"Morate imati osjećaj za lijepo, urođenu tu estetsku crtu negdje u sebi" tiho, ali odlučno prokomentirao mirno primičući prste tek pečenim viennoiserie!" Antonio Bachour po mišljenju mnogih najbolji je svjetski slastičar, a prošlog tjedna prvi put je posjetio Hrvatsku. Točnije, Crikvenicu i to slastičarnicu Toš te ondje održao višednevnu edukaciju.
"Svaki moj masterclass drugačiji je s obzirom na podneblje u koje dolazim, ali najčešće pokažem izradu monoporcionih deserata, bombona, entremetse (najbliže objašnjeno kao mousse torta s više različitih slojeva i tekstura) te dekoraciju tanjura prije posluživanja. Za Toš smo posebno prošli dio monoporcionih deserata i viennoiserie što je zapravo cijeli program pekarskih proizvoda poput croissantsa, briochea, pain au chocholata i chouquettesa koji se rade od choux tijesta koje najčešće povezujemo s eklerima. Popularnost ovih proizvoda strelovito raste nakon što je austrijski oficir August zang otvorio Bečku pekarnicu, a treba jasno naglasiti kako se korištenje lisnatog tijesta ipak pripisuje Francuzima, a ne Austrijancima.
Za one koji možda ne znaju, Toš je slastičarnica u samom srcu Crikvenice, a u ponudi imaju nekoliko desetaka vrsta torti i sladoleda iz vlastite proizvodnje, a samim angažmanom ovog pastry chefa svjetskog glasa jasno je kako žele podići svoju ljestvicu. Marko Stojević, inače njihov glavni slastičar prije TOŠ-a nije ni razmišljao o slastičarskom poslu, a sad je dobio poziv pridružiti se Bachouru u Miamiju na mjesec dana i učiti od zaista jednog od najboljih.
Antonio je u Crikvenici provodio mastercalss zajedno s Carlesom Mampelom, najboljim Euro-američkim pastry chefom 2000.godine te pobjednik World Pastry Championship Runner-Upa
A sad malo o Bachouru; Antonio je odrastao u Puerto Ricu. Iako većina klinaca sanja o tome da budu pjevači ili glumci, on je od malih nogu znao da želi biti slastičar i to zahvaljujući obiteljskoj pekarnici u kojoj se oduvijek vrzmao. Diplomirao je na Sveučilištu Johnson&Wales u Sjevernom Miamiu, a svoje prve profesionalne godine je proveo usavršavajući se u hotelu Ritz-Carlton u San Juanu. 2001. godine se preselio u Miami gdje je radio kao pastry chef u restoranu Talula., a 2009. godine je postavio koncept za W South Beach Hotel i Soleu.
Oba su projekta polučila izniman uspjeh te je nedugo zatim u New Yorku otvorio The Trump Soho. Dvije godine poslije, Dessert Professional Magazin ga je uvrstio na ljestvicu 10 najboljih pastry chefova. 2013. godine je objavio svoju prvu kuharicu, a već sljedeće godine i drugu pod nazivom Bachour Simply Beautiful. Sljedeći veliki pothvat mu je bio glamurozni resort St. Regis Bal Harbour u kojemu je dokazao da se radi o vrhunskom slastičaru. 2014. godine je osvojio ZEST nagradu Sveučilišta Johnson&Wales za hrabro korištenje modernih tehnika u slastičarstvu. Objavio je i svoju treću kuharicu, ''Bachour Chocolate'' 2015. godine, a 2016. godine je otvorio svoju vlastitu slastičarnicu Bachour Bakery&Bistro. Bachour također puno putuje, predaje i vodi radionice na kojima prenosi svoju strast i znanje profesionalcima i mladim nadama diljem svijeta. Negdje u kreativnom kaosu njegova slatkog svijeta uspjeli smo na kratko zaustaviti kazaljke njegovog sata i nagovoriti ga na intervju koji imate prilike pročitati u nastavku.
