Tada se našim pokušajima kuhanja nerijetko pridružuju savjetnici, kušači i kritičari koji na raznorazne načine “olakšavaju” proces - komplicirajući jednostavne recepte, a one složene dodatno otežavajući.
Srećom, istinski pomagači ipak postoje - skromno i tiho pomažu u kuhinji, a riječ je o raznim alatima za kuhanje - oni uobičajeni poput gulilica, ali i oni rjeđe viđeni. Za izradu užih ili širih rezanaca tradicionalno se koristi valjak za tijesto ili “ručni stroj” - najprije tijesto razvaljamo, a potom rezuckamo uz pomoć spomenutog stroja ili noža. Dosjetki i inovacija kako ubrzati i olakšati posao ima bezbroj.
Stoga smo otišli u “glazbene vode” i paštu napravili uz pomoć gitare. Gitara za pripremu tjestenine dolazi iz južnog dijela Italije, a nastala je prije stotinjak godina (neki izvori navode dvjestotinjak), a riječ je o pomagalu za izradu špageta i fettuccina - rezanci širine tri odnosno pet-šest milimetara. Chitarra (gitara) se sastoji od drvenog okvira na koji su navučene tanke metalne žice - s jedne strane okvira raspored između žica je uži, s druge je širi, a između njih postavljeno je dno, gdje pada tjestenina. Ovisno na koju stranu okrenemo “makinu”, pravimo uže ili šire rezance. Paštu najprije razvaljamo na željenu debljinu uz pomoć valjka, boce ili koristimo stroj za tjesteninu.
Potom stavimo na gitaru i valjkom za tijesto pređemo po gitari nekoliko puta, odnosno dok izrezana tjestenina ne padne na dno. Postupak izrade je iznimno brz i pogodan je čak i za veće količine tijesta. Uz jednostavnost pripreme, tjestenina napravljena na ovaj način ima posebnu strukturu i bolje upija šug (umak). Stoga nas ne treba čuditi što je vrhunske gurmane iz talijanskih pokrajina Lazio, Abruzzo, Puglia i Molise zaludila ta sprava. Naravno, svaki od njih ima za istu tjesteninu i svoj naziv pa je u Puglii zovu troccoli, u Moliseu trioli, a u Abruzzu spaghetti alla chitarra. Za razliku od klasičnih špageta koji su okrugli, ovi su više kvadratni.
Tjesteninu imamo, a što je s umakom - koji pripremiti i koliko nam treba vremena? O tome raspravljamo na otočiću Vrniku kraj grada Korčule, gdje je prema predaji rođen Marko Polo, i odlučujemo se za pesto zato što ga je jednostavno napraviti, a usput možemo improvizirati bez straha od pogreške - tako smo od ideje da napravimo jedan, završili na četiri različita pesta. Pesto je u osnovi gusta smjesa za čiju pripremu koristimo orašaste plodove i lisnato začinsko povrće koje smo zdrobili (“peštali”) te povezali s naribanim sirom i maslinovim uljem.
Smatra se da je pesto nastao kod naših jadranskih susjeda još u doba Rimljana, recepata ima nebrojeno i pronalazimo ga u raznim varijantama na cijelom Mediteranu - može se napraviti (izumiti) prema predlošcima drugih umaka (dipova) iz cijeloga svijeta. Najpoznatiji pesto je pesto genevese - nastao je u pokrajini Liguriji u gradu Genovi, a radi se od pinjola, češnjaka, mješavine parmezana i pecorina, bosiljka i maslinova ulja.
Tradicionalno, pesto iz Genove dodatno se upotpunjavao kuhanim mahunama i krumpirom, da bi bio izdašniji (treba ipak nahraniti siromaha), a “smije” se raditi samo uz pomoć drvenog mužara jer ne dolazi do oksidacije - imperativ je korištenje mužara izrađenog od drva masline. Za usitnjavanje nož je strogo zabranjen jer svježi bosiljak oksidira (dakle, ili trganje rukom i keramičkim nožem pa onda u mužar).
Uz spomenuti, slavom je opjevan i sicilijanski pesto, a mi smo pripremili još i pesto trapanese koji vuče porijeklo iz Trapanija sa Sicilije, a baza su mu polusušena i svježa rajčica, bademi ili orasi, bosiljak te možda malo mente. Za gustoću se dodaje ovčji sir (pecorino). Za istočnjački pesto inspiraciju smo crpili s područja zemalja Magreba (dakle Maroko, Alžir, Tunis, Libija, dio zapadne Sahare i Mauritanije - možda još koji kilometar gore ili dolje). Bosiljak ovdje zamjenjuje menta, a pinjole pistacija.
Egzotični okus dodajemo sa svježim korijandrom, kuminom, harrisa pastom i limunovim sokom. Naš četvrti pesto je eksperimentalni, jednostavnog naziva pešt na pesto. Čini ga pešt koji pripremamo od češnjaka, lista peršina i na sitno kosane pancete (odličan je odabir lardo - bijela masnoća). Sastojci se na sitno izrežu te se “tuku nožem” dok se ne dobije pašteta. Snagu okusa smo dopunili ribanim ovčjim sirom te dodali prepečenu sitnu pancetu da hrska pod zubima.
Sve u svemu, od 5-6 jaja, preko pola kilograma brašna i “siromaških sastojaka” pripremili smo četiri jela te nahranili skupinu namjernika uz grk i plavac u spomen na zajednicu naših predaka iz Molisea (moliških Hrvata) i uspoređujući primitivo (rođak plavca malog) iz Puglie s dingačima i postupima s Pelješca.