Kada je o vinu riječ, sommelier Ivan Šneler osoba je koja će pratiti da vam čaša nikad nije prazna i da se u njoj nalazi baš ono vino koje vam u tom trenutku treba kako bi vaše iskustvo bilo na najvišoj razini. Osim što je sommelier, Šneler posljednjih nekoliko godina u vrtu Oleander terase s puno pažnje obrađuje i njeguje nekoliko loza zinfandelsa koje je hotelu darovao vinar Vlado Krauthaker, od kojih će možda ove godine biti i nekoliko butelja jedinstvenih vina s etiketom Esplanade. Elegantan i samozatajan, u bijelim rukavicama i s bocom u ruci klizi prostorijama Esplanade više od pola svog života, a mi smo ga zamolili da nam kaže nešto o sebi i svijetu vina kojim se bavi već više od 35 godina.
Kako se domaća vinska scena promijenila od vaših početaka pa sve do danas?
Postignut je veliki pomak u kvaliteti proizvodnje vina danas u odnosu na prve godine od našeg državnog osamostaljenja. Svijet danas zna za hrvatska vina, zna da su izvrsna, raznolika i drugačija od poznatih svjetskih vina, što ne iznenađuje s obzirom na to da imamo bogati domicilni vinski sortiment i više tipova terroira. Tome su uvelike pridonijeli znanje, dostupnost tehnologije, veliki entuzijazam i ljubav naših vinara prema vinu. Još uvijek postoji dosta prostora za razvoj kvalitete naših vinskih potencijala.
Također, već u početku osnovan je Hrvatski sommelier klub, kojem sam imao čast biti jedan od osnivača. Sommelierska struka dobro je zaživjela u hrvatskom restoranskom poslovanju i važno je istaknuti da su sommelieri zapravo glavni promotori hrvatske vinske scene, oni su prvi koji upoznaju domaće i strane goste s riznicom okusa hrvatske vinske i gastronomske ponude. Svakodnevno sam svjedok oduševljenju stranih gostiju kvalitetom naših vina i jela.
.jpg)
Kako ste započeli svoju karijeru?
Počeo sam se ovime baviti kad je negdje '93. bio preuređen restoran Taverna Croatica u podrumu hotela. Tada je bila prava poplava hrvatskih vina koja prije nigdje nisu bila viđena i stranih vina koje je hotel nabavljao sa svih strana svijeta. Esplanada je zaista imala najbolji izbor vina. Tražili su u to vrijeme nekoga tko će ga znati predstaviti gostima, a ja sam prepoznao da je to posao za mene. Učio sam, kušao sve redom i putovao koliko sam mogao kako bih upoznao različite regije. I dan danas kušam i provjeravam… Vrijeme je tako brzo kliznulo...
Koje je vaše mišljenje o biodinamičkim i narančastim vinima koja su sve prisutnija na našem tržištu?
Po mojoj procjeni, biodinamička i narančasta vina su na vrlo pozitivnom putu. U njihovoj proizvodnji vinari se koriste poznavanjem sprege svemirskih ciklusa ili mijena i procesa koji se odvijaju u pojedinim biljkama tijekom tih mijena. Biodinamička i narančasta vina su u biti sklad materijalnog i nematerijalnog i u pravilu bi ih trebalo uparivati s jelima od biodinamički proizvedenih namirnica. Naša vina ovog tipa su jako dobro odrađena, zaista su krasna. Po meni je to totalni zaokret čovječanstva prema pozitivnom.
Kako izgleda vaš postupak uparivanja vina i hrane te što pokušavate postići?
Postupak uparivanja jela i vina je dogovor s gostima koji su odabrali određeni slijed ili neki od degustacijskih menija. Nudim gostima uz svaki slijed čašu odgovarajućeg vina, vodeći računa da se svako sljedeće vino dobro nadovezuje na prethodno i da dobro pristaje jelu te da se sa svakim sljedećim jelom postiže sklad i rast cjelokupnog doživljaja sve do slatkog završetka. I jelo i vino moraju dobiti na kvaliteti kako večer odmiče, to je ta igra okusa koji se isprepliću. Ponekad odaberem bocu vina koje gosti vole i zatim se koristim svojim poznavanjem okusa vina i zadanih jela kako bi isto vino odgovaralo svim jelima. Ako gosti žele neko vino koje ne odgovara baš zamišljenom jelu, predložim da ga u kuhinji malo modificiramo, ako se gost slaže, naravno, da bi se sve bolje sljubilo. Kada vidim zadovoljstvo na licima gostiju, znam da sam dobro odabrao i to me usrećuje. Ljudi nam dolaze iz cijelog svijeta kako bi kušali baš hrvatska jela i vina te često kažu da takvo nešto još nisu doživjeli. Često me čak i grle i ljube, a znaju mi poslati i vino iz svoje zemlje! To mi predstavlja neopisivo zadovoljstvo.
Kako funkcionira proces osmišljavanja novog menija i odabira vina koja ga slijede?
Kad kušam jela, iščitavam okuse i razmišljam o vinima koja bi mogla ići u kombinaciju i dobro odigrati svoju ulogu. Doživim okus cijelog jela u glavi, prema sastojcima mi se već stvara slika u mozgu i tome dodam okus vina. Čak i kad nisam siguran, gost mi potvrdi svojim zadovoljstvom. Naravno, radim provjere više puta prije nego jelo izađe pred gosta, s umacima kušam i po par kapi vina da se uvjerim pa tada idem sa sigurnošću, no svejedno čekam reakcije gosta.
