Sredinom listopada chef David Skoko ukazao nam je na zanimljiv projekt koji se provodi u Istri. Tvrtka Hemp Histrica u suradnji s Agencijom za ruralni razvoj Istre (AZRRI) analizira kakav utjecaj ima dodatak konoplje u prehranu istraskog goveda. Iako je konoplja prisutna u prehrani od davnina, spomenuta je biljka u percepciji većine ljudi nešto provokativno, zabranjeno pa i pomalo mistično.
Ipak, Istrijani su se odvažili na projekt koji bi mogao pomoći u odbacivanju negativne percepcije na temu konoplje u prehrani. Postoji cijeli niz stručnih istraživanja, ponajviše u posljednjih desetak godina koja idu u prilog pozitivnim učincima konoplje na ljudski, ali i životinjski organizam. Kako ne bismo odveć širili priču, zadržat ćemo se na jednoj od glavnih premisa projekta, a to je da je istarsko govedo prihranjivano konopljom zdravije i otpornije na razne bolesti.
Jednostavnim rječnikom, brojna istraživanja pokazala su kako ljudsko majčino mlijeko sadrži mnoge vrste kanabinoida koji se nalaze i u konoplji. Nadalje, stručnjaci ukazuju kako u ljudskom tijelu postoji sustav proteina poznatijih kao kanabinoidni receptori čija je uloga štititi stanice od virusa i bakterija. U studiji objavljenoj u Europskom časopisu za farmakologiju navodi se kako su endokanabinoidi u majčinom mlijeku presudni za proces sisanja mlijeka kod novorođenčadi. Kako bi istarska analiza bila što vjerodostojnija, AZRRI i Hemp Histrica promatraju dvije skupine istarskog goveda, onu prihranjivanu konopljom i drugu skupinu s ustaljenim režimom prehrane. Već postoje potvrde kako prihranjivanje istarskog goveda konopljom daje pozitivne rezultate što je jedan od koraka k očuvanju ove autohtone vrste. Još nije poznato kako će se dodatak konoplje prehrani goveda očitovati na kvalitetu mesa, odnosno hoće li se i na tom polju uvidjeti pozitivni učinci.
Sredinom prosinca, chef David Skoko održao je kulinarsku radionicu u Agenciji za ruralni razvoj na kojoj je pokušao demistificirati uvođenje konoplje i inih nusproizvoda u gastronomsku priču. Potencijal ovog projekta nadilazi promociju pojedinačnog prehrambenog proizvoda oplemenjenog konopljom poput kobasica od boškarina ili sličnog. Ovdje je riječ o nečemu što bi moglo promijeniti percepciju kako prehranjivati stoku da u konačnici dobijemo zdraviji i kvalitetniji proizvod. Na spomenutoj kulinarskoj radionici prisustvovala je naša suradnica Barbara Ban čije dojmove prenosimo u cijelosti:
Moram priznati da nikad dosad nisam ništa slično kušala, pa mi je prvi susret s industrijskom konopljom u gastronomiji pravo malo iznenađenje. I bilo je izvrsno bez obzira što konoplja zbilja ima specifičan okus koji ne odgovara svakome. Drugačije doduše i nije moglo biti kada je glavnu palicu na Gortanovom brijegu kraj Pazina gdje Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) ima svoju edukacijsku kuhinju preuzeo uvijek dobro raspoloženi David Skoko. Skoko je, naime, dobio zadatak da napravi nekoliko jela u kojima će upotrijebiti istarsku industrijsku konoplju koja se uzgaja podno Motovuna i na području Vižinade. Kako je i sam promotor industrijske konoplje u gastronomiji zbog njenih ljekovitih i hranjivih svojstava, u samo dva dana složio je atraktivan meni u četiri slijeda s desertom.
Složio je tako Skoko boškarina, plodove mora i smokvu s konopljom, dok je sa strane vinarija Franza Armana iz Vižinade točila mladu malvaziju sa cvjetovima konoplje, a AZZRI predstavljao neke od inačica buduće kobasice istarskog boškarina s konopljom. Inovativnost na djelu, a kako nam kažu svi naši sugovornici i novi istarski gastronomski proizvod. Jer konoplja se zapravo u prošlosti jako puno uzgajala na području Istre, ali se to polako zaboravilo. Sada se ta proizvodnja opet oživljava. Kako kažu naši sugovornici, bivša Jugoslavija bila je po uzgoju industrijske konoplje prva u Europi, ali danas malo tko to zna. Doduše, nakon ponovnog uvođenja mogućnosti uzgoja industrijske konoplje, ta je industrija i poljoprivredna grana opet živnula. A eto u Istri se čak povezuje s enogastronomijom.
Skoko je konoplju složio na ovaj način. Prvo jelo bilo je carpaccio od boškarina s kremom od skute i uljem konoplje te kreker od sjemenki konoplje. Nakon toga na stol je došao rižot od kaneštrela na temeljcu od cvijeta konoplje. Zatim su uslijedile domaće tagliattele s proteinskim brašnom konoplje i kokošjim žgvacetom, a za kraj prije deserta Skoko je predložio u svojoj kuhinji tagliattu od boškarina s broskvom i cvjetovima konoplje te umakom od sjemenki konoplje i gorušice. Sve je bilo senzacionalno, a na kraju je sve začinio odličan desert – krema mascarpone sa smokvama u čaju od kamilice i konoplje s biškotom od badema i brašna konoplje. U slijedu su se pila vina Franza Armana od malvazije preko cabernet franca do muškata. I eksperimentalna mlada malvazija s cvijetom konoplje koja ima nešto gorči okus.
