Djed je bio opsjednut gljivama i svaki je slobodni trenutak provodio u šumi berući ih, a jednog je dana odlučio šumu donijeti doma i uzgajati gljive - rekao nam je Jasmin Mišić, koji je nastavio voditi obiteljski posao. - Ispočetka, kad sam krenuo u Ugostiteljsku školu u Zagrebu i završio za kuhara, nije mi ni na kraj pameti bilo da ću se baviti gljivama. Sanjao sam o velikim kuhinjama, pa čak i o vlastitom restoranu, a potom sam se brzo razočarao.
Jednostavno, mislim da se kod nas mladi kuhari ne stimuliraju dovoljno i većina ih odustane od svog poziva. U školi baš ne stekneš neko praktično zna - nje, a potom u kuhinjama hotela i restorana više od godinu dana samo guliti krumpire i luk i biti uskraćen za mogućnost daljnjeg učenja nije baš neka fora za mlade ljude - ispričao je Mišić u kuhinji svog doma u Lokošinu Dolu, smještenom uz brdašca puna vinove loze koja malo-pomalo prema sjeveru prerastaju u Plešivicu.
- Nakon lutanja po profesionalnim kuhinjama odlučio sam nastaviti obiteljski posao i od majke Jasne preuzeti tvrtku Funghi Mišić. Ali kako to biva, odmah sam odlučio unijeti promjene. Name, uzgajali smo samo šampinjone, a te su mi gljive s vremenom jednostavno postale dosadne. Pa, svi imaju šampinjone! - dodao je Jasmin Mišić koji je nakon preuzimanja OPG-a počeo listati literaturu i odlučio nabaviti medije, odnosno supstrate s micelijima gljiva koje se ne vide često na policama dućana.
Tako u jednom velikom trgovačkom lancu, osim šampinjonima koje i dalje uzgajaju, pune police žutim bukovačama, kraljevskim bukovačama, dvjema vrstama shiitake gljiva (čiji je hrvatski naziv mirisna aniska!), odnosno shiitakama iz Italije i Nizozemske te jablanovačama - neobičnim gljivama dugačkih stapki i malih, baršunasto smeđih klobuka. - Nažalost, u Hrvatsku se većina supstrata s micelijima uvozi, jer ne postoji domaća proizvodnja. Probao sam pripremiti supstrate pa nasaditi micelije, ali takav se dugotrajan, a riskantan pothvat isplati samo ako ćeš gljive uzgajati za vlastite potrebe. Ako se od uzgoja gljiva želi zarađivati za život, brže je, jednostavnije i isplativije gotove supstrate uvesti - objasnio je Jasmin Mišić dovršavajući jela u kuhinji svoje kuće, jer kuhar po struci ipak nije odolio želji da nam pokaže kakva se sve jela mogu pripremiti od gljiva iz njegova uzgoja.
U pogone, velike hale gdje u tišini, ali pod budnim Jasminovim okom rastu gljive ušli smo brzim koracima, jer one zahtijevaju kontrolirane uvjete: uvijek istu temperaturu i vlagu. - Zimi je uzgoj prilično težak - govorio nam je Mišić žustro zatvarajući velika vrata - jer im se mora upuhivati topli zrak. Ljeti pak postane prevruće, pa ih moramo hladiti. U biti, bilo bi idealno kad bi stalno bilo proljeće. Kao da svijetli, ali vrlo krhka, ukazala nam se žuta bukovača, a uz nju, na drugim supstratima rasle su kraljevske (ime opravdava poseban okus i strukturu) te obične bukovače.
- Najmanje imamo problema sa shiitakama. Vrlo su otporne i ne smeta im promjena temperature i vlage. Šampinjoni su najkompliciraniji jer ih, ako nisu dobri klimatski i higijenski uvjeti, napadaju gljivice. Tada dobivaju crne mrljice po klobucima, pa ih takve ne smijemo prodavati. Jedino... žao mi je da su potrošači toliko podložni marketingu i slikama namirnica te hrane koja mora izgledati savršeno. Naime, oni sitni šampinjoni koji su vrlo traženi su “bebice”, tek izašle iz supstrata, i gotovo su bez arome i okusa. Najbolji su i najaromatičniji šampinjoni kad se klobuk počne otvarati, međutim većina smatra da su takvi “prezreli” - objasnio nam je Mišić kad smo se iz hala vraćali u njegovu kuhinju iz koje su mirisala ukusna jela za koja nam je odmah dao recepte.
Rižoto s miješanim gljivama
Tjestenina sa šampinjonima i žutim bukovačama
Marinirani svinjski lungić
Nadjeveni kruh
