PUTOPIS RADOVANA MARČIĆA

GASTRONOMSKA PUTEŠESTVIJA: ''Prvi put sam u tom kraju i oduševljen sam viđenim, a i pojedenim i popijenim!''

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 12.01.2019. u 11:52

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: kotlici za fis (lijevo) i grah.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX

Putešestvija po zapadnoj i sjevernoj Bačkoj, onom dijelu nadomak mađarske i hrvatske granice, točnije Subotici i Somboru, te njihovoj okolice, bila je usredotočena na upoznavanje s gastronomijom podneblja, a posebno onom Bunjevaca

Prvi put sam u tom kraju i oduševljen sam viđenim, a i pojedenim i popijenim. Svugdje je u pejsažu neki sklad. Mjestašca, a posebno gradovi Subotica i Sombor jako su lijepi. U Subotici je centar pretežno secesijski, a u arhitekturi ona najviše do izražaja dolazi uz jedno od najpoznatijih vojvođanskih, a i srpskih ljetovališta uopće, Palića. Stari hoteli i prekrasne vile, pansioni svake vrste, no teško je razaznati koji su novi, a koji stari.

Naime, novi su svi odreda građeni u nekom derivatu neosecesijskog stila s obaveznim tornjićem na kući. Toranj, manji ili veći, koji dominira krajobrazom i vidljiv je od daleko, kao na primjer na vinariji Zvonka Bogdana negdje doseže i visinu crkvenih. (Kao da se natječu u tome, pa tek shvatiš što je novo, a što staro kad vidiš da je kuća još u skelama, u gradnji.) Za razliku, Sombor je puno smjerniji, jako skladan i čist grad sa širokim ulicama i prostranim parkovima. Suboticu je lako usporediti s recimo Salzburgom, a Sombor s Grazom.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Majkin Salas obitelji Gabric u mjestu Palic kod Subotice.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

U oba grada najljepša građevina je gradska vijećnica. Dok se subotička može podičiti stvarno unikatnom secesijom, somborska ima najveću sliku u ovom dijelu Europe. Ulje na platnu naslikao je Ferencz Eisenhut, a prikazuje bitku kod Sente u kojoj je Eugen Savojski porazio tursku vosku 1697. Slika je dvjesto godina kasnije naručena za proslavu tisuću godina od dolaska Mađara u Panonsku ravnicu. Slikar je stvarno dobro iskoristio priliku oslikavši čak četrdeset kvadrata platna, sedam u širinu i četiri u visinu.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Goran Gabric iz mjesta Palic kod Subotice.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

Naše smo putovanje po salašima, restoranima i vinarijama, započeli u gradiću Bajm(a)oku između Sombora i Subotice, gdje se rodio naš domaći, kolega novinar iz Novog Sada, Predrag Maravić. Dočekao nas je s fišem koji se zgotovljavao u kotliću nad vatrom. Dok je vrio, rezao je jedan od najboljih kulena koje sam jeo. Iz Otoka je pored Županje, a pravi ga Vlado Fabrežar. Druga kobasa bila je sasvim drugačijeg tipa, raritet iz Pirota - peglana kobasica. Jako je suha, pa ju se za razliku od kulena mora rezati jako tanko, a prave je samo od ovčjeg mesa, češnjaka i začina. Sve je to bilo jako fino, ali najviše nas se dojmio dimljeni šaran.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Majkin Salas obitelji Gabric u mjestu Palic kod Subotice.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

Prvo ga se prokuha u dvije vode, pa ga se marinira, a onda prosuši na dimu. Navečer smo na Majkinom salašu, uz Palićko jezero, istočno od Subotice. Salaš može biti i samo jedna kuća, ili sklop kuća jednog roda, ali i cijelo selo. Ovaj je u gabaritima obiteljskog gazdinstva, a funkcionira po novim principima poduzetničkog turizma. Na salašu se proizvodi i rakije i odličan merlot, a glavni biznis je prerada jabuka s čak 35 hektara voćnjaka. Osim restorana u drugoj je kući nekoliko soba za iznajmljivanje, a nedaleko kad ne mogu smjestiti sve goste dva su partnerska obiteljska hotela. Sami imaju još i manji hotel na Paliću. Uz salaš je i jezero s ribnjakom, etno park, izložba starih poljodjelskih strojeva...