- Konoplja se koristi u našoj prehrani zadnjih 10 tisuća godina. Nije da otkrivamo ništa novo, nego se prisjećamo da je i konoplja bila dio naše tradicije. Nažalost, nisam imao prilike kuhati s njom, pogotovo ne u komercijalnom smislu niti prezentacijski iako bih lagao kada bih rekao da se s njom kroz život nisam sreo. Najveće vrijednosti uvođenja konoplje u prehranu nisu njen okus, nego hranjive vrijednosti i dobrobit koju nam kanabinoidi daju. Ali tehnikama kuhanja možemo dignuti kvalitetu okusa koji mi želimo, objašnjava nam Skoko. Veli da su ljudi evoluirali uz konoplju sa svim njezinim benefitima, ali da se ona počela stigmatizirati prije 80 godina.
- Dok konoplja ima 125 dobrih karakteristika i samo jednu "lošu", rakija ima 125 loših karakteristika i samo jednu "dobru", a to je da se njome mogu čistiti rane. Banalnost je sveukupna, a konoplja je dio naše povijesti. Dok sam trenirao, koristio sam osobno proteine konoplje, redovito pijem čaj od kamilice i konoplje i koristim neke preparate na bazi konoplje za kožu, veli nam ovaj poznati chef dok priprema hranu. Dodaje da su sjemenke konoplje pune esencijalnih masnih kiselina i vlakana te imaju puno omega 3 masnih kiselina.
- Potiče nam probavu, daje nam snagu i energiju. To su kompleksni ugljikohidrati bogati mastima, ističe Skoko.
Proizvode od konoplje ustupila je tvrtka Hemp Histrica koja želi ponovno oživjeti ovu tradiciju u Istri. Oni su na nekadašnjoj farmi goveda Murari podno Motovuna i na zemljištu oko farme stvorili novo imanje s pogonom za sušenje i skladištenje proizvoda. Osim konoplje drže i istarsko govedo čije će stado širiti. Baš zbog toga došli su na ideju da spoje konoplju i meso istarskog goveda iz pomoć AZRRI-ja.
- Prvi put ulazimo s industrijskom konopljom u gastronomiju, i to na velika vrata. Inače, ovim smo se poslom počeli baviti prošle godine. Ovo je druga godina u kojoj sadimo konoplju, a osim toga sadimo kamilicu, a plan nam je posaditi i rajčicu, češnjak i drugo začinsko bilje. Ali baza nam je konoplja i želimo je dignuti na nivo koji je zaslužila. Radimo na 18 hektara zemljišta, a ove godine smo konoplju uzgajali na šest hektara. Ono što smo primijetili jest da na crvenici konoplja uspijeva fenomenalno, sve je povoljno, od klime do vlažnosti zraka, kaže nam voditeljica proizvodnje u Hemp Histrici Rafalea Babić. Oni su i prvi koji su otvorili hemp dućan u srcu Poreča, a potražnja za proizvodima od konoplje kao što su ulje, brašno, proteini i sjemenke raste.
- Želimo konoplju promovirati kao zdravu namirnicu. Uz to, cilj nam je i uvesti konoplju u prehranu naših goveda. S tim eksperimentom ćemo uskoro početi, najavila je Babić. Baš je istarsko govedo bilo i okidač za njihovu suradnju s AZRRI-jem koji će na tržište na proljeće plasirati novi proizvod – kobasicu od istarskog goveda s konopljom, ali tek kada AZRRI odluči koja je najbolja varijanta.
- Da, baš sada kušamo različite recepture po kojima smo spremali kobasice s konopljom i uskoro ćemo se odlučiti za jednu koja će udovoljavati svim kriterijima. Ona bi trebala biti na tržištu od proljeća i činit će 10 posto našeg asortimana, kazao nam je direktor AZZRI-ja Igor Merlić. Sada slijedi odabir ambalaže, a onda lansiranje nečeg sasvim novog i inovativnog s istarske gastro scene.
Skoko nam je otkrio i nekoliko jednostavnih recepata s industrijskom konopljom.
Krekeri s konopljom
• oljuštene sjemenke konoplje
• sjemenke suncokreta
• sjemenke sezama
• ulje od konoplje
• voda
• 1/2 kg glatko brašno
• 1/2 brašno od konoplje
Umijesite tijesto od brašna od konoplje i glatkog brašna dodajući vodu i malo ulja od konoplje te sjemenke konoplje, sezama i suncokreta po želji. Pustite da odstoji i razvucite tijesto preko papira za pečenje te izrežite krekere. U pećnici se krekeri peku 10 do 12 minuta na 180°C. Izvadite krekere iz pećnice kada se ohlade.
Tjestenina s konopljom
• 1/2 kg glatkog brašna
•1/2 kg brašna od konoplje
• jaje
• voda
Umijesite tijesto isto kao i kada pripremate svježe tijesto s jajima. Pomiješajte brašno i u sredinu dodajte razmućeno jaje. Pomiješajte ga s brašnom uz dodavanje vode. Mijesite dok ne dobijete kompaktno tijesto, zatim razvaljajte i narežite na rezance. Kuhajte ih u kipućoj vodi nekoliko minuta pa poslužite s umakom po želji.