NEŠTO SE DOBRO KUHA

INTERVJU SA CHEFOM: Poznati zagrebački restoran Balon predstavio Stipana Iličića, novog chefa kuhinje!

 Mario Kučera
Poznati restoran Balon je na zagrebačkom Prisavlju proslavio svoj 15. rođendan i javnosti predstavio novog chefa kuhinje, mladog Stipana Iličića.

Balon je svih ovih godina poznat kao mjesto gdje se dobro jede, i to i mesna i riblja jela. Mi smo na ručku za novinare i prijatelje imali priliku isprobati meni od šest sljedova, od kojih je svaki u aktualnoj ponudi restorana. Započeli smo s couvertom te nastavili na terinu od hobotnice na šalši od cherry rajčica. Uživali smo u brancinu pečenom na maslacu i svježem bosiljku s rižotom od šafrana, a posebno nas je oduševila guščja jetra s reduciranom sangrijom, confitiranom ciklom te chutneyem od kruške i đumbira.

Mario Kučera

Ništa lošija nisu bila ni pačja prsa marinirana u acetu sa slatkim crvenim kupusom te limun tart koji je poslužen za kraj. Sva su jela savršeno bila uparena s vinima.

Mario Kučera

Autor svega posluženog je mladi Stipan Iličić, chef koji je radio u renomiranim svjetskim i domaćim restoranima, među kojima se posebno ističe nizozemski De Liberije (vlasnik tri Michelinove zvjezdice) te dubrovačka Stara loza.

Mario Kučera

Razgovarali smo sa Stipanom koji je s nama podijelio svoju gastro filozofiju i viziju budućnosti poznatog zagrebačkog restorana s Prisavlja. Balon je ovime pokazao kako je s razlogom tolike godine prisutan na zagrebačkoj gastro sceni.

Radili ste u renomiranim svjetskim i domaćim restoranima. Što je najvažnije što ste naučili, a da danas primjenjujete u Balonu?

Najvažnije što sam naučio je disciplina, odnos prema poslu i namirnicama te njihovo maksimalno iskorištavanje.

Kakva je vaša vizija gastro budućnosti Balona?

Moja vizija gastro budućnosti Balona je ta da bismo svakako trebali pratiti naše goste, truditi se osluhnuti što oni žele i nastojati kuhati moderno, al ne prekomplicirano. Uvijek ćemo nastojati izvući maksimum iz sastojaka s kojima kuhamo.

Koja je bila vaša misao vodilja prilikom slaganja menija?

Prilikom slaganja menija se osvrćem prvenstveno na godišnje doba te nastojim ukomponirati što više sezonskih namirnica.

Kvaliteta namirnica je imperativ, kako je to posloženo u Balonu? Od kud nabavljate meso, koliko toga radite sami? Koliko je teško održati konstantu?

Danas je iznimno teško pronaći pravu namirnicu budući da kvaliteta i košta. Uvijek nastojimo biti u dogovori s mesarima za meso,imamo nekoliko ribara s kojima također surađujemo te uvijek tražimo najkvalitetnije namirnice koje su nam dostupne. Svako jutro dobivamo svježe povrće. Uvijek se trudimo odraditi sve sami, zato kada radimo novi meni mislimo i na te stvari. Konstantu je jako teško održati jer zahtjeva dosta truda, rada i koncentriranosti. Ali to je draž našeg posla koja te drži budnim i motiviranim svaki dan.

Koje je vaše omiljeno jelo s menija?

Guščja jetra na confitiranoj cikli sa chutneyem od kruške i đumbira uz perlice od bijelog aceta i šipka je moje najdraže jelo s menija.

Od kud inspiracija za dojmljivom prezentacijom jela? Što vas pokreće?

Pokreće me to što volim posao koji radim, svakim danom sve više. Volim se igrati bojama i kontrastima, hranu slažem na tanjur s nekim smislom, pratim simetriju i iste se držim.

Kako biste opisali svoju gastro filozofiju?

Maksimalna iskorištenost namirnica i ispravna termička obrada. Bez velikog kompliciranja napraviti ukusno jelo.

Tko najviše uživa u vašim jelima i tko vam je najstroži kritičar?

Imamo dosta stalnih gostiju koji su uvijek voljni probati nešto novo što radimo i oni su naši najžešći kritičari.

Koja je bila neka vaša prekretnica u karijeri (neki značajniji događaj koji biste izdvojili)?

Prekretnica je bila kad sam sa 21 godinom dobio priliku voditi kuhinju u jednom dubrovačkom restoranu. Ta situacija mi je pomogla da shvatim kakvim se prekrasnim poslom bavim te da kroz cijeli tijek svoje karijere mogu biti kreativan. I naravno, stažiranje u restoranu De Librije u nizozemskom gradu Zwolleu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 01:23