DRAGA DI LOVRANA: Mladi chef Deni Srdoč uspio je stečena znanja iz kuhinja u kojima je prije kuhao i od svog prethodnika pretočiti u vlastiti rukopis!

Evo još jednog jako ugodnog iznenađenja na našoj restoranskoj sceni, u tom prestrašnom neredu gdje se svatko otima za tuđu kuharsku i konobarsku ekipu, u kojem se recepti doslovno kradu od najbližeg susjednog restorana ili besramno kopiraju s interneta, u kojem je zavladalo natjecanje tko će s više toga nakititi tanjure sa svugdje istim ponavljanjem neizostavnog kvarteta - klice, prah (dehidrat), cvijetak, čips.

Za razliku od toga, trend je ovdje proveden na vrlo inteligentan način, posložen decentnom logikom slaganja okusa tako da i kad nešto izgleda kao neka nepotrebna eskapada, okusi u ustima te odmah razuvjere pa blagovanje postaje i izazov odgonetanja smisla i razloga njihova spajanja. Mladi chef Deni Srdoč očito je uspio stečena znanja iz kuhinja u kojima je prije kuhao, a najviše ona usvojena od svog prethodnika u Dragi di Lovrana, izvanserijskog chefa i zanatlije Zdravka Tomšića kojemu je dvije godina asistirao, pretočiti u vlastiti kuharski rukopis.

Robert Pichler

Već se izdigao jako, jako visoko među hrvatskim chefovima, a ovaj restoran postavio na sam tron domaćeg fine dining restoraterstva. Sve, baš sve što smo jeli za objed, pa i onda kad je bilo i malo pretjerivanja koje pripisujem mladenačkom entuzijazmu (kao s kvarnerskim cevichima gdje su mariniranim kozicama, trlji i pataraču još dodani emulzija meda bagrema, smrvljeni bakarski crni baškot i učkarski ori(a)h, krema peršina i još mizuno salata), imalo je duboki smisao, ideju koju razumiješ i preciznu provedbu. Što je najvažnije, sve je bilo jako, jako ukusno, a poslije objeda još sam dugo osjećao toplinu i smirenost u želucu. Ono što smatram najvećim postignućem jest da je baš svako od jela koje smo jeli bilo u dosluhu s tradicijom i podnebljem i, dakako, u punom smislu poštivanja ne samo sezone, nego upravo optimalnog okusnog trenutka za spravljanje pojedine namirnice.

Već je malo jelo u smislu “chefova pozdrava” pokazalo da se ovdje ozbiljno kuha, a ne samo opravdava cijena couverta. Kratko pečena potrbušina gofa, ukiseljena rotkvica, listovi dragoljuba na ulju od peršina i najizazovnije - pohani cvijet dragoljuba. Kako smo se odlučili za riblji tanjur, znajući da je ovdje uvijek zagarantiran dotok svježe ribe iz vlasnikove ribarske flote, tako nam je kao prvi u slijedu stigao komad oslića iz parangalskog ulova. Bio je kratko mariniran u barik octu pa kratko pečen. Pratili su ga koromač mariniran u cikli, blago kiselkasta kapula, perle od naranče i posebno fina spirulina majoneza s vlatima kopra.

Besprijekorno dobro izbalansirani nježni okusi. Slijedili su već puno kompleksniji spomenuti kvarnerski chevichi, pa onda jedna senzacija s mesnim okusima. Kako smo se prepustili chefovu odabiru jela, vjerujem da nam je s velikim ponosom predstavio jelo za koje ga je inspirirala sezona trešanja i jedna od najcjenjenijih sorti u nas, upravo iz lovranskog podneblja. Bilo je tu i pravih trešanja i na tanjuru i na pratećim posudicama, pa prepolovljenih s perlama aceta balsamica, a glavna povelika toka trešnjina oblika bila je pašteta od teleće jetre omotana gelom od trešanja. Nepojmljivo uspjela kombinacija uz pratnju dva domaća brioša i crumbleom od lješnjaka.

Slijedila su još tri jela, jedno bolje od drugoga: file romba u tamnom umaku s mousseom od karamelizirane cvjetače i raguom prokulice, zapečeni filet kokota s kapancima (špeclima) u crvenom toću s dimljenim dagnjama i na kraju janjetina. Interpretacija tradicionalnog jela na kojima je chef Srdoč odrastao na Krku kao vrhunac njegove kuhinje. Jednostavno i rafinirano. Zapečeni janjeći file na začinskom bilju, “kugla” broskve s krumpirom, zapečena na padeli u okusnom kontrastu majoneze sa slanim srdelama.

Odabir vina

Uz nekoliko izuzetno dobrih vina, ipak previše konvencionalnog ponavljanja etiketa koje susrećeš svugdje. U izradi je nova vinska karta. Treba se nadati da će bolje pratiti chefov mladenački entuzijazam i razigranu kreativnost.

Cijene

Kvarnerski ceviche 120 kn; file romba 120; file bijele ribe 140... Degustacijski menu od 5,7 i 12 sljedova - 420, 550 i 810 kn. Couvert 30 kn.