Postoje ljudi na kojima jednostavno vidite da su predodređeni za nešto specifično. Deni Srdoč rođen je da bude kuhar. Odrastao je u konstantnoj fascinaciji hranom, jelima koja su mu doma spremali i koja se požurio sam naučiti spremati, znao je to još kao klinac, kada je mami pokazivao na jednu staru kamenu kuću unutar stare jezgre rodnog mu grada Krka i govorio: “Mama, ja bih tu imao svoj restoran”. Znao je to kada je, s osam godina, uz maminu i bakinu asistenciju napravio svoju prvu tortu, jednostavan, debeli biskvit u obliku medvjedića koji je premazao Nutellom. Kada je u osnovnoj školi buljio u TV ekran s kojeg ga je opčinjavao Jamie Oliver. Kada je, u sedmom razredu, opsjednut kineskom kuhinjom, napravio svoje prvo ozbiljno jelo za obitelj, kiselo-slatku svinjetinu s rižom. Kada je pobožno gutao sve te kineske, tajlandske, meksičke, japanske i ine kuharice koje mu je mama po njegovoj želji kupovala, pa bi joj naručivao koje namirnice da mu donese iz trgovine, za novi recept koji bi mu se svidio. I, naravno, kada je, nakon završene elektrotehničke škole te prve godine studija elektrotehnike u Rijeci, roditeljima objavio: “Ja ovo više ne želim studirati, želim se prekvalificirati za kuhara”.
“To im je bio šok, nisu baš to najbolje prihvatili, što je razumljivo. Odgovarali su me, govorili mi: “Daj, ne zaj....., Deni”.
Vidjeli su me kao čovjeka u odijelu s aktovkom, inženjera, ne kao nekog u bijeloj kuharskoj kuti, s noževima i u znoju. Tata mi je elektrotehničar, i njegov je tata bio, a trebao sam biti i ja. Ali, nije bilo smisla odgovarati me jer ja sam se već bio odlučio”, prisjeća se. I nisu, već su se pomirili s njegovim izborom te mu pružili punu podršku. Deni, kojemu je danas 27 godina, tu je podršku višestruko opravdao. Možda nema svoj restoran unutar krčkog starog grada (a to mu trenutno definitivno nije prioritet), ali ima nešto o čemu na desetke tisuća vlasnika takvih restorana u Hrvatskoj i svijetu mogu samo sanjati – Michelinovu zvjezdicu. Kao chef Drage di Lovrana, doveo je prvu takvu zvjezdicu na Kvarner, uvrstivši restoran koji vodi u probrano društvo svega pet hrvatskih restorana koji su zaradili tu prestižnu titulu. Deni je najmlađi u toj ekipi i može se reći da je ostvario potencijal koji su za njega predviđali kada su ga pred par godina proglašavali najvećom nadom hrvatske gastronomije.
Deni Srdoč - chef dobitnik Michelinove zvjezdice
Draga di Lovrana je obiteljski hotel s restoranom, objekt iz 1909. smješten u Parku prirode Učka na 388 metara nadmorske visine, do kojeg ima dobrih 15 – 20 minuta automobilom od Lovrana po zavojitim cesticama u brdo i kao takav jednostavno mora biti “vrijedan detoura”, jer inače ne bi imao smisla. A Srdoč, kao i njegov prethodnik Zdravko Tomšić, učinili su taj restoran itekako vrijednim skretanja s magistrale. Svoje je, doduše, učinio i nadnaravno lijep pogled s terase i kroz prozore, gdje se cijeli Kvarner otvara kao na dlanu, obrubljen klisurama Učke s lijeve i desne strane te obalama Krka i Cresa u fronti, ali u gastronomiji, kao i u još mnogo domena, softver je uvijek bio nešto važniji od hardvera.
S a Srdočem razgovaramo u praznom restoranu, jer Draga di Lovrana ne radi po zimi, ali to ne znači da chef i njegova ekipa broje zjake. Dapače, posla je više nego inače, jer već par tjedana, uoči početka sezone, priprema se nova karta, tako da se u kuhinji svakodnevno kombinira i eksperimentira punom parom. Prije toga, Srdoč je zimus dva mjeseca proveo u Münchenu, na praksi u s tri Michelina ovjenčanom Atelieru, kako bi iz prve ruke naučio ponešto od Jana Hartwiga i njegove ekipe (prošle je zime, pak, stažirao u španjolskom restorana Azurmendi, također tri zvjezdice, kod slavnog baskijskog chefa Eneka Atxe). Po povratku iz Njemačke, taman kada je krenuo raditi na novim jelima, Srdoč je doznao za Michelinovu zvjezdicu. Ostvarenje sna, pozitivan šok, ali ne i neočekivan, jer Srdoč je tu zvjezdicu silno želio i za nju predano radio protekle dvije godine, koliko vodi Dragu di Lovrana. A kada su ih lani uvrstili u Michelinov vodič, znao je da su u igri.