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Majkin Salas obitelji Gabric u mjestu Palic kod Subotice.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

Majkinim salašom (majka znači baka!) gospodari obitelj Gabrić koji su začetnici ovakvog turizma u Vojvodini. Ovo je nasljedni salaš supruge glave familije Ivana, a njihov je rodni salaš, Sebešić, nešto dalje. Ivana zatičemo u svinjokolji. Rade se kobasice, šunke, čvarci, tlačenice... Puno toga za familiju, a dio i za restoran. Prvi put jedem pirinčaru - kobasicu koja se pravi u prvome redu za djecu. U njoj je pomiješano kuhano meso s rižom, u omjeru 10:2. Nas su za večeru ponudili "duvan čvarcima", onim jako istisnutim koji se kuhaju s lukom, osobno mi najdražima.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Nas Salas vlasnice Dragane Farkas u Somboru.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX

Potom je stigao juneći perkelt serviran u starim emajliranim šerpama. Uz njega tijesto u suho s kiselim vrhnjem, a po njima pelika - sitno sjeckana pa poširana slanina. Sutradan smo kod njih i na objedu. Proučavam jako maštovit jelovnik. U njemu puno tekstova o povijesti salaša, ali i priča o vinu tog kraja s detaljnim predstavljanjem vinarija, objašnjenja nekih jela i kako su spravljaju, ali i običajima, na primjeri o pijenju špricera.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Majkin Salas obitelji Gabric u mjestu Palic kod Subotice.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX

Za objed nakon šetnje po salašu i okolici opet nešto s jučerašnje svinjokolje, a nešto od prošlogodišnje s "podlivenim sirom" (mladi gusti kravlji sir), domaćim ajvarom i bijelim trešnjama. Od ovogodišnje jedemo švarglu u koju idu ljepši dijelovi iznutrica i nešto mesa (ostali idu u kurku, jednako ukusnu, ali manje cijenjenu švarglu). Potom divna kokošja juha s domaćim rezancima, pa Bećarska tanjurača.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Nas Salas vlasnice Dragane Farkas u Somboru.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

To je stvarno tanjurača (dio zemljoradničkog alata kojim traktor usitnjava preoranu zemlju), na kojoj na žeravi peku meso - piletina, svinjska jetra, slanina, vratina, pljeskavica, ražnjići od pileće jetra...Tanjurača je ovdje očito jako popularna jer smo vidjeli i kod drugih. "Vojvođanska prima" opet pokazuje obilje ove zemlje, pa je i to varijanta "miješanog mesa" - svinjski file umotan u slaninu, pa ražnjić od bifteka, a potom "Majkina šnicla". Majkina (bakina) šnicla je pohano pileće bijelo meso prethodno zapečeno na žaru(!) Serviraju je s još jednom okusno neodoljivom slasti, do tog trenutka sasvim meni nepoznatom - krumpirom koji se kuhan kratko preprži s paprikom, lukom i slaninom.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: Priprema slastice Kurtos, koju pripremaju Madjari na adventu u Subotici.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

Čudo što se s krumpirom može spraviti. Poslije ovog prejedanja, ali to je i tako u ovom kraju navada, kratko smo u vinariji Tonković. Vina su već poznata i u Hrvatskoj. Vinogradi oko vinarije na deset hektara više su vlasnikov hobi, ali sasvim profesionalno posložen s dvoje profesionalaca koja njeguju vino i wine makerom Španjolcem. Rade vina isključivo od sorte kadarke. Do osnutka ove vinarije od ove su se sorte radila isključivo crna vina, a oni su od nje napravili prvi put i bijelo. Od kadarke rade i pjenušac, a u nastajanju je i desertno vino. Kadarka je inače rijetka sorta, teška za uzgoj sklona botritisu, a uspijeva upravo u ovom kraju oko granice Srbije i Mađarske na endemičnom teroaru subotičko-horgoške pješčare. U drugom ekstremu je vinarija Vinski dvor na cesti prema mađarskoj granici u kojoj Laslo Huppert, entuzijast, izumitelj i vinar, u jednoj osobi njeguje isključivo biodinamičkih vina. Štajnerovi principi od kojih je u vinogradima krenuo nisu mu bili dovoljni, već ih je modificirao. U velikom zdanju (s tornjićem) nad podrumom je i hotel i restoran, a pred njim kao pokazatelj vinarovog svjetonazora veliki kip Bude. Sva njegova probana vina su vrlo blaga, pitka i jako zavodljiva.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: vinarija Tonkovic.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX

