Vratio sam se da ostanem u Zagrebu, rekao je Jeffrey Vella. Poput većine velikih kuhara i on je skitnica. Maltežanin rodom, prošao je svijeta prije nego što je prije deset godina prvi put došao u Hrvatsku u hotel Esplanade. Bio je iznimna pojava, zaprepastio tanjurima poput filea bijele ribe s kobasicama. Nije se, naravno, radilo o površnoj ekstravaganciji i egzibicionizmu. Naprotiv, kako je kročio u našu zemlju, odmah je počeo temeljito proučavati našu gastronomsku tradiciju i prirodne prehrambene blagodati.
Novi standardi
Udomaćio se na Dolcu, upoznao kumice, ribare, mesare, vinare. Brzo je uočavao potencijale poput vrhunskog maslinovog ulja. Zbližio se s Duiliom Belićem koji ga je osobito privukao nevjerojatnom raznovrsnošću sortnih maslinovih ulja obitelji Belić. Uskoro je objavljena njegova reprezentativna kuharica kojom je, između ostalog, u nas postavio nove estetske standarde gastronomske publicistike. Kuhao je, širio nove ideje, podučavao svoje suradnike, poput mlade Ane Grgić u kojoj je prepoznao izvanserijske potencijale, koja danas suvereno dirigira gastronomijom Esplanade. Scena ugostiteljstva s ekskluzivnim pretenzijama rastom turizma dobila je u Hrvatskoj nove impulse, elitni restorani nicali su jedan za drugim u Zagrebu, Istri, na Hvaru i osobito u Dubrovniku, koji je bio njegov novi izazov.
Ulična haute cuisine
U Dubrovniku se nije mogao dugo zadržati, iako je oduševljavao svojim novim zamislima poput izbora morskih ćevapčića, od hobotnice, od škampa, od školjki svetoga jakova. No u tom mondenom gradu nije lako uspostaviti prisan kontakt s gostima, radnom i životnom sredinom. Gosti koji se pojave jednom i nikada više nisu odgovarali njegovim zamislima. U međuvremenu, dok je dogovarao povratak u Zagreb, u Nici je postavio luksuzni restoran na elitnoj poziciji Engleskog bulevara, no zagrebačka priča ima znatno dublje korijene. U prvoj epizodi pokazivao je što sve treba i može pružiti takozvana visoka kuhinja, haute cuisine. Danas je njegovo usmjerenje sasvim drugačije. On kriterije visoke kuhinje sada želi spustiti na ulicu, čak i doslovno. Street food je izazov. Oranž Streets smješten je u središtu gradske vreve, stolovi na kojima se poslužuju jela koja kuha Jeffrey upravo su na spojnici Ilice i Cvjetnoga, Preradovićevog trga.
Ne radi se samo o ugođaju, nego i o dostupnim cijenama. Tri slijeda dnevnih jela za 70 kuna prilika su