“Ti ljudi dolaze kao obični gosti i nema šanse da ih prepoznate po nečemu. Prije uvrštavanja u vodič, vjerojatno su bili par puta, ali čovjek se javio samo zadnji put. Nakon jela, predstavio se i dao nam da ispunimo formulare. Da mu se nije svidjelo, ne bi nam se ni javljao i mi ne bismo nikad ni saznali da je ovdje uopće itko od njih bio. Nakon vodiča, mogli smo pretpostaviti da nas razmatraju za zvjezdicu, ali to nije nešto čime se smijete opterećivati. Kvaliteta uvijek mora biti ista, za svakog gosta, bez obzira na to tko je on, isti pristup, isto serviranje. Nervoza, ona se itekako osjeti u hrani, osjeti se u posluživanju”, govori.
Nervoza nikada nije bila osjećaj koji bi Deni povezivao s hranom. Odrastao je, priča, u kući u gradu Krku u kojoj se uvijek puno kuhalo i tom kuhanju posvećivala se velika pažnja. I mama, i tata, i baka, i tri godine starija sestra, svi su, kaže Deni, odlični kuhari i svi su oni, na svoj način, utjecali na njega. Najviše je, naravno, utjecalo veselje s kojim se u obitelji pristupalo pripremi hrane. Mama Irena, rodom iz sela Milohnići na Krku, bavi se turizmom, a tata Igor, rodom iz Kastva, ima elektrotehničku tvrtku. “Kod nas se najviše jede riba, puno više nego meso, uglavnom sitna ribica. Nikada škampi, uvijek smo uživali u pišmoljima, triljicama i tako to. Cento in bocca, frigane ribice, kada bi se radilo, to je nešto što posebno pamtim... Kada bi deda u mrežu uhvatio košćate ribe pa bi baba napravila brudet... Hobotnice, koje smo lovili ostima uz kraj... Tata radi najbolje peke koje postoje. Radi sjajne marinade od srdelica. Mama je, pak, učila od babe i nadograđivala to. Baba je jedina, moglo bi se reći, bila blizu profesionalnom kuhanju jer je svojevremeno radila u jednom restoranu. A poseban doživljaj uvijek su bili ručkovi kod babe nedjeljom. Tada se radila janjetina, jer baba je držala ovce, ili gulaš sa šurlicama. Janjetina s krumpirom i mrkvicom i graškom. To povrće raslo je pred nama, u vrtu, i samo bi ga nabrali za ručak... Babin ovčji sir, od mlijeka vlastitih ovaca... Gulaš od janjeće jetrice, jer meso bi se prodavalo, a jetrice bi uvijek ostalo. Uvijek smo bili gurmani i sve se vrtjelo oko hrane”, prisjeća se Deni.
Međutim, kada je došlo vrijeme za izbor srednje škole, Deni se ipak nije odlučio za kuharski smjer u ugostiteljskoj već za elektrotehniku. Razlog, kaže, leži u tome što kuharska škola u to vrijeme nije bila na nivou koji mu je trebao (a on je, veli, sve to proučavao) pa se odlučio za nešto sigurnije. No, gastronomiju je, paralelno sa školovanjem, krenuo ozbiljno proučavati – otkrio je Gordona Ramseya, a preko njega, pak, mnoge druge, ulazeći sve dublje i dublje u materiju. Pitam ga je li ga tom svijetu privlačio imidž celebrity chefa – rock’n’roll zvijezde, kakvog su zadnja dva desetljeća potencirali mediji. “Ne”, rezolutan je.
“Ja sam više na stranu Thomasa Khellera koji mi je najdraži chef. On je uvijek skuliran, nikad nije iznad ostalih. To je gospodin s dva restorana s tri Michelinove zvjezdice koji i dalje pere suđe i mete podove. Više volim ozbiljnost, skuliranost, da je atmosfera opuštena bez obzira na to koliko se puno radi. Ne volim kada se radi pod konstantnim presingom. Mi ovdje smo tim i funkcioniramo kao tim. Malo nas je i prijatelji smo i izvan posla”, priča, insistirajući da se fotografira sa svojim kolegama iz kuhinje, Marijom, Matejem i Robertom, mladićima u ranim dvadesetim godinama za koje Deni kaže da su jednako kao i on zaslužni za Michelina. “Ali, kada je servis, tu je moja zadnja”, smije se.
Deni je za vrijeme studija elektrotehnike već ozbiljno kuhao, živio je u Rijeci, dolazili su mu prijatelji i uživali u njegovim jelima. Koliko god je imao dobru volju, u elektrotehnici se nije nikako pronalazio, jer srce ga je vuklo na drugu stranu. Nakon što je roditeljima objavio svoje planove, odradio je, kaže, sezonu u restoranu kod ujaka “To je konoba s tradicionalnom krčkom hranom, stara kamena kuća u selu Milohnići. Izgubio sam to ljeto 2011. godine 10-15 kila. Krenuo sam s pranjem suđa, rezanjem, salatama, pa prešao na pršut i sir... Bilo je strašno stresno, ali jako mi se svidjelo, to je taj zdravi stres. Radilo se puno, naporno, veliki obrtaj ljudi. Na kraju sezone, mama je došla, uvjerena da ću odustati. Pita me: “Deni, šta si odlučio?”. Rekao sam joj: Mama, ja ću ovo raditi”, govori Deni Srdoč. T ada je upisao privatnu školu Oliva Allegra u Splitu, gdje se prekvalificirao za kuhara. Nakon godinu dana škole, morao je odraditi 900 sati prakse i javio se, ni manje ni više, nego u Petu četvrtinu, kod Dina Galvagna. “Prvo mi nisu ništa odgovarali i nakon tjedan dana su mi javili da bi me uzeli. Bio sam oduševljen, jer obožavam takav način kuhanja. Kada sam tamo došao, kada su mi počeli nabacivati izraze, nisam znao ništa.
