Sada kad pogledam unatrag, rekao bih da mi je u zvijezdama zapisana profesija kuhara. Pa da. Kad još malo bolje razmislim, doista ne postoji ništa drugo čime bih se bavio”, zamišljeno je pogledao u more i još jednom izvrtio svoje misli ne bi li se dosjetio nečega što bi ga ispunjavalo srećom barem približno koliko i kuhanje. Ali ne. To nešto drugo nije postojalo i za njega je tako zapravo - oduvijek.
Ivan Tomašević svoj je kulinarski put počeo iz inata svima koji su ga od tog istog puta pokušali odgovoriti. Ljubav prema hrani prešla je na njega po “ženskoj liniji”, od mame i bake, a kako smo šetali riječkim lukobranom Molo longo, na sam spomen djetinjstva krenuli su navirati okusi i mirisi. “Sjećam se valjanja tijesta za medenu tortu koju obožavam, domaćeg ajvara, pohane svinjske šnicle na masti u kojima smo se gušili kao djeca, a tek peka pripremljena u staroj bakinoj glinenoj posudi...”, prisjetio se Ivan.
KARIJERA
Naime, chefa Tomaševića javnost prilično dobro poznaje po šestogodišnjem angažmanu u zagrebačkom restoranu ManO gdje je krenuo s pozicije pomoćnog kuhara, da bi u vrlo kratkom roku stasao i do pozicije glavnog chefa kuhinje, a posebno je zahvalan direktoru Zlatku Đakoviću koji je prepoznao njegov potencijal i gurao ga u vatru iz dana u dan.
Svoje vještine ispeglao je i u brojnim drugim restoranima, poput Bobana, Vinodola, Ribice i tri točkice te Johann Francka. Inspiraciju za prezentaciju tanjura pronalazi u prirodi, a na kreaciju novog može ga potaknuti nešto poput vizura kamenja, kore drveta ili smilja.
Kad ne radi, voli zaigrati PlayStation ili pecati. Najbolje ga opušta igra sa sinom koji je i veliki razlog što se sa suprugom odlučio za život u Rijeci. Trenutačno bilježi prvu godinu u restoranu Placa 51 s kojim ima niz planova. Jedan od njih, koji se upravo i ostvaruje, jest i prvi chef’s table u Rijeci.
Jednostavna definicija spomenutog koncepta podrazumijeva da gosti sjede za stolom u kuhinji ili njezinoj neposrednoj blizini kako bi, osim gotovog tanjura, mogli dobiti i cijelo iskustvo atmosfere u kuhinji i pripreme tog istog tanjura.
“Odlučili smo se za cjenovni rang od 250 do 450 kuna po osobi za ne manje od pet sljedova. Koja jela ćemo služiti i u kojem smjeru ćemo ići, stvar je dogovora. Naravno, ima onih koji se u potpunosti prepuste, ne želeći unaprijed znati što ih očekuje. Ima gostiju koji su znatiželjni, počinju interakciju, zanima ih sama namirnica ili proces obrade. Evo, recimo, taj dijalog između gosta i kuhinje mi je užasno bitan jer zaista želim da gost skuži našu priču i ono što mu želimo prenijeti na tanjuru”, objasnio je Tomašević.
Oni doista idu ujutro na riječku placu po namirnice, povezali su se s dobavljačima i kod njih to zaista nije isprazna priča. Poslije 17 sati služi se samo à la carte i tad je moguće zasjesti za chef’s table. Rijeka je još uvijek prilično sramežljiva u iskoracima kada pričamo o gastronomiji ili, ako ćemo iskreno, uopće u koracima te se entuzijazam chefa Ivana Tomaševića u takvom okruženju treba posebno pozdraviti.
VRIJEDNOST ZA NOVAC
“Goste je jednako važno educirati, podizati njihovu svijest o kvaliteti namirnice i zahtjevnosti pripreme onoga što se nalazi ispred njih. Nije sve u platežnoj moći. Postoje gosti koji je imaju, ali ne shvaćaju bit. Zato želim ustrajati na ovom konceptu da ljudi sjednu u našu neposrednu blizinu, imaju uvid u ono što radimo i razgovaramo s njima. Njihova povratna reakcija jako mi je važna kako bih znao u kojem smjeru dalje ići”, objasnio je Tomašević.
Ovdje je doista riječ o mjestu gdje vrijedi “value for money”. Tako ćete svinjsku koljenicu u crvenom vinu s kremom od krumpira i slatkim ljubičastim kupusom ovdje platiti manje od 100 kuna. Piletinu su odlučili nabavljati iz Međimurja, ovdje je služe sous vide s pečenom mrkvom i prokulicama na panceti te mousseu od celera. Pljukance rade sami, a ljudi najviše vole baš njih u kombinaciji s mariniranim ramstekom, kremom od gljiva i pjenicom od sira. Rijeka nije Zagreb.
Nema toliki obrtaj ljudi koji imaju naviku izlaženja i platežnu moć kojom si mogu priuštiti takvu vrstu izlazaka pa u konačnici treba biti svjestan takvog okruženja. Kad god sam razgovarala s Ivanom, njegova opcija nije bila odustajanje, nego promišljanje kako priču poboljšati i na isti je način pristupio i Placi 51. Lista njihovih zaljubljenika polako se, ali sigurno povećava i iskreno se nadamo da će nastaviti uzlaznom putanjom.