Sa samo 24 godine postao je chef kuhinje kvarnerske Drage di Lovrana, koja je ujedno član udruge JRE (mladih restoratera Europe). Nedavno se vratio sa stažiranja iz španjolskog restorana Azurmendi koji slovi za prvi održivi restoran u Španjolskoj, a maksimalnu treću zvjezdicu priskrbio mu je baskijski chef Eneko Atxa. Uspjeli smo uhvatiti malo Denijeva vremena i porazgovarati o njegovim razmišljanjima, planovima i nedavnim gastronomskim iskustvima.
■ Nedavno ste proglašeni talentom godine po Gault Millau. Što to znači za vas?
- Jako mi je drago, i to ne radi same nagrade, nego činjenice da je moj trud primijećen i cijenjen.
■ Jeste li se oduvijek vidjeli kao chef kuhinje?
- Kad sam počeo razmišljati o prekvalifikaciji za kuhara, bio sam spreman uložiti maksimalno vrijeme koje bi bilo potrebno da u što kraćem vremenu dođem do te pozicije. Tada mi je pozicija chefa kuhinje bila cilj, a danas mi znanje i umijeće ipak nadilaze samu titulu.
■ Možete li nam ukratko opisati svoj put?
- Sve je počelo sezonskim radom u konobi mog ujaka Vlatka Milohnića Pod Brest, gdje sam htio ispitati je li ovaj posao zapravo za mene. Ispostavilo se da ću moći plivati u tim vodama te se odlučio za prekvalifikaciju u Splitu. Školovanje sam nastavio dvomjesečnom praksom u zagrebačkom restoranu Peta četvrtina, gdje sam i ostao raditi sljedeće dvije godine. U potrazi za novim izazovima, prihvatio sam posao u restoranu Draga di Lovrana, gdje sam u kratkom periodu napredovao do chefa kuhinje i voditelja restorana.
■ Tko je najviše utjecao na vaš stil kuhanja? Koga držite za svog najutjecajnijeg mentora?
- Smatram da je Zdravko Tomšić moj najutjecajniji mentor, koji je ujedno imao i najveći utjecaj na moj dosadašnji rad. Filozofija Dina Galvagne, koju su mi prenijeli Filip Horvat i Matija Kruhonja, također je bitno utjecala na moj današnji stil kuhanja.
■ Kako biste opisali vaš stil kuhanja?
- Tradicionalni okusi s dodatkom modernih osvježenja. Pokušavam biti što inovativniji, da svako jelo izgledom i okusom ima onaj wow efekt. Jela moraju biti složena smisleno te sadržavati cijeli spektar okusa.
.jpg)
■ Je li točno da ste chefa Tomšića osvojili bakinim receptom šurlica s janjećim žgvacetom? U čemu je tajna?
- (Smijeh) Nadam se da sam ga prije osvojio svojom marljivošću i inteligencijom nego šurlicama s janjećim žgvacetom, ali ajde može i to proći jer su stvarno odlične.
■ Odakle potječe vaša posvećenost lokalnim namirnicama i tradicionalnim okusima Kvarnera?
- Još kao mali zaljubio sam se u kuhinju moje babe Marije koja je koristila namirnice iz svoga vrta, ribu koju je deda Josip ulovio i stoku iz vlastitog uzgoja. Mogu reći da posvećenost tradiciji potječe iz djetinjstva. U osobitom sjećanju ostaju mi nedjeljni ručkovi s cijelom obitelji oko stola.
■ Koji vam je najteži period u karijeri i zašto?
- Mislim da je moj put tek počeo i bilo je svakakvih zapreka, ali ni za što ne mogu reći da je bilo posebno teško. Jedino što bih možda izdvojio jest trenutak kada sam ostao sam u kuhinji na početku sezone. Ipak, na kraju se to ispostavila kao odlična stvar te mi se nakon tog perioda pridružila moja sadašnja ekipa na čelu sa sous chefom Juricom Obrolom.
■ Koliko se Deni danas razlikuje od onog koji je tek zakoračio u Dragu di Lovranu? Što se promijenilo?
- Karakterno mislim da sam ostao isti jer i dalje imam iste stavove i uvjerenja u životu, ali sam se kao kuhar itekako promijenio. Kad usporedim fotografije jela iz mog trogodišnjeg perioda, koliko sam sada u Dragi, vidim velik napredak u prezentaciji i izvedbi kompleksnijih jela.
