Rab je otok upravo nevjerojatnih raznolikosti. Rijetko gdje se na tako malom prostoru može vidjeti toliko različitog krajobraza. Jugozapadna obala, a pogotovo šumovit poluotok Kalifront sasvim su nalik dalmatinskim otocima. Sjeveroistočni dio stremi u visine i uglavnom je suri, stjenovit i nepristupačan, osim na loparskom poluotoku. Taj je pak sušta suprotnost svemu ostalom na Rabu. Iako su i ostale otočne obale jako razvedene, ovoliko zaljeva, uvala, valica i izduženih rtova rijetko se gdje može vidjeti na Jadranu.
Ovo je raj za ljubitelje pješčanih plaža. Na razmjerno malom prostoru ovdje je najveća koncentracija najrazličitijih oblika i veličina pješčanih uvala i udolina na našoj obali. Cijeli je poluotok sazdan od fliša, odnosno laporastih naslaga koje tvore najrazličitije piramidalne i čunjaste oblike, ispresijecane vododerinama, sprudove i dine pa je zaštićen kao geološki park. K tome cijeli je taj poluotok od drugog dijela otoka odvojen strmim, stjenovitom Kamenjakom, 410 metara visokim brdom koje se pruža uzduž cijele ove otočne obale, kao kakav preslik Velebita u malom koji mu je odmah, preko puta. Ovo je i otočna klimatska razdjelnica. Loparani kažu da je njihova klima više nalik onoj ličkoj.
Endemski okusi
Tu sad dolazimo na našu temu - fenomen loparskog krumpira i otkud mu toliko izuzetan tek. Na dugačkoj prevlaci koja spaja dvije najveće, dakako pješčane uvale poluotoka (uvalu Lopar, odnosno Mel na sjeveru i Crniku, koju su pak davno turistički pregaoci prozvali Rajskom plažom, na jugu) plodno je i srećom još uvijek razmjerno dobro obrađeno polje. Kad se spominje loza i kakvoća vina, uvijek je na prvim mjestu terroir. Naravno da je tako i sa svime što raste iz zemlje, pa je upravo terroir najviše zaslužan za ove endemske okuse u kuhinji najpopularnije gomoljače.
Lapor pomiješan s crljenicom, mnoštvo sedimenata koji su se taložili, najviše ostataka školjkaša jer je polje u davnini prekrivalo more pa i značajan postotak boksita, a jednako tako posolica za jakih zimskih bura toliko da polja izgledaju kao prekrivena prvim snijegom, pa onda kiša koja sol ispire u zemlju, sve to doprinosi okusima ovog krumpira. Iste sorte krumpira (danas svugdje najpopularnija Mona Liza i Jerla) uzgojene na drugim otočnim poljima okusno su uvijek inferiorne loparskom. Od davnina je tako, pa su patricijske obitelji grada Raba u Loparu uvijek imali svoju zemlju. Jedna od njih, obitelj Demaris koncem XVIII. stoljeća u svom grbu ima šaku sa stručkom stabljike krumpira. Marno su djelovali na popularizaciji krumpira koji po dolasku iz Amerike i nije bio objeručke prihvaćen. Upravo su zato dobili plemićku titulu. Krumpir se na otoku počeo jesti puno prije no drugdje u sjevernoj Europi.
I na grbu Lopara je srebrnasti cvijet krumpira. Uz dominantni lik svećenika, klesara sv. Marina rođenog u Loparu (kasnijeg osnivača najstarije republike na svijetu, San Marina) u jednom kutu grba je cvijet krumpira, a u drugom cvijet rajčice. Loparski pomidor drugi je najpoznatiji gurmanski fenomen. Kao i krumpir, zbog loparske zemlje i rajčica je s njihovih polja izuzetna okusa. Zbog te posebne mineralnosti terroira loparski krumpiri i rajčice odavno su postale gurmanski pojam. Zbog njih je za Austro-Ugarske postojala posebna brodska veza koja ih je razvozila po Kvarneru, najviše, dakako u Rijeku gdje je postojala i tvornica za preradu loparskih pomidora u “konšervu”. Zabilježen je urod loparskog polja jedne rekordne godine s početka prošlog stoljeća od 150 vagona krumpira.
Hranjiva jela od krumpira
Čini nam se jako dobra odluka da ovim dvjema negdašnjim hraniteljicama Loparana posvete dva dana u godini. Upravo ovih dana fešta je od “Loparskog pomidora”, a mi smo nazočili “Krumpirfestu” koji se redovno održava mjesec dana ranije u doba dozrijevanja krumpira. Uz mnoga događanja namijenjena turistima na Rajskoj plaži gdje se moglo kušati krumpir spravljen na desetak načina, dio je fešte svojevrsno natjecanje mjesnih restorana - tko će skuhati najbolje jelo s krumpirom u glavnoj ulozi.
Pobjedničko jelo u kategoriji tradicionalnih recepata bili su knedli sa šljivama restorana Feral, obitelji Gabrić. Hvalevrijedno je da je baš sve povrće u restoranu s njihovih polja (ove godine iz zemlje su izvadili tonu i pol krumpira i ubrali čak dvije tone rajčica!). U spravljanju inovativnog jela od krumpira posebno se istaknuo chef i suvlasnik restorana Stella koji je spravio okusno vrlo primamljivu juhu od krumpira. Uz recept za ovu juhu prilažemo i jednu jako, jako finu “morsku”.
Gusta krumpirova juha s brancinom i dagnjama (restoran Lanterna, chef Sandro Benić)
ZA 2 OSOBE
| 2 srednje velika krumpira brancin od oko 400 g (2 fileta od cca 100 g) 300 g dagnji u ljušturi 2 srednje velike kapule 2 češnja češnjaka 1 vezica peršina ½ dl maslinova ulja 1,5 dl bijelog suhog vina soli i papar, vinska kvasina |
Krumpir i kapulu narezati na ploške. Kapulu posoliti i na maslinovu ulju zažutiti. Dodati 1/3 količine krumpira i preliti vodom. Kuhati na srednje jakoj vatru sve do guste juhe. Dodati ½ količine vina, zdrobljeni češnjak i još posoliti. Kad juha kratko prokuha, dodati ostali krumpir, preliti vodom da sve prekrije i kuhati dok dodani krumpir malo omekša. Posoliti i pobrašniti filete brancina pa kratko zapeći na tavi (prvo na strani od kože). Dodati u juhu s dagnjama i sve zajedno kuhati još 15-ak minuta. Pred kraj kuhanja po želji dodati nasjeckan peršin, maslinovo ulje te malo vinske kvasine (ona juhi daje “starinsku” notu). Servira se uz zapečeni kruh posut grubo ribanom Grana Padanom.
Krem juha od krumpira s orehima (restoran Stella, chef Savo Grozdanić)
ZA 4 OSOBE
| 400 g krumpira 1 l povrtnog temeljca 2 dl vrhnja za kuhanje jušna žlica svježih oraha sol i papar kiselo vrhnje, vlasac |
U povrtni temeljac staviti kuhati krumpir izrezan na kockice. Kad je kuhan dodati vrhnje za kuhanje pa sve izblendati štapnim mikserom. Servirati s kiselim vrhnjem po sredini tanjura, a povrh njega staviti pokoji orah i dekorirati vlascem.