PRIČA O CHEFU

FREDERIK BILLE BRAHE: U Danskoj je poznat koliko i René Redzepi, ali od fine dininga bježi glavom bez obzira!

Ovaj je chef jedno od najpoznatijih lica male, ali žive danske gastro scene, budući da je vlasnik nekoliko prilično poznatih restorana u Kopenhagenu. Nije to jedino po čemu ga u Danskoj prepoznaju, Frederik Bille Brahe je i umjetnik, a slovi za jednog od najsimpatičnijih i modno najosvještenijih danskih chefova.

Atelier September, prvi restoran koji je otvorio, poznat je po svom minimalističkom dizajnu, ali užurbanoj atmosferi. Vegetarijanski meni se fokusira na klasicima poput avokada na raženom kruhu za kojeg mnogi Njujorčani i Londončani tvrde da je najbolji koji su jeli.

 

Ovaj je restoran postao omiljeno okupljalište danskih Instagram Influencera, supermodela i dizajnera, budući da je Frederik oženjen modelom Carolinom Brasch Nielsen, a sestra Sophie Bille Brahe je poznata danska dizajnerica nakita. Ipak, prije nego li se upustio u ugostiteljski posao, Frederik je imao nešto drugačije planove.

Frederik Bille Brahe Facebook page
 

Za početak, kuhao je rame uz rame s Reneom Redžepijem u jednom od najboljih danskih restorana tog vremena, Kong Hans Kælder, a školovanje je završio u Londonu i Parizu.

 

''Mislio sam, ako nastavim raditi samo jednu stvar opet i iznova, u toj ću stvari postati najbolji. Ako zanemarim sve, osjećaje, samo nastavim gurati, postat ću najbolji. To, naravno, nije funkcioniralo dulje od godinu i pol dana, zato sam se zaustavio i otišao u London, završiti obrazovanje. Radio sam neko vrijeme u restoranima, ali nikada nisam bio pretjerano sretan zbog toga. Restorani su više podsjećali na vojsku, ako nešto nisi dobro napravio, bio si kažnjen. Uvijek sam bio prilično osjetljiv. Zaljubio sam se u kuhanje zbog tog što, kada osjetiš miriš nečega jednostavno želiš postati dio toga. Na primjer, pržiš kadulju, miris se otpusti, a ti razmišljaš o tome što bi sve s njom mogao napraviti, želiš to podijeliti s drugima. Ali to nikada nije bilo tako u kuhinji.'' - rekao je Frederik.

 

Ubrzo je postao isfrustriran kulturom fine dininga što je dovelo do toga da ''pospremi svoje noževe'' i počne se baviti glazbom. Osnovao je svoju nezavisnu izdavačku kuću i nastupao kao DJ. Čeznuo je za alternativnom kreativnošću, ali je brzo shvatio da život u noćnim klubovima nije dobar za njega. Shvatio je da je kuhanje njegov poziv, ali mu je odlučio pristupiti na potpuno nov način. Veliku ulogu je u to vrijeme na njegovom putu imao chef Erwin Lauterbach, inicijalni osnivač nordijske kuhinje.

 

''Napokon sam upoznao nekoga tko je razumio ono što osjećam i tko mi je objasnio kako trebam raditi stvari. Sjećam se kako je jedan dan stajao s cvjetačom. Izvadio je svoj džepni nožić, odrezao jedan ''cvijet'' i rekao: ''Ovo je za damu za stolom 7, a ostatak dajte njenom mužu.'' Imao je čudan način objašnjavanja stvari, kako nešto posložiti na tanjur i slično. Tada sam shvatio da sam cijelo vrijeme sve krivo shvaćao. Pokušavao sam vidjeti ono što drugi vide, a ne ono što ja vidim. Od tog trenutaka su mi se otvorile oči i obećao sam si da nikada neću zanemariti ostale stvari koje jako volim, umjetnost, glazbu, znanost, sve. Nije se radilo o tome da postanem bilo što, već da sve uključim u svoj život i da sve bude moja inspiracija.'' - rekao je.

Frederik Bille Brahe Facebook page

 

S potpuno drugim pogledom, otvorio je Atelier September. Voli reći da je fine dining poput aerodroma, samo ga biznismeni vole prakticirati. On pak želi na fine dining gledati kao na željeznički kolodvor, mjesto koje posjećuju obični ljudi.

Frederik Bille Brahe Facebook page

 

Smatra kako su komponente koje će fine dining učiniti upravo željezničkim kolodvorom sljedeće: otvorena kuhinja, prozračan prostor, pristupačni stolovi i stolice, pristupačna hrana i aktivna socijalna interakcija.

Frederik Bille Brahe Facebook page
 

Suprotno od Ateliera September, drugi njegov restoran, Apollo Bar&Kantine, je više društveno poduzeće nego alternativa danskoj kulturi blagovanja. Nalazi se u pitoresknoj zgradi Akademije likovnih umjetnosti te služi pristupačan vegetarijanski ručak studentima i svima ostalima.

 

On kaže kako je to zapravo pučka kuhinja, a kroz Apollo vide kako zapravo mogu napraviti ukusna i cjenovno dostupna jela i za ostale institucije u Danskoj. Bar, koji je smješten na dvorištu fakulteta, je otvoren do dva sata ujutro, a radi se o malom i ugodnom prostoru s visokim stropovima koji privlači danske noćne ptice.

Apollo Bar Facebook page
 

Frederik Bille Brahe sebe ne doživljava previše ozbiljno. Ipak, dovoljno ozbiljno da otvori još jedan restoran. To se i dogodilo u travnju ove godine. Restoran Kafeteria je otvorio u Nacionalnoj galeriji Danske, uz pomoć umjetnika Danh Voa. Ovdje je, zajedno sa chefom Jakob Kjærom, osmislio meni pun jednostavnih, organskih japanskih i danskih jela. Na meniju se nalaze juhe, jednostavna mesna jela, kolači, slastice i svježe pečeni kruh. Ovime je htio dokazati kako je moguće napraviti ozbiljno dobru kantinsku hranu. Iako je započeo s fine diningom, cijelu svoju karijeru bježi od njega. Cilj mu je kuhati ukusnu hranu koja je ujedno i funkcionalna.

Frederik Bille Brahe Facebook page
 

Jednom je prilikom izjavio: ''Za mene je vrlo važno da ono što radim bude politički i društveno odgovorno. Ideja je postati 100% organski i ''zeleni'', a budući da se nalazimo u Nacionalnoj galeriji Danske, bili oni toga svjesni ili ne, šaljemo poruku mainstreamu da bi upravo tako trebali živjeti. Ipak se radi o jednoj od centralnih institucija u Danskoj. Istovremeno, to me podsjetilo da bi bilo odlično kada bi ljudi više koristili javne institucije, u ovo vrijeme kada smo svi otuđeni, važno je okupljati ljude s istim interesima, koji žele biti umjetnički i ino inspirirani.''

 

Što se budućnosti kuhanja tiče, ima san: ''U suštini, ako bismo trebali štedjeti energiju, trebali bismo kuhati zajedno umjesto pojedinačno. A u New Yorku postoji prilika upravo za to. To je moj san. Ne gledam na to nužno kao na aktivizam, više kao na jako lijep način rada s hranom i ljudima koji žele nešto promijeniti.  S pravim suradnicima bih mogao napraviti ''food hubove'' diljem grada gdje biste moglo kuhati s ostacima hrane, nešto poput komunalnog kuhanja. Zapravo je to odmak od klasičnog fine dininga u zajedničko blagovanje. Sviđa mi se to.''

 

Izdvajamo

Iz drugih medija