VINARIA SAINTS HILLS

ERNEST I IVANA TOLJ: Nekoliko je kuhara prošlo kroz njihovu Kužinu, među njima i jedan od najtalentiranijih chefova Špiro Pavlić!

    AUTOR:
    • Gordan Zečić

  • OBJAVLJENO:
  • 02.07.2019. u 07:34

Saša Burić / HANZA MEDIA

Samo desetak minuta vožnje nakon izlaska s trajekta Ploče - Trpanj, cestom prema Orebiću, skretanje je za Oskorušno. S te uske lokalne ceste odvaja se jedna još uža i strmoglavija, ali srećom kratka, kojom začas dolazite u zaselak Zagruda, gdje se – kako jasno kazuju putokazi - nalazi vinarija Saints Hills

Veličanstveno kameno zdanje podsjeća na ruralne povijesne vinske kuće Francuske ili Toskane i lako je ovdje zamisliti holivudsku produkciju u kojoj će se glavni protagonist, neki američki glumac u ranim srednjim godinama s hipsterskim brkom i jakim francuskim naglaskom, već nekako izboriti da ostane svoj na svome unatoč hipotekama koje mu je, kao i ovu stoljetnu vinariju, namro svojeglavi otac.

Saša Burić / HANZA MEDIA

Ali ovdje, u stvarnosti, gospodare Ernest i Ivana Tolj, bračni par koji je 2009. otkupio i počeo uređivati zapuštene vinograde na Dingaču, gdje danas pod lozom, starom i novom, imaju ukupno 8 hektara. Godinu prije, 2008. već su zasadili vinograde plavca malog u Komarni, na strmom kršu koji gleda na more i Pelješac, gdje vinograda nikad prije nije bilo.

Saša Burić / HANZA MEDIA

Jednom prilikom, 2011., vraćajući se sa svojim kumom iz Dingača prema trajektu u Trpnju, Ernest je spazio veliku kamenu, očito davno zapuštenu kuću i odmah otišao pogledati. To je bilo to. Pokazalo se, naime, da je riječ o nekadašnjoj vinariji čiji su vlasnici, odnosno nasljednici, odavno otišli trbuhom za kruhom u prekooceanske zemlje, od Amerika do Novog Zelanda. Potrajalo je dok ih nisu sve pronašali i uspjeli otkupiti njihove udjele.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Potom je trebalo izvesti ozbiljne građevinske zahvate. Ideja je bila sačuvati kamene zidove, odnosno zdanje u izvornom tlocrtu, ali i iskopati dvije podzemne etaže gdje će urediti vinski podrum. Danas u toj vinariji Toljevi proizvode sve svoje crnjake, vina od plavca malog iz Komarne i s Dingača. Bijela vina, s položaja u istarskim Radovanima, gdje su 2008. kupili stare vinograde malvazije u nakani da zasade masline, ali su naposljetku posadili i klasične francuske sorte chardonnay, sauvignon i semillon, rade u Dicmu, u splitskom zaleđu, u bivšem skladištu tvrtke Eurokabel, koju je Ernest Tolj osnovao 1999. i u njoj stekao prvi kapital koji će nepunih deset godina poslije uložiti u svoju najveću ljubav.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Danas Saints Hills proizvodi 12 etiketa svojih vina, ukupno 100.000 boca, a najviše ih je obilježila suradnja s poznatim francuskim enologom Michelom Rolandom, koji je u djelo proveo njihovu zamisao da se proizvede vino od plavca malog koje će biti stilski uglađenije i pokazati dotad neslućene potencijale sorte.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Posljednjih šest godina obitelj Tolj u vinariji Saints Hills, koja se zove jednostavno Vinaria, u sezoni dočekuje goste, vodi ih u obilazak i nudi im na kušanje svoja vina. Naravno da se odmah ukazala potreba da se gostima ponudi i nešto za jelo. Pa je tako ondje uz Vinariju otvorena i Kužina. Nisu se htjeli zadovoljiti samo pršutom i sirom, odmah su poželjeli i kuhati. Nekoliko je kuhara prošlo kroz njihovu Kužinu, među njima i jedan od najtalentiranijih dalmatinskih chefova Špiro Pavlić, i dobro se tamo jelo, no danas su ondje opet odlučili promijeniti priču i poželjeli kuhati jednostavnu domaću spizu. Odnosno, poželjela je to Ivana Tolj, koja je svoj meni predstavila odmah po otvorenju sezone, poslije Uskrsa. Što je tu danas bitno drukčije? 

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

- Shvatila sam da ne moramo obavezno raditi wine pairing, da prezentacija raznih vina uz razna jela vina nije toliko bitna. Dobro jelo može funkcionirati uz dobro vino, ali to je jako osobna stvar, tako da smo ove godine napokon odlučili odvojiti kušanje od wine pairing menija. Kad je gostima strogo određeno koje vino piju uz koje jelo, to je uvijek sugestivno i zna biti zamorno, njima je kojiput puno draže uzeti jednu bocu crnog uz cijeli meni. Svaki gost može naravno proći kroz sva naša vina, kroz sva godišta, ali više ih nećemo voditi kroz meni uz različita vina, osim, naravno, na njihov zahtjev.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

A kako danas izgleda meni u vinariji Saints Hills?

