Pišu: Tena Niseteo i Karmen Matković Melki/Definicija hrane
SVINJSKA MAST
DOBIVANJE: Mokri postupak - masno tkivo topi se u kipućoj vodi te se mast skuplja na površini. Suhi postupak - masno tkivo topi se prženjem, a od ostataka dobivamo čvarke. Otopljena mast pročišćava se kroz sita i hladi. O brzini hlađenja masti ovisi i njezina konzistencija koja može biti zrnate ili glatke teksture.
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Ovisi o dijelu masnog tkiva koji se topi i još važnije, o načinu ishrane svinje.
Svinjska mast sadrži:
• 40% zasićenih masnih kiselina - najzastupljenije su stearinska i palmitinska
• 50% mononezasićenih masnih kiselina
• 10% polinezasićenih masnih kiselina bogata je vitaminom D.
KORIŠTENJE: Tradicionalno na kruhu s mljevenom paprikom ili šećerom, za pirjanje, pečenje i prženje; povoljan omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina štiti mast od oksidacije pri izlaganju zraku i toplini.
MASLINOVO ULJE
DOBIVANJE: Maslinovo ulje najbolje kvalitete i okusa dobiva se iz pravodobno ručno ubranih plodova masline, metodom hladnog prešanja. Udio ulja u plodu varira, a najčešće je oko 20%. Postoji više od 1000 različitih sorti maslina iz kojih se dobiva ulje.
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina s naglaskom na oleinsku masnu kiselinu, a polifenoli poput oleuropeina daju mu karakterističnu gorčinu. Sadrži antioksidanse tokoferole (vitamin E), karotenoide (vitamin A) i klorofil.
KORIŠTENJE: Sirovo, uz komad kruha, u salatama kao preljev ili kao završni dodatak kuhanim jelima, u kuhanju, pirjanju, pečenju, pa čak i prženju hrane te u desertima.
SUNCOKRETOVO ULJE
DOBIVANJE: Ulje sjemenki suncokreta. Može se naći kao hladno prešano i rafinirano
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Sadrži visok udio vitamina E, prirodnog antioksidansa, blagog je okusa i mirisa, a dodatna neutralnost postiže se rafinacijom. Ima visok udio nezasićenih masnih kiselina i ovisno o udjelu, odličan je izvor omega-6 masnih kiselina.
KORIŠTENJE: Apsolutno u svim procesima pripreme hrane, od začinjavanja salata, preko kuhanja, pirjanja i pečenja do prženja.
MASLAC I MASLO
DOBIVANJE: Proizvodnja maslaca uključuje dva ključna koraka: - proizvodnju vrhnja obiranjem ili separacijom mliječne masti iz mlijeka, sirutke ili mlaćenice - preradu vrhnja u maslac mehaničkim metodama obrade, tzv. bućkanjem.
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Maslac je po sastavu koncentrirana mliječna mast, uz prisutnost manje količine vode i drugih sastojaka, tzv. nemasnih krutih tvari (bjelančevina, laktoze, mineralnih tvari i vitamina A, D i E). Bogat je masnim kiselinama kratkog i srednje dugog lanca.
KORIŠTENJE: Maslac je simbol francuskog kulinarstva i slastičarstva te je neizostavna namirnica u profesionalnim kuhinjama u pripremi namaza, umaka, slastica i osnova je mnogih jela. Francuska izreka kaže da su potrebne tri stvari za dobro jelo: maslac, maslac i još malo maslaca. Gastronomski gledano, punoća okusa hrane koja se priprema s maslacem premašuje pripremu hrane s drugim masnoćama.
BUČINO ULJE
DOBIVANJE: Prešanjem bučinih sjemenki, udio ulja u sjemenki je oko 30%. O
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Hladno prešanje daje bučino ulje tzv. premium kvalitete, ima širu paletu masnih kiselina u odnosu na maslinovo ulje; sadrži palmitinsku, stearinsku, oleinsku i linolnu masnu kiselinu. Zbog sadržaja biljnih pigmenata karotenoida i klorofila prepoznatljive je tamnozelene boje s crvenim odsjajem. Intenzivne je arome koja se dobiva prženjem sjemenki prije procesa prešanja.
KORIŠTENJE: Potrošnja bučinog ulja relativno je mala u usporedbi s drugim uljima iako se smatra da pozitivno djeluje na ukupni metabolizam, kao i na ublažavanje simptoma i napredovanje cijelog niza bolesti. Bučino ulje je termolabilno i kako ima nisku točku dimljenja, koristi se prvenstveno kao završni dodatak već pripremljenim jelima, najčešće salatama, namazima i jelima "na žlicu".
KOKOSOVO ULJE
DOBIVANJE: Hladno prešanje pulpe ploda kokosa
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Sadrži izrazito visok udio zasićenih masnih kiselina, čak 90%, stoga je pri sobnoj temperaturi u čvrstom stanju, "bijeli maslac". Od zasićenih masnih kiselina najviše sadrži 70 - 85% tzv. srednjelančane masne kiseline, od kojih je najpoznatija laurinska. Upravo je zato lako probavljivo jer se brže apsorbira u probavnom sustavu.
KORIŠTENJE: Okus i miris specifičan zbog poznate arome kokosa. Pirjanje i pečenje povrća, mesa i ribe prvenstveno u jelima azijske kuhinje zbog prisutne arome kokosa. Danas sve popularniji sastojak kolača i slastica kao zamjena za maslac te sastojak smoothieja gdje ima ulogu obogaćivanja mastima, ali i stvaranja tropske arome.
ULJE ULJANE REPICE
DOBIVANJE: Iz sjemena uljane repice, udio ulja u sjemenu do 46%.
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Bogato omega-3 alfa linolenskom masnom kiselinom, značajan je izvor oleinske kiseline te se po njezinu udjelu smatra pandanom maslinovu ulju, sadrži vitamin E.
KORIŠTENJE: Koristi se za sve vrste pripreme hrane, zbog svog neutralnog okusa, a zbog termostabilnosti pogodno je i za pečenje i prženje.
SEZAMOVO ULJE
DOBIVANJE: Ekstrakcijom iz sezamovih sjemenki metodom hladnog prešanja, udio ulja u sjemenki je viši od 50%.
OSNOVNI SASTAV I KVALITETA: Delikatesno ulje bogate nutritivne vrijednosti kod kojeg je gotovo polovica masnih kiselina nezasićena, a bogato je vitaminima E i K.
KORIŠTENJE: Sirovo u kombinaciji s limunovim sokom kao preljev za salate ili u pripremi umaka, dodatak kuhanim jelima u receptima istočnjačke kuhinje.