Subota oko 7 sati, u jednom zagrebačkom kafiću čekamo Nikolu Bilića, markantnog Sinjanina - vlasnika konobe Pošada, u kojoj se pripremaju jela sinjske krajine i Dalmacije, kako bismo se okušali u gastronomskom srazu u pripremi sarmi. U dokolici čekanja, sine ideja da ćemo napraviti kopernikanski obrat - naš će dio tima pripremati sarmu s utjecajem cijelog Mediterana, a nek' Nikola sa svojom ekipom pripremi sinjske arambaše - jelo koje je vrlo slično sarmi, ali ipak drukčije. Uzimam papirić i na njega nažvrljam - klasa: UP-Io 612-08/07-06/0321, ur. broj: 532-04-02-02/1-07-2 te ga predajem Nikoli koji me gleda i vjerojatno misli da sam poludio. Objašnjenje ubrzo slijedi, jer se pod tom klasifikacijom krije opis nematerijalnog kulturnog dobra pod nazivom sinjski arambaši. Tradicija pripreme jela u omotaču od kiselog kupusa, raštike, vinove loze, pa čak i blitve došla je s Bliskog istoka davnih dana (iz područja Anadolije), a recepata i izvedenica ima poprilično - od slađih inačica koje se pripremaju od listova vinove loze, raštike, slatkog kupusa… - poput poznatih dolmi, pa do izvedenice s raštikom, naziva japrak, koja se najčešće priprema u okolici Imotskog i Hercegovini.
U našim se krajevima udomaćila priprema u kiselijim varijantama i neizostavno je jelo u zimskim danima. Sinjska krajina poznata je po arambašima i smatra se da je jelo nastalo kao simbol otpora turskim osvajačima jer podrijetlo imena dolazi od turskog harami - značenja nedopustivo, razbojništvo, te riječi başi, koja se prevodi kao zapovjednik, poglavica. Tako je nastala riječ harambaša (hajdučki zapovjednik) i označavala hajduke u sinjskoj i Cetinskoj krajini - za Turke razbojnike, a za Mlečane hrabre vojnike. Arambaši se pripremaju za blagdane i velike dane poput Alke, kad su dio svečanog alkarskog ručka. Začinske note muškatnog oraščića, korijandra, cimeta i klinčića bile su pomodni trend u davna vremena jer se time isticao i položaj u društvu. Prvotno pretjerivanje u korištenju egzotičnih začina kroz vrijeme je stvorilo ukusan recept prema kojem su i arambaši postali poznati.
Neovisno o staležu, poznato je da je u jelu podjednako uživala vlastela i siromaške kuće. Sarma prevladava u kontinentalnom dijelu Hrvatske i smatra se da se prvo pojavila (opet se tu osjeća utjecaj turskih osvajača) u području Slavonije i Mađarske, kasnije se proširila u raznim inačicama, sve do dalekih sjevernih zemalja. Sama riječ dolazi od glagola sarmak koja znači - omotati nešto. Na blagdanskim je stolovima uvijek prisutna za novogodišnjih proslava, a nakuhavaju se puni lonci koji, putem do skijališta, izdajničkim mirisom sarme na granici bude pozornost carinika. Za oba se jela tvrdi da pomažu nakon neprospavanih noći, jer kiselost i jačina sarme djeluju smirujuće na organizam. Kao i kod drugih hrvatskih gastroikona, svaka kuća ima svoj recept, svoju izvedenicu.
Rasprave o njima nikad ne prestaju, ali postoje osnovne razlike - u klasičnu sarmu dodaje se riža, kombiniraju se svinjetina i junetina (ne uvijek), a u sinjskim arambašima koristi se juneće meso, riže nema, a Nikola i njegov kuhar Marko Omašić nas uvjeravaju da se u smjesu mesa mora obavezno staviti pešt i ponešto "egzotičnih" začina, poput korijandra, klinčića i muškatnog oraščića. Dok su se Sinjani rado prihvatili svojeg dijela zadatka, gotovo nonšalantno, mi smo pripremili neobičnu sarmu koristeći začine iz cijeloga mediteranskog kruga te pokoji s Bliskog istoka pa je naša sarma bila bogata baharatom - arapskim začinom koji je zapravo mješavina papra, cimeta, kardamona, muškatnog oraščića i tko zna čega sve još; potom smo stavili malo začinske mješavine sa Sicilije - sušenog češnjaka, peršina, peperončina, bosiljka, marokanskog ras el hanuta, cumina, te za'tar - mješavinu majčine dušice, origana, mažurana, sjemenke korijandra i sumaca koji začinu daje limunsku notu.
U sam nadjev uobičajeno se stavlja riža koja je ponekad dosadan dodatak pa smo je zamijenili cous-cousom - slobodno možete probati dodati svoju omiljenu žitaricu, čak i mekinje. Odabrali smo cous-cous jer nije dominantnog okusa, zapravo se stopi s mesnom osnovom koju smo pripremili od grubo mljevenog svinjskog vrata i pancete. Prije mljevenja pancete maknite kožu i hrskavicu i pazite da vaš omiljeni mesar melje samo jednom, i to "na krupno". Ove su modifikacije možda nepoštene prema izvornom receptu, ali ova nas je podvalica odvojila od tradicionalne konkurencije - da nam nitko ne bi mogao prigovarati.
Arambaši korak po korak
Neobična sarma