■ Razmišljate li o otvaranju vlastitog restorana?
- Naravno! Samo što vjerujem da hrvatsko tržište trenutno nije prava adresa gdje mogu ostvariti svoje ambicije. Nadam se da će se jednog dana to promijeniti jer uvijek je najljepše biti doma.
■ Nedavno ste stažirali u jednom od ponajboljih španjolskih restorana - Azurmendi? Možete li nam opisati to iskustvo?
- Htio sam testirati vlastite sposobnosti u jednom svjetskom restoranu kao što je Azurmendi. Cijela atmosfera koja ondje vlada stane u tri riječi: red, rad i disciplina. Svidjelo mi se kako su svi usredotočeni na posao imajući na umu da se radi o 40-50 ljudi u kuhinji koji rade usklađeno poput švicarskog sata.
■ Kakav je Atxa kao mentor?
- Radi se o prvenstveno dragoj i radosnoj osobi iznimne inteligencije i shvaćanjem cijelog koncepta kako ugostiteljstva, tako i gastronomije. Eneko vjeruje u baskijsku tradiciju te nju pretvara u moderna jela u svom restoranu. Cijela priča restorana se vrti oko baskijskog kraja. Iznimno mi se svidjelo što se u cijeloj toj modernoj izvedbi nije izgubio tradicionalni okus. Zahvaljujući njemu zaokružio sam svoj stil kuhanja. Posljednji dan nakon odrađenog stažiranja uslijedila je pohvala, kao i mogućnost povratka kad god poželim. To mi je zaista jako puno značilo.
■ Kako je izgledao vaš radni dan?
- Dan počinje s čišćenjem soba i kupatila, što mora biti dovršeno do 8 ujutro, kad kreće poliranje tanjura i priprema u kuhinji za tekući dan. Svakog punog sata chefica kuhinje vikne da svatko iz tima mora ‘dati’ čovjeka za čišćenje podova. Nakon temeljitog čišćenja svih kuhinjskih površina slijedi kratka pauza za ručak. Zatim, servis pa priprema koja traje radnim danom do 20 sati, a vikendom i dulje, budući da imate dupli servis izlazite iz restorana tek oko 1 ujutro. Posljednja dva tjedna prebačen sam sa stanice entremetier (stanica za pripremu juha, povrća i tjestenine) u preparation room gdje se odvija priprema za sve stanice. Ovdje mi je bilo najteže budući da ste u doticaju sa svim namirnicama i obradama.
■ Možete li podijeliti neku anegdotu, a vjerujem da ih ne manjka, iz Španjolske?
- Tjedan dana nakon dolaska otišao sam u supermarket s dvoje španjolskih kolega. Nakon obavljene kupovine pri plaćanju htio sam se iskazati svojim znanjem španjolskog i samouvjereno pitao ‘dos bagos’, što je trebalo značiti dvije vrećice. Kolege su se nasmijali do suza objašnjavajući mi kako sam upravo zatražio ‘dvije lijenčine’ umjesto vrećica, na što mi je prodavač odgovorio kako sam došao u pravu državu budući da tu lijenčina ima na pretek.
■ Što Deni Srdoč radi kad ne kuha? Kako se volite opuštati, što vas privlači?
- Kada ne kuham, volim da drugi kuhaju za mene pa često obilazim druge restorane. Volim se družiti s dragim ljudima, a najbolje se opuštam se uz svoju ljepšu polovicu Anu i obitelj. Obožavam slušati glazbu različitih žanrova, ovisno o raspoloženju, te pratim svoj najdraži sport - košarku.
■ Kuhate li kod kuće? Koje vam je omiljeno jelo?
- Vrlo rijetko kuham jer zaprljam jako puno suđa pa se meni (a i nikome drugome oko mene) ne da to prati. Recimo, mama mi je zabranila ulazak u njezinu kuhinju! Hahaha. Moje omiljeno jelo i dalje su klasične šurlice s gulašom i hrpom babina ovčjeg sira.
■ Koji su vam planovi i želje za budućnost?
- Trenutni plan mi je Dragu dići na još veću razinu kako na domaćoj, tako i na stranoj sceni. Što se tiče želja, imam ih jako puno pa neka zasad ostanu neizrečene.