Vaša kulinarska avantura započela je još u djetinjstvu budući da su "vaši" imali obiteljsku pekarnicu. Sjećate li se neke zanimljive anegdote iz tog vremena?
Uvijek sam htio pomoći o kojem god procesu da se radilo! Sjećam se kako sam uživao gledati sve te pastry chefove koji su radili divne deserte. Uvijek me to fasciniralo.
Budući da ste iz Puerto Rica, da li integrirate neke okuse vašeg kraja u svoje nove recepte?
Naravno! Obožavam kokos koji je utkan u gastronomsku kulturu Puerto Rica, a tu je i drugo tropsko voće poput primjerice manga. Posebno mi je omiljen "tembleque" iliti krema od kokosa. To je naš autohtoni desert koji se dobije ukuhavanjem kokosvog mlijeka, soli, gustina, cimeta i šećera. Naravno, možete se poigrati raznim začinima pa dodati i malo ruma, badema, mente ili grubo naribanje čokolade.
Možete li nam ukratko objasniti svoju gastro filizofiju? Što vam je važno?
Strast, strast, strast! Organiziranost u kuhinji je iznimno bitna kao i iznimna radišnost te perfekcionizam!
Što vas inspirira na nove "slatke" kreacije?
Uh, dobro pitanje! Inspirira me sve što me okružuje! Od cvijeta koji mi zaokupi pažnju, do građevine ili običnog odjevnog predmeta, recimo majice! Crpim inspiraciju od iz svih i svega!
Koliko vam je važno lokalnost namirnica?
Jako mi je važno! Lokalna namirnica je ključna za izvedbu kvalitetnog deserta. Treba poticati u što većoj mjeri suradnju s lokalnim proizvođačima!
Prilično ste aktivni na društvenim mrežama.Što mislite o fotografranju hrane namjenjeno objavam na društvenim mrežama? Koliko su one dio života chefova i u kojoj mjeri bi trebale biti?
Mislim da je za chefove vrlo važno da prikažu svoj rad, a medij kao takav je dobar da mladi chefovi pronalaze inspiraciju i educiraju se. Rad je postao vrlo transprentan.
Vizualni aspekt jela je vrlo važan. Govorimo i u ovom slučaju o talentu ili nečem što se ipak da "ispeglati"?
Smatram da ljudi jedu prvo očima. Potrebno je imati tu estetsku crtu u sebi i osjećaj za lijepo pogotovo ako radite na desertima. Naravno da s iskustvom i naučite raditi sve vizualno atraktivnije deserte.
Koji dio procesa izrade deserata je najbitnije ispoštovati? Što biste savjetovali mladim chefovima?
Najvažnije je dobro naučiti tehnike, a ne recepte! I naravno edukacija, ako ste u mogućnosti upijati znanje nekog chefa s bogatim iskustvom tim bolje za vas!
Što vas raduje u vašem poslu?
Nasmiješena lica zadovoljnih gostiju koji uživaju u mojim desertima!
Što biste izdvojili kao najstresniji dio svoje profesije?
Kreiranje novih deserata!
Vaš omiljeni desert?
Uh, obavezno mora biti nešto kremasto! Krema ili panna cotta!
Što Antonio voli raditi za svoj gušt? Što vas opušta?
Obožavam heavy metal glazbu, tenis i političke knjige!
Kako vam se dojmila Hrvatska?
Prvi put sam ovdje, imate predivnu zemlju i jako mi se sviđa! Imam dosta followera baš iz Hrvatske, a smatram i kako se dosta dižete baš po pitanju gastronomije.
Jeste li kušali nešto od lokalne kuhinje? Što vam se naviše svidjelo?
Dakle, čevapčići su me oborili s nogu!
Imate impresivno iskustvo, ali postoji li još nešto što si priželjkujete?
Naravno, svaki dan nešto novo učim i to želim: svaki dan želim nešto novo u svijetu slastičarstva!