Kuhinja restorana Draga di Lovrana
Ali, rekao sam im: “Gledajte, ja ne znam, ali pokažite mi jednom i onda ću znati”. Uvijek sam sa sobom imao bilježnicu i sve zapisivao, pa proučavao kada bih došao doma s posla. Bilo je strogo, ali ekipa je bila odlična. Ljudi izvana to ne vide, ali u restoranu smo svi mi “u istome”. Mi ne gledamo na to, ajme koliko je to sati posla, mi na to gledamo kao na nešto što treba odraditi i u tome uživamo. Mi nismo samo kolege ni prijatelji, mi smo obitelj. U Zagrebu sam proveo godinu i pol i nakon toga došao ovdje, sada mi ide već peta godina. Tu sam došao upravo zbog toga što je chef bio Zdravko Tomšić. Imao sam tada već taj moderan pristup, ali mi je jako falilo tradicionalnih temelja, u čemu je Zdravko jako dobar. On mi je bio mentor. Nakon dvije godine predložio mi je da preuzmem kuhinju i on je otišao dalje, u Vinodol”, priča.
S Tomšićem je, veli, prošao sve, od ekonomije restorana, financijskog dijela, do psihologije, ponašanja s radnicima. “Zdravko je imao drugačiji stil kuhanja od mene, ali mi smo se nadopunjavali. On itekako prati trendove, ali točno zna što voli i ne ide za trendovima ako mu se to ne sviđa. Nisam osjetio tu generacijsku razliku, jedino što sam ja više pazio na estetiku, a on na okus. U Petoj četvrtini su puno pažnje polagali na estetiku, ovdje sam dobio okus. Iz toga je proizašla moja kuhinja koja je samo moja”, kaže.
Pitam ga kako bi je svojim riječima opisao. “Opisao bih je kao sjećanje na nešto što smo jeli. Lani smo počeli raditi sjećanje na hranu, nebitno je li to nešto što smo jeli kod babe ili u restoranu, i ta hrana nam je donijela zvjezdicu. Uzeli smo, recimo, žgvacet od kopuna. To je škopljeni pijetao. Mi smo to znali raditi za marendu, obožavali smo to jelo i sada smo ga odlučili staviti u kartu. Obožavam, kada odemo na riječku tržnicu, otići na marendu u Fiume. Uzeli bi friganu ražu, malo blitve s krumpirom, salatica. Znamo kako nam je to bilo fino i odlučili smo to napraviti na neki svoj način, da bude naše i još finije. Tako mi to radimo. Kako bi to Zdravko rekao, ne možeš biti “internet chef”, ne možeš biti “surf chef”, dolaziti do hrane surfanjem. Moraš jesti, probavati, piti. Moraš konstantno biti u tome. Kada odeš na placu, ne možeš gledati samo kako nešto izgleda, moraš to staviti u usta. Kako je govorio Dino, ništa u prirodi nije jednako. Ne može sve biti perfektno, ali težiš tome da bude. Priroda je neperfektno perfektna”, priča Deni. Za novu kartu, uz ražu i kopuna, priprema oslića, jetrice, tartar...
“Mi radimo tu našu kuhinju, koja je nama fina, a kada je nama fino, i konobarima kada je fino, bit će i gostima. Koristimo samo naše namirnice. Imam teleću jetru zato jer mi je ovdje telad, imam janjetinu zato jer je janjetina doma”, govori.
Kuhanje je, veli, spoj zanata i umjetnosti, ujedno i jako težak posao u koji, po njemu, ne treba ulaziti iz želje za novcem ili slavom, već zbog ljubavi. Zahvaljujući kuhanju, upoznao je i svoju djevojku Anu s kojom je u vezi već godinu i pol dana. “Ona je itekako zaslužna za zvjezdicu, jer me je ona stabilizirala. Ona je predivna. Ona je moja mirna točka kada je sve oko mene ludo. Zajedno posjećujemo restorane, uživamo u tome. Upoznali smo se ovdje, kada je s mamom došla jesti za svoj rođendan”, kaže. Na pitanje ima li i ona veze s kuharskim svijetom, Deni kroz smijeh odgovara – ne, ona ne zna ni tost ispeći. A kojim ju je jelom osvojio? “Tortelini punjeni škampom s bisk umakom i tartufima”, odgovara spremno.