Dvoboj: oštro i glatko brašno

Brašno. Svi ga imamo, bez njega je pečenje nezamislivo, a opet tu i tamo nismo sigurni koje bismo trebali upotrijebiti. Tu na scenu stupa naš mali vodič.

Obje se ove vrste brašna – i glatko i oštro – dobivaju finim mljevenjem pšenice, a razlikuju su po krupnoći čestica. Budući da se sastoje samo od jezgre zrna, ta su brašna siromašna vitaminima i mineralima, ali zato imaju drugu prednost: izvrsna su za pečenje. Upotrebljavaju se za izradu bijelog kruha, mliječnog peciva i najrazličitijih vrsta kolača, a dobivena su tijesta prhka i rahla.

Međutim, kako bi tijesto koje treba biti rahlo zaista bilo rahlo, a ono koje treba biti prhko zaista bilo prhko, trebamo znati kada koje brašno upotrijebiti.

Općenito govoreći, glatko pšenično brašno koristi se za razne vrste kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta, savijača od vučenog tijesta i sl. Oštro pšenično brašno koristi se za prhke kolače, domaće biskvite, kuhano tijesto (ono za princes krafne), žličnjake te za zgušnjavanje variva i umaka. Oštro brašno također se koristi za pohanjemesa, lignji ili povrća. Od njega nastaje hrskava korica.

Međutim, ne slažu se baš svi oko ove općenite podjele pa se tako biskviti nekad peku i s glatkim brašnom. Takvi su biskviti manje suhi od onih s oštrim brašnom, no kako se čestice glatkog brašna više lijepe jedna za drugu nego što je to slučaj kod oštrog brašna, veća je i mogućnost da biskvit splasne. No poznajete li dobro svoju pećnicu i ako imate provjeren recept, ni s tim ne bi smjelo biti problema.

Još jedan predmet prijepora jesu palačinke. Neki ih rade s glatkim, neki s oštrim brašnom, a neki pak s mješavinom tih dviju vrsta.

U koju skupinu vi spadate?

Izdvajamo