Biraju li gosti više domaća ili strana vina?
Naši gosti uglavnom žele hrvatska vina jer strana poznaju. Ali to je čar ovog posla, sommelier to sve ima u svojim mislima, i ekonomiju i radost okusa i užitak. Kada mi vino dobro legne s određenim jelom, ja od malog vina napravim veliko. Dobra vina koja nisu skupa mogu stvoriti doživljaj i onda još kad ispričate tko ih sve obožava… Na primjer, traminac iločki je bio na krunidbi kraljice Elizabete i vjenčanju princa Harryja! Vrbničku žlahtinu vole neki od najbogatijih ljudi u Europi, a riječ je o laganom vinu koje veliki stručnjaci za vino često odbacuju. Mi ne možemo nametnuti ljudima najskuplja vina, čak i kad ih gosti mogu platiti, jer im to možda uopće ne odgovara. Sommelier mora sve to brzo detektirati i razumjeti. Uvijek sam podrška gostu.
Smatrate li da Hrvati uživaju u vinima više sada nego kada ste počeli svoju karijeru?
Hrvati poznaju vina, oni ih vole i cijene i postao sam ponosan na Hrvate zbog toga. Mi smo jedan prekrasan narod, samo nas treba dobro uputiti i voditi. Sve što se od jela može pripremiti u Hrvatskoj ima i vino s kojim se može sljubiti. Imamo više od 60 domicilnih sorti, na mnogima se radi, mnoge još nisu dale svoj maksimum, ali to je materijal za rad u budućnosti.
Treba li se strogo držati pravila uparivanja hrane i vina s obzirom na područje iz kojeg određeni specijalitet i vino potječu?
Ne treba se držati strogo pravila o uparivanju vina i jela s obzirom na to, jer možda u određenom području i nema pravog odabira, ali moraju biti zadovoljene okusne podudarnosti jela i vina.
Koji vam je gost ostao najviše u sjećanju i zašto?
U sjećanju mi je najviše ostao gost koji je naručio izvrsno bordoško vino Château Jacques Blanc Saint-Émilion i od njega napravio bevandu. Vino je bilo skupo, a on me zamolio da mu uz to donesem i bokal vode.
Zagreb, 011010.
Restoran Zinfandel, hotela Regent Esplanade.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Imate li kakav savjet za mlade sommeliere?
Kad sam bio mlađi, bio sam opčinjen svojim znanjem, a kasnije sam shvatio da imam još puno toga za naučiti. Ovo područje je toliko opsežno da bih još dva života mogao potrošiti baveći se njime. Naravno, ima ljudi s dobrim nepcima koji iščitavaju dobro okuse, ali ponekad ne treba reći sve što se osjeti u vinu, ne treba biti iskren do kraja, nego suzdržan.
U čemu ljudi najčešće griješe kada biraju vino?
Najčešće se griješi kada se naruči vino, a ne razmišlja se o hrani pa uzmete dobru marku vina koja je u neskladu s jelom. Čak i najbolje vino, ako nije dobro upareno, umanji doživljaj jela i obratno. Kod kupovine vina potrebno je malo unaprijed pročitati što vino okusom, alkoholom i kiselinama daje i uz što pristaje, a nije sramota ni pitati! Najbolje je kupovati u vinotekama jer će vam tamo znati više reći nego u klasičnim dućanima, a također preporučujem otići na degustacije na kojima možete probati više vina i odabrati ono vino koje vas se dojmilo.
Koje vas se vino posljednje posebno dojmilo?
Posljednje vino koje me se dojmilo bilo je Kuvlakhe, Manzoni, Krauthaker 2013., vino čija je esencijalnost biodinamike okrepa duha i tijela. Kušao sam neka od najskupljih i najboljih vina na svijetu, među kojima je i Pétrus, no nije sve u cijeni. Jedno od najfinijih vina mi je Château Latour.
.jpg)
Imate li uzor?
Najviše me zadivio vukovarski grof Eltz, njegova obitelj u Njemačkoj ima vinograd te rade i sami vina. On mi je uzor, smatram ga autoritetom i velikim poznavateljem vina. Rijetko ga vidim, ali kada god dođe, da neki pronicljivi komentar o vinima koji me oduševi.
Koja vina vrijedi čuvati za budućnost?
Za budućnost valja čuvati velika vina velikih godišta - vrhunskih sorata, s najboljih položaja od izvrsnih vinara, koja imaju dovoljno prostora za dugogodišnji rast. Morate znati nešto o karakteru, proizvodnji, vinaru, kvaliteti svih radnji i o čepu, o podrumu i gdje ćete čuvati vina, kakve su sorte i s kakvim potencijalom… Osobno ne želim biti kolekcionar, ako imam sreću da nekome mogu pokloniti vino i time ga oduševiti, radije bih to učinio nego čuvao boce. Želim uživati u vinima sada!
Koji je hrvatski vinar, po vašem mišljenju, ostvario znatan napredak u radu u posljednjih nekoliko godina?
Manje-više svi hrvatski vinari idu naprijed i drže dobar tempo. Mnogo hrvatskih vinara od samog početka proizvodnje drže kvalitetu i prepoznatljivost, imaju strpljivost, samozatajnost, istraživački duh i sade vinograde novih zanimljivih sortimenata. Potrebni su nam vinari koji drže do konstante u kvaliteti kako bismo postali još prepoznatljivi – prava luksuzna eno destinacija.