Večera je ponovno u naših dragih domaćina obitelji Gabrić, na Majkinom salašu. Koljenica dimljena pa kuhana "na suvo" s krumpirom. To "na suvo" je pojam koji se u ovoj kuhinji Bunjevaca i Vojvođana stalno spotičemo, a ima široku lepezu značenja. Od stvarno nečeg skuhanog bez dodataka (tjestenina, krumpir pa i koljenica), pa do toga da je to vrlo kompleksno jelo. Krumpir je bio serviran prije koljenice: s krumpirom su se ljudi u davnini nasitili, pa onda nastavili s namirnicama kojima su oskudijevali. Taj krumpir (i prilog uz koljenicu) je sada bio u varijanti s lukom preprženim na masti uz dodatak crvene paprike. Upravo je fantastičan završetak dana bio s gusjom jetrom s breskvama i rižotom. Uz, serviraju i s današnjeg nastavka svinjokolje, paštetu. Sutradan smo prvo u velebnoj vinariji (s velikim tornjem), koja "nastupa" pod imenom Zvonka Bogdana čija vas pojava dočekuje u realističnoj izvedbi od bronce na ulazu u vinariju, a njoj nasuprot cijeli je tamburaški bend Janike Balaša.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: vinarija Zvonko Bogdan.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

Velika i vrlo moderno tehnološki posložena vinarija očito po karakteru vina ima namjeru proboja na svjetsku vinsku pozornicu. Po načinu na koji ih proizvode te parametre su sasvim zadovoljili. U društvu Mate Matarić, predsjednika Hrvatskog kulturno-umjetničkog društva Vladimir Nazor, potom šećemo po jako lijepom Somboru. (U Jutarnjem listu od 26. prosinca predstavili smo vam običaje oko Božića i božićnih kolača koje njeguju Bunjevci okupljeni u Hrvatskom domu.) Osim gradske vijećnice, gdje je gospodin Matarić bio vijećnik u četiri mandata, vodi nas u razgledavanje somborskog centra i njegovih znamenitosti, a potom se fijakerom vozimo u još jednu vinariju, Vučji podrum. Iako nevelika, Vuk Vujko, njezin vlasnik, uspije ovdje odnjegovati šest buteljiranih vina. Sedma mu je perjanica - chardonnay, ali zlatni.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: vinarija Vucji podrum, vlasnik Vujko Vuk.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

U butelje ubacuje i zlatne listiće! Najautentičniji mali salaš u funkciji sličnoj hrvatskim OPG-im je Naš salaš na periferiji Sombora. Vodi ga Dragana Farkaš, profesionalna kuharica, prebogata iskustva, k tome još i predsjednica Udruge starih zanata Vojvodine. Lavovski se bori da se na salašima koji se pretvaraju u restorane zadrži autetničnost, da na njima nikako ne mogu biti radijatori centralnog grijanja, npr. Da bude pokazni primjerak kolegama, njezin je sav zadjenut u prošlost. U nevelikoj salaškoj kući priprema toliko zamamna jela da te osupne svakim zalogajem. Večera na našem salašu počela je kulenovom sekom i slaninom koje sami rade, pa domaćim sirevima, grožđem i drenkom iz alkohola i "pijanim" višnjama. Uz Naš salaš prosperira cijela okolica proizvodeći sve potrebno za njegovo optimalno funkcioniranje.

Subotica, Sombor, 241218.
Reportaza iz Subotice i Sombora za Dobru hranu.
Na fotografiji: vinarija Vucji podrum, vlasnik Vujko Vuk.
Foto: Zeljko Hajdinjak / CROPIX
Željko Hajdinjak / CROPIX
 

To je još jedan postulat za koji se zalaže gospođa Farkaš - da uz nju "živi" još desetak susjednih obitelji. Točeći nam isključivo rinfuzu Andrije Totha iz Erdevika (druga vina ne želi nuditi), jeli smo jela neopisivo fina teka - pačja jetra s jabukom, "bačku krumpirušu" s kiselim kupusom iza koje se krije đakonija u kojoj je krumpir rezan na ploške u drugom planu, a u prvom su slanina, kobasice, vrat... To tradicionalno bačko jelo, kako nas je uputila gospođa Farkaš, još je jedan odraz bogatstva podneblja i umješnosti njegovih stanovnika. (Koje li razlike od recimo siromaške spize na našim otocima!). Potom pečena patka punjena senzacionalnim nadjevom (recept možda kojom drugom zgodom, zasad ga ljubomorno čuvam za se), onda još rezanci s makom i božićni sitni kolači! Kako smo i počeli, četvrti dan smo završili s fišom, ovaj put uz kanal Dunav - Tisa u restoranu Novi Slon. Prije dobrog klasičnog fiša, jako dobro spravljene "potkove" pečenog smuđa i soma.

Izdvajamo

Iz drugih medija