Iako je diplomirani inženjer agronomije, Nikolina Paleka isprva nije mislila da će se baviti vinarstvom, no prvo zaposlenje nakon diplome pronašla je upravo na mjestu na kojem nastaje jedna od ljepših stvari u životu gurmana i gastronoma - u vinariji. U vinariji Frajona na otoku Krku Nikolina je svladala proces proizvodnje vina prije negoli se otisnula u savjetodavne vode.
- Ne potječem iz vinarske obitelji tako da sam vinarstvo učila baš kao zanat. Tri i pol godine učila sam raditi u podrumu kako bih stekla potrebno iskustvo i znanje, da bih poslije mogla birati što me zanima. Imala sam priliku probati raditi sva vina, i crna i bijela i pjenušava. Nakon toga sam otišla u Boškinac na Pagu gdje sam odradila šest ili sedam berbi. Strašno sam voljela tu vinariju - objasnila nam je Nikolina.
Nakon više godina rada u proizvodnji vina, i to od samog uzgoja grožđa pa sve do buteljiranja i prodaje, Nikolina se odlučila uputiti u Zadar i tamo nastaviti svoju karijeru kao stručni savjetnik vinogradarima i vinarima Zadarske županije. Pritom joj nije uvijek bilo lako jer se prije desetak godina malo tko obazirao na njezin trud da u ljudima probudi želju za učenjem ispravnih procesa izrade vina, no vrijeme je pokazalo da Nikolini ljudi vjeruju i da se vode njezinim savjetima kako bi njihova vina bila što bolje kvalitete.
- Nakon Boškinca vratila sam se na područje Zadra i pokušala pokrenuti tamošnju vinsku scenu jer je sve bilo još u povojima. Prije 15-ak godina nije bilo toliko podruma, ni vinara koji stavljaju vina na tržište. Svi su se bazirali na proizvodnji grožđa, ali ne i vina. Uletjela sam u razvoj vinarstva naglavačke, borila sam se, učila i podučavala, a i danas to radim. Držim radionice, savjetujem, surađujem s udrugama vinogradara i držim s kolegama organoleptička ocjenjivanja za različite lokalne manifestacije - nabrojala je enologinja Nikolina Paleka.
Vinari znaju čime se Nikolina već godinama bavi pa joj se uglavnom sami jave ako trebaju savjet, i to često krajem kolovoza prije berbe kako bi se bolje organizirali. - Često je to stresno razdoblje kada telefon neprekidno zvoni jer se zna dogoditi da svi beru isti dan - istaknula je.
Ali, draže joj je tako, nego da je zovu kad je već prekasno.
- Dođe mi žao kada kušam loše vino, stoga rado održim predavanje prije iduće berbe kako bih pomogla poljoprivrednicima. Ipak su oni uložili svoje vrijeme i novac pa rado angažiraju enologa. Iako se još uvijek ponekad znam boriti s manjim proizvođačima da im dokažem neke stvari, sada su otvoreniji nego prije jer su mnogi vinari shvatili da bez struke i savjeta nije lako - objasnila je Nikolina i nastavila: - Postoje OPG-ovi koji proizvode samo tri ili četiri tisuće litara vina, no i dalje mi je važno da im dam savjete tako da ne proizvode bolesno, nego dobro vino. Žao mi je da i tisuću litara vina koje netko proizvede bude loše, radije bih da bude sve kako treba. Inače obožavam svoj posao: zaglavila sam u dijelu struke koji se bavi enokemijom, ali volim pratiti što se događa u vinogradu i s grožđem, volim popravljati pogreške, pratiti procese i otkrivati što se s čim veže i što će na kraju svega ispasti.
Osim što na terenu savjetuje vinogradare i vinare kako pripremiti grožđe za berbu i kako popraviti vino s greškom, enologinja Nikolina Paleka već nekoliko godina radi i svoje vino simpatična naziva Mustra.
- Riječ je o malim serijama do 1500 butelja. Imam svoj mali OPG i kupujem grožđe od vinogradara iz okolice. Imam na raspolaganju tek nekoliko barrique bačvica u kojima držim kupažu cabernet sauvignona i merlota - istaknula je Nikolina i dodala: - Ljudi jako vole to moje vino. Nema ga puno jer ne uspijevam sve fizički odraditi budući da oko svog vina sve radim sama. I pretačem i perem bačve. Nije sve u laboratoriju, kod proizvodnje vina je puno i fizičkog rada.
Osim vinarima, Nikolina Paleka svojim iskustvom pomaže i Zavodu za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo u čijim komisijama za puštanje vina na tržište često sudjeluje.
- Već oko sedam godina sudjelujem kao ocjenjivač u Zavodu, u čijoj komisiji možete biti samo ako imate položen certifikat, završen Agronomski fakultet ili Prehrambeno-biotehnološki fakultet i minimalno pet godina radite u struci. U komisiji koja odlučuje koja vina mogu na tržište uvijek mora biti pet članova te predsjednik i tajnik komisije. Svaki ocjenjivač iz drugog je kraja Hrvatske, a dobivamo raznolika vina, kušamo razne sorte te se podrazumijeva da će ocjenjivač s područja iz kojeg određena sorta dolazi preciznije organoleptički ocijeniti kvalitetu vina - opisala nam je Nikolina i dodala: - Na komisiji se radi slijepo kušanje vina, i to maksimalno 50 uzoraka, pri čemu se ocjenjuje njihova ispravnost. Dobije se šifra uzorka i sve što znamo o vinu koje kušamo jest njegova sorta i vinogradarska zona, kao i količina alkohola, ukupna kiselina i ostatak šećera. Među vinima se može naći doista svega, no većinom dobivamo kvalitetna i vrhunska vina. U posljednjih pet godina može se primijetiti sve više pjenušavih vina koja dolaze na kušanje.
Kao mnogi hrvatski enolozi, i Nikolina Paleka gorljivo zagovara da se sve veća pažnja vinara posveti autohtonim sortama u kojima leži golem potencijal po pitanju kvalitete, ali i po pitanju privlačnosti hrvatskih vinskih regija turistima. - Potičem sadnju autohtonih sorti jer cabernet sauvignona i siraha imaš svugdje po svijetu, merlota također, ali nemaš, na primjer, gegića. Njega je Boris Šuljić iz Boškinca sačuvao od izumiranja pa kada želiš nekom strancu pokazati gegić, imaš ga samo kod Šuljića, ako ga bura i posolica ne unište. Dok sam radila u Boškincu, hektolitre vina prodavala sam turistima samo na priču o gegiću. Još jedan primjer toga je i svrdlovina u našoj zadarskoj regiji. Svrdlovinu je obitelj Žuža iz vinarija Bora iz Podgradine spasila od zaborava. Potrudili su se posaditi oko tri tisuće trsova i čeka se 2021. godina i prva prava berba. Ne smijemo zaboraviti da smo turistička zemlja i kad te netko pita da mu daš nešto naše, trebamo to i imati. Kad i imate autohtone sorte u vinogradima, nikad nema toga puno. Neka su i male količine, ali neka to budu top-vina vrhunske kvalitete - zaključila je Nikolina Paleka.