OŠTRI RUBOVI

JAPANSKA TRADICIJA NA HRVATSKI NAČIN: U radionici preko puta Arkada Silvio Hrnčir kuje, brusi i oštri noževe Shaato!

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA

Silvio Hrnčir ime je koje na modnoj sceni itekako dobro znaju, a na području gastronomije tek se počinje probijati

Tog 37-godišnjaka, koji je na Akademiji likovnih umjetnosti završio smjer kiparstva, žene vole zbog nakita koji već gotovo sedam godina izrađuje u sklopu Zlatarne Lapidarium, a muški dio populacije tek mu počinje posvećivati zasluženu pažnju zbog njegova novog brenda Shaato. Naime, od početka godine, u radioni preko puta zagrebačkih Arkada, Silvio predano izrađuje oštre i elegantne noževe japanskog stila oblikovanja.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

- Počeo sam tako što sam izradio katanu, a potom naišao na Karla Bana - objašnjava Silvio Hrnčir. - Oduševio se mojim radom na katani, ali mi je ipak savjetovao da počnem raditi kuhinjske noževe. Prvi nož sam napravio od stare turpije i još uvijek ga imam! Prvih nekoliko noževa sam numerirao pa sam nastavio s tom praksom tako da mogu pratiti koliko sam ih dosad napravio i koji je nož kod koga. Svaki nož mi je sve bolji i bolji, a trenutačno sam na 31. komadu - dodaje.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Predani rad i neprestano usavršavanje smatra receptom za uspjeh, a izrada nakita po kojem je postao poznat dokaz je te tvrdnje. - Dizajnerica Ana Maria Ricov vidjela je ogrlicu koju sam izradio ženi za jednu svadbu pa me molila da joj izradim nakit za reviju. Potom je to vidio Mario Nokaj iz Lapidariuma, kod kojeg sad već sedam godina izrađujem autorski nakit, no moram priznati da mi je trenutačno zabavnije raditi noževe. To me ispunjava. Izlupam se vani i bude mi dobro - uz smijeh ističe Silvio Hrnčir.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Osobito cijeni kolegu Karla Bana, poznatog po iznimno kvalitetnim noževima: - Karlo mi je mentor, iako on to smatra teškom riječi. Mi smo se zapravo družili još kao klinci. Super je Karlo, svaki dan se čujemo kad naiđem na neki problem. On radi doista vrhunske oštrice. Uzor za svoj rad Silvio nalazi u Japanu odakle je sve krenulo.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Materijale nabavlja iz Finske i Njemačke, a nađe se nešto i u Hrvatskoj. Silvio svaki nož izrađuje po narudžbi: - Nema mi smisla štancati noževe. To je ipak proces jer radim sve na ruku, nemam prešu ni kovački čekić, pa mi za izradu jednog noža treba nešto duže. Držim se cijene od 100 kuna po centimetru oštrice, što je malo skuplje, ali je riječ o kvalitetnom ručnom radu i ljudi to prepoznaju.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Njegove najpopularnije vrste noževa su Nakiri nož za povrće i takozvani “chef’s knife”, nož koji ima dužinu od 20 do 30 centimetra, ali i dovoljnu visinu koja omogućava sjeckanje. Kovani noževi vrijedni su ulaganja, ali zato zahtijevaju i pažljivu brigu.

- Ovisno o vrsti čelika od koje su izrađeni, noževi više ili manje hrđaju. Postoje razna ulja za premazivanje koja se koriste kako bi se to spriječilo, no glavno je da se nož ne smije ostaviti mokar. Stalno sa ženom vodim rat oko toga jer ako ostane sok od luka ili limuna na njemu, nož odmah počne tamniti. Nož kojim se reže limun, primjerice, od daske do sudopera dobije patinu, čelik pocrni. Treba paziti sa svim kiselim namirnicama i odmah oprati nož.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Kovane noževe ne smije se prati vrućom vodom nego toplom, niti stavljati u suđericu ili s drugim noževima na hrpu. Japanski noževi su većinom oštriji od europskih i zapadnjačkih jer je kut njihova oštrenja manji, pa su zato i osjetljiviji. Dok europski proizvođači noževe oštre pod kutom od 25 do 35 stupnjeva, Japanci to rade pod kutom od 12 do 15 stupnjeva. Japanci zato preporučuju da se nož, kada se nešto reže, ne vuče po podlozi jer se osjetljiva oštrica tako savija - objašnjava.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Jezgra svakog Silvijeva noža je visokougljični čelik, a gornji, zaštitni čelik koji se stavlja je mekši i on štiti središte od pucanja kod savijanja. Kada je riječ o oblikovanju, Silvio se drži tradicije.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

- Volim da se osjeti da je drvena drška. Drške inače radim od različitih komada drva. Volim iskoristiti sve što imam, što nađem u dvorištu među otpacima radiona koje se nalaze oko mene, nemam potrebu kupovati sve novo. Od drvenih ostataka počeo sam raditi drške s uzorcima, a inače koristim močvarni hrast jer je drvo koje se lijepo obrađuje, otporno je na vlagu i vodu, kao i orah i karipsku jatobu, što je jako tvrdo drvo. Radim i drvene korice - naglašava.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Poseban trud ulaže u to da što god može izradi sam, bez posebnih pomagala, kako bi naučio sve raditi.

- Ne želim preskakati korake. Čak sam i peć sam napravio! Nisam htio kupovati peć prije nego što vidim na čemu sam. Sad mi je već postala mala jer sam počeo raditi sve duže i duže noževe. Komad čelika zagrijavam prema potrebi do 1200 stupnjeva, obrađujem pa kalim u vodi ili ulju kako bi čelik ostao tvrd. Potom materijal ide na popuštanje u peć na određenu temperaturu tako da ne bude krt, nego žilav. Treba ostvariti taj balans da oštrica bude tvrda i da dugo ostane oštra. Potom oštrica ide na brušenje, proces kojim se skida puno materijala. Zatim slijedi oštrenje. Neki dovršavaju oštricu do kraja, zalijepe je u komad drva i potom idu oblikovati dršku. Ja radim drugačije. Ja napravim dršku posebno jer mora sjesti u klin koji ulazi u dršku. Tako Japanci rade noževe, njihovi noževi uglavnom se moraju moći rastaviti jer se neke oštrice lakše tako bruse. Kod njih samo trenje drži oštricu u dršci, a ja ih još dodatno lijepim - objašnjava Silvio.

Zagreb, 241119
Shaato kovacnica nozeva na zagrebackom Mirogoju. Vlasnik kovacnice i kovac je Silvio Hrncir.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Njegove noževe većinom naručuju muškarci, a žene ih češće poklanjaju. Iako nije praznovjeran, Silvio Hrnčir voli tradiciju pa je odlučio uz svoje noževe, ručno rađene hrvatske proizvode, osim bočice ulja za održavanje noža davati i iskovani novčić s rupom: - Nekada su si kraljevi međusobno poklanjali noževe kako bi najavili rat pa ih se zato ne poklanja. Zapravo bi se s nožem trebala davati i kovanica koju ti osoba onda vraća i tako “otkupljuje” nož. Navodno se kovanicom pobija oštrica koja se poklanja pa sam je odlučio dodati uz certifikat s informacijama o nožu i njegovu održavanju. Osoba kojoj se poklanja nož potom vraća kovanicu osobi od koje je dobila nož na dar, a kovanica je s rupom po uzoru na japanske kovane novčiće kako bi se poslije mogla nositi kao privjesak na ključevima, narukvici ili ogrlici. Za sreću! - zaključuje Hrnčir.

Tagovi

Izdvajamo

Iz drugih medija