s hrskavim dnom i ujednačenom teksturom, bez fokusa na napuhani rub. Time se suprotstavlja trendu pizza s iznimno visokom hidratacijom koje, prema njegovu mišljenju, imaju vrlo kratak vijek i dobre su samo nekoliko minuta nakon pečenja.
Upravo ta beskompromisna posvećenost tijestu najbolje sažima cijelu priču. I istina je, kako i sam Tomislav Šango za sebe kaže, nije on nikakav velemajstor. On je jednostavno zanesenjak i ljubitelj gastronomije, a ta je strast vidljiva u svakom detalju. Njegov pristup, koji spaja drevne tehnike fermentacije s naizgled jednostavnim jelom poput pizze, dokaz je da i zaluđenici, vođeni znatiželjom, mogu napraviti najbolje u svom polju. Jer, Shango je puno više od zbroja svojih sastojaka: to je autentičan projekt koji pomiče granice i pokazuje da pizza ne mora biti samo komforna hrana, nego i platforma za ozbiljno kulinarsko promišljanje.
Na prvi pogled Shango može izgledati kao obična kvartovska pizzeria. No, iza jednostavne fasade krije se mjesto kakvo je Tomislava čekalo godinama - laboratorij okusa u kojem on konačno radi po svom, pokazujući duboko poštovanje prema jednostavnim, čistim okusima, ali obogaćenim i uzdignutim kompleksnošću fermentacije. To je kulminacija njegove strasti, mjesto s pričom, vizijom i, što je najvažnije, s pizzama kakve nećete probati nigdje drugdje. I upravo zato Šango trenutačno, bez sumnje, peče najuzbudljivije i najpromišljenije pizze u Zagrebu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....