Razgovarali smo sa chefom Hrvojem i saznali kako je večera prošla, što je pripremio, na koji način je predstavio Lijepu našu te tko mu je bila najveća potpora i planira li u bliskoj budućnosti neku, ovako sličnu, avanturu.
Kako je uopće došlo do poziva na institut?
Povodom 150. obljetnice kanadske konfederacije kulinarski institut Cordon Bleu je tražio da istoj prisustvuje i kuhar iz Hrvatske te napravi prezentaciju o našoj gastronomiji, autohtonom jelu, i na kraju, kuha večeru za 60 uzvanika uz potporu njihovog restorana Signatures Le Cordon Bleu. Sukladno tome napravio sam prezentaciju o našim regijama, njihovim klimama i utjecajima u razvijanju raznih tehnika, kako u pripremanju hrane tako i o čuvanju namirnica.
Kako ste predstavili naše regije?
Smatram da se Hrvarska itekako ima čime ponositi tako da sam s posebnom strašću prezentirao svaku našu regiju i naglasio najbitnije stvari. Za prezentacijsko jelo sam odlučio napraviti jedno od naših najstarijih jela, komišku pogaču. Tako sam i govorio o grčkom tiraninu Dioniziju i njegovom utjecaju na Vis, falkušama, viškim kaparama, smokvenjacima, solani Nin (kako je posebna u primjenjivanju tehnika istih kao i prije 500 godina), tehnikama soljenja srdela koja je jako bitna za samo jelo, paškom siru i janjetini, skradinskom rižotu, maslinovim uljima te dalmatinskim vinima (posebno o sorti Zinfandel i njezinoj povezanosti s kaštelanskim crljencom). Naravno, kad je riječ o Slavoniji, govorio sam o njihovim tehnikama spremanja suhomesnatih delicija, raznim metodama spremanja riječne ribe, pečenju rakije i mnoge druge detalje vezane upravo za tu regiju. Zagorje, od kud i sam potječem, ne trebam posebno naglašavati jer tu sam išao u široko. Dakako, tu je i naša prekrasna Istra koja može parirati najboljim proizvođačima vina i maslinovih ulja na svijetu, a da ne govorim o tartufima, šparogama, domaćim paštama...
Je li Vam bio problem odabrati jela za prezentciju?
Odabir jela bio mi je najteži zadatak jer kada uđete u dubinu shvatite koliko smo zapravo posebni i koliko je svaka regija unikatna. Tako sam se odlučio za komišku pogaču, hladno predjelo - salatu od hobotnice, štrukle, istarski žgvacet, patku s mlincima i, na kraju, međimursku gibanicu. Naravno primjenio sam neke modernije tehnike u samom tretiranju namirnica, ali moram spomenuti da sam htio da izgled same hrane bude što je moguće više autentičan, naravno koliko su mi same namjernice u Kanadi to dopuštale. Maslinovo ulje sam donio iz Hrvatske, tako i marinirane srdele, kore za gibanicu, a mlince, štrukle i sve ostalo sam radio domaće.
Najviše me se dojmilo to što su gosti bili puni pozitivne energije i presretni što sam im donio dašak Hrvatske u daleku Kanadu. Svaki kuhar može samo poželjeti kuhati u takvom ambijentu. Na kraju same večere su komentari gostiju bili nevjerojatni i izvan svih mojih očekivanja. Uistinu, prvih sat vremena nakon večere nisam mogao doći k sebi od naleta emocija. Ukratko, jedinstveno i emotivno iskustvo za mene. Teško je to opisati...
Vjerojatno ste imali neka očekivanja o samom Institutu prije dolaska. Koliko su se vaša očekivanja podudarala sa stvarnošću? Što vas je ondje najviše osvojilo?
Da Vam budem iskren, nije mi bilo svejedno doći na tako velik Institut pogotovo znajući da ću surađivati s velikim francuskim kuharima, a najviše kako ću prezentirati našu domovinu. Osobnog sam stava da pored individualnih postignuća nema veće časti od predstavljanja domovine na takom značajnom mjestu. Bilo je nekoliko teških noći prije samog eventa, ali tu su najveću ulogu odigrali moja supruga Ivana, obitelj i kolege s posla, koji su mi dali samopouzdanje i mirnoću koja mi je bila prijeko potrebna. Nekako nisam gubio vrijeme razmišljajući kako će me sve to dočekati te sam pustio da se sve odvija svojim tokom. Dočekala me potpuno neočekivana situacija i tu moram pohvaliti glavnog šefa kuhinje i njegov team koji su bili domaćini kakve možeš samo poželjeti. Svaka im čast na tome i beskrajno sam im zahvalan. Pravi profesionalan i prijateljski pristup.
S kime ste sve surađivali za vrijeme pripreme večere?
Surađivao sam sa šefom Yannickom Antonom koji je glavni šef restorana Signatures’ by Le Cordon Bleu Ottawa, restaurant managericom Elizabeth Stuard, također sam upoznao njihove profesore, studente i kolege kuhare iz samog restorana. Definitivno je na mene ostavio najveću dojam glavni šef. Čovjek je jednostavno genijalan. Moram priznati da me osoblje također lijepo iznenadilo, a posebno kada je jedan od konobara nakon večere dok sam čekao taxi istrčao na cestu s bocom šljivovice i nazdravio samnom za kraj. Moram priznati, to me osvojilo.
Planirate li nešto slično ponoviti i u budućnosti?
Nisam planirao ni ovo pa mi je samo zazvonio telefon i stigao upit iz naše Ambasade. Ukoliko će biti prilike zašto ne, ali nemam u planu, sve to se nekako samo od sebe dogodi.