Prije same pripreme ribe, bez obzira na to je li slatkovodna ili morska, treba ju očistiti, a za neke recepte i filetirati. Kako se to radi, objasnili su nam naši dragi prijatelji i suradnici Pane Pekić i Zok Šimunić iz Gastronomada.
ČIŠĆENJE
U pravilu, ribi se najprije odstranjuju ljuske, tako da je se drži za glavu ili za otvor od škrga (ako ribu radite u soli, tada se ostavljaju ljuske).
Potom se ribu položi na dasku i oštrim nožem zareže od donje peraje prema prsnim perajama. Pažljivo se izvadi sva utroba, ispere i rastvori riba.
Obratite pozornost na opnu između utrobe i mesa. I nju morate odstraniti te detaljno očistiti sve crne dijelove (koji su neprijatnog okusa, odnosno gorki).
Na kraju treba odstraniti škrge, tako da ih se “zakvači” prstima i povuče prema van, odnosno izvadi.
FILETIRANJE
Ribi najprije odstranite utrobu i ljuske. Potom vrlo oštrim nožem zarežite od glave do repa na gornjem dijelu uz kosti, prodirući sve više u dubinu, prema trbuhu. Pazite da režete uz kosti.
Zarežite uz otvor za škrge, od leđa prema trbuhu, zarežite uz rep, tako da možete odvojiti filet.
Okrenite ribu, ispod nje stavite odvojeni filet da se ne izgubi visina, pa odvojite drugi filet. Potom nožem odvojite kosti rebra.
Na kraju pincetom odstranite kosti na sredini fileta.