- Htjeli smo da pokriva i  mesna i riblja jela, ali da ne bude preširok i da ga prema potrebi možemo promijeniti nakon tri tjedna. Nabavljamo od poznatih dobavljača što i kad ima, osim naravno nekih namirnica koje smo dogovorili unaprijed. Recimo, teletinu za naš rižoto nabavljamo isključivo od malog uzgajivača iz Sinja - mi računamo na njega i on računa na nas. Sirevi su paški, jer jedino paški sirari mogu u svako doba isporučiti dovoljno sireva najviše kvalitete. Naša je kuhinja mala, i naš je meni malen, jer mi smo ponajprije vinarija - vinarija u kojoj možete i pojesti nešto dobro, ali nismo a la carte restoran – pojašnjava Ivana.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Otmjena, fancy vinarija u kojoj gazdarica osobno kuha domaća jela? Ima toga u boljim francuskim provincijama, u nas je ipak dosta rijetko i neuobičajeno.  

U Kužinu se ulazi iz prolaza između dvije glavne zgrade – u gornjoj su sobe gdje se može i odsjesti, dok je u donjoj zgradi blagovaonica s kuhinjom i velikim kaminom u kojem gori vatra. U blagovaonicu se ulazi pokraj malenog bara koji služi i kao recepcija. Lijevo nakon ulaska u veliku prostoriju blagovaonice nalazi se malena otvorena kuhinja.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

U njoj Ivana, uz asistenciju mlade kuharice Kike upravo dovršava rižoto. Za najvećim stolom dočekuje nas njezin muž Ernest Tolj u društvu podrumara Thierryja, koji je svoju Korziku zamijenio Bordeauxom i Pelješcem. Kao i njegov kolega Eric, zadužen za vinograde i radove u njima, kojega očekujemo da se vrati iz Komarne, i on je zaposlenik Michela Rolanda s kojim Toljevi i dalje surađuju. Na stolu narezan sinjski pršut i panceta, ukiseljene lučice i baguette koji je Ivana usavršila u Parizu na Le Cordon Bleu tečaju.

Zanima nas što Ivana radi u kuhinji, kako izgleda taj njezin svatovski rižoto.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

- Teletina od ruže kuha se u klasičnom francuskom temeljcu od zapečenih telećih i junećih kostiju 12 sati, dok se sasvim ne raspadne na niti. Po tome je taj rižoto sličan sad već slavnom skradinskom. Riža se zatim sa strane zacakli i doda joj se teletina, uz dodavanje maslinova ulja i maslaca, kao za klasični rižoto. Ali to je samo jedan od naših rižota, ljudi vole naručiti i rižoto sa škampima i šafranom. Tu se riža podlijeva s temeljcem od ljuski škampa i poslužuje s repovima škampa. Važno je da ta jela imaju dalmatinsku, autohtonu priču, da budu iz naše tradicije i da sjećanje na njih gosti od nas ponesu kao uspomenu na Dalmaciju. Jer naši su gosti većinom stranci, sigurno njih 70 posto, i nema razloga da im kuhamo nešto što mogu pojesti bilo gdje, niti oni to uostalom žele. I stvarno to znaju cijeniti.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Jako sam ponosna i na naš brudet od sipa, s palentom kuhanom na mlijeku kojoj se na kraju doda malo mascarponea i paškog sira. Ti mliječni okusi jako su lijepa kontra kiselini rajčice. Volim brudete, a kako su oni u neretvanskoj tradiciji, htjela sam gostima pružiti i nešto od tog svijeta. Onome tko imalo zna o kužinavanju, jasno je da su ovo samo naizgled jednostavna jela. Ona zapravo zahtijevaju dugu pripremu, i samo će tako biti ukusna. Kao što znamo, postoje dva načina da jelo bude ukusno: jako dugo kuhanje ili jako visoka vatra – govori Ivana uz smijeh dok dobro ohlađenim Frenchiejem 2018., bijelom kupažom semillona i sauvignona, zalijevamo svježe malostonske kamenice.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Ivana i Ernest većinom godine žive u Zagrebu gdje njihova djeca Roko, Lorena, Lucija i Ante idu u školu. Troje od njih četvero sad je ovdje i neprestano se vrzmaju po kuhinji – Ante raspiruje vatru u kaminu, Lucija i Lorena odnose tanjure  nestrpljivo očekujući da na red dođe sladoled od malina s meringom. Vinarija Saints Hills radi već šestu sezonu – prva je trajala dva, a ova će trajati punih sedam mjeseci.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

- Ljudi su sad već čuli za nas. Preporučuju nas razni agenti koji rade u Dubrovniku, a dosta dobro funkcioniramo i na društvenim mrežama. Iz Dubrovnika dolaze jednodnevne ture autobusima, a kako ne mogu obići cijeli Pelješac u jednome danu, onda to zna biti tematska tura poput “Dva lica plavca” gdje posjete, recimo, vinariju Frane Miloša i našu kako bi se upoznali s različitostima koje se njeguju na ovom poluotoku.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Na meniju Kužine koji je osmislila Ivana trenutno je desetak što predjela, što glavnih jela, a može se naručiti meni od tri ili šest sljedova. Ali možete doći i samo na rižoto, ima ljudi koji naruče samo par feta pršuta i bocu vina, već su prije bili u turi po vinariji pa im se više ne da, samo sjede i uživaju.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Ali, kako je kad nema Ivane?

- U kuhinji je Kike, ona je odavde, Trpanjka, s nama je već petu godinu. Imala je 14 kad je ovdje došla na praksu, i svake godine se vraćala dok nije završila školu, i onda smo je zaposlili. Radila je sa svim našim kuharima, a sad preuzima kuhinju kad mene ovdje nema. I jedan je desert iz njezine kuće, bajamini babe Kate, njezine bake. Tu je odnedavno i Marc, on je Filipinac, vrijedan kuhar koji se zapravo tek upoznaje s našom kuhinjom.

Saša Burić / HANZA MEDIA
 

Dok sjede zajedno na terasi podno svoje vinarije, s vidikom na vinograde, vrtove i okolna brda, Ivana i Ernest Tolj .

Tagovi

Izdvajamo

Iz drugih medija