JEDNOSTAVNO KUHANJE: "Kad pronađete ovakav gurmanski lokalitet pitate se zašto ići drugdje kad već imate ovakvog favorita!"

Podneblje i onome što raste iz zemlje ili se goji na njoj i onome što se ulovi u vodi daje poseban tek. Sve uokolo puno je ratara s malim posjedima pa im povrće i voće ima sve odlike “starinskog” teka. Meso, a posebno ono sušeno s pršutima na prvome mjestu, pojam je jednako cijenjen kao neka od najcjenjenijih građevina naše graditeljske baštine. Voda je posebna priča. Zbog dotoka rijeke Krke je bočata, a što se više udaljavamo od njezina ušća kod Skradina, sve je više more. Za jakog dotoka rijeke bliže površini sasvim je “slatkovodna”, a prema dnu, kako je more teže, slana. U tom fenomenu najviše profitiramo mi “jelci” jer je sve tu posebna teka - cipli, brancini, jegulje, obični gavuni (čokalice), školjke (posebno divlje kamenice) sipe i lignje, pa onda i endemi škiljuni, odnosno kozice te golci. Kozice ovih voda oblikom su nalik tigrastima, a golci se često brkaju s ribljom mlađi, ali to nisu. To je vrsta ribe koja naraste samo do najviše pet centimetara - mliječ ružična (Aphia minuta) kod nas poznata i kao mlič, mliječ, bjelaš ili riblje mlijeko.

Opušten ugođaj

Uz sve ove divote za nepce Zaton se nalazi izvan glavne turističke vreve, a tim i van žiže gastronomskih interesa. Nije to loše jer svakovrsni pretjerani fokus domaću gastronomiju dovodi u opasnost od gubljenja autohtonog uporišta. U takav opušten ugođaj već više od dvadeset godina dolazim u pristalo mjestašce radi uživanja u spizi sasvim izuzetne konobe Porat. Kad pronađete takav gurmanski lokalitet, jednostavna, a u teku jako profinjena kuhanja pitate se zašto ići negdje drugdje kad već imate ovakvog favorita. Takva mjesta uvijek svoju izvanserijsku reputaciju grade na osobenosti gazde.

Tako se ovo iz obiteljskog vinskog podruma u kojem se mogla pojesti i pokoja slana srdela, dakle u pravom smislu konoba, od početka osamdesetih polako počelo pretvarati u restoran. Na početku su ga vodili roditelji i pomagalo im je troje djece do trenutka kad je sve ostalo na najmlađem nasljedniku Krešimiru Živkoviću koji se školovao za ugostiteljskog profesionalca. On konobu pretvara u glavno okupljalište mjesta u koje se, kad furešti odu, ne dolazi samo radi spize, nego i na ćakulu i druženje. Krešimir tijekom godina postaje neupitni ugostiteljski autoritet cijelog kraja, oblikujući Porat s puno smisla za lijepo, dio kao interpretaciju vinskog podruma, pa s jednim manjim dodatkom u “građanskijem” stilu i na kraju ostaklivši terasu pred restoranom kao treći najprimamljiviji i najsvjetliji dio ovih prostornih meandara.

Kad se jako razbolio i prije dvije i pol godine zanavijek partio, mnogi su sumnjali u nastavak ove posebne gastronomske štorije. No, očito je postavio tako snažne temelje da se sve nastavilo u jako pozitivnom ozračju. Danijela, njegova supruga, Duška, glavna kuharica, također jedna od velikog roda Živkovića koja je ovdje od prvoga dana, i postojan personal kao da su se zarekli da će Kreši u spomen očuvati duh ove luke slasti.

Atrakcije na tanjuru

Ovdje sam izio mnogo najfinijih ribljih bokuna, začuđujuće kreativnih pašti, često meni jake drage na kratko pofrigane lignjice i sipice, brujetade, a i nešto od ovoga što slijedi. A to su mi i najdraža jela ovog restorana. Nedavno, tijekom mog posljednjeg blagovanja, počeo sam s juhom od tabinje, možda najpodatnije ribe za kuhanje, a nastavio s najvećim atrakcijama kraja, već opisanim golcima i škiljunima.

Snažan slatkasti kontrast juhi s tekom ribe od dubina. Golci i frigani i lešani, ne znaš koji te više ushite. Potom još dva ovdašnja klasika: grdobina u vinu sa starinskim okusima isprepletenima aromama ružmarina i lovora, a onda bižot s gradela. Teško objašnjiv okusni vrhunac. Opet ću u Porat!

Odabir vina

Dvadesetak butelja najrazglašenijih hrvatskih vinara. Vina kuće - bijela i crna kupaža PZ-a Svirče, Hvar.

Cijene

Juha od tabinje 33 kn; golci frigani ili lešo 48 kn; škiljuni (kozice) 300 kn (1 kg); grdobina u vinu 90 kn; bižot 350 kn (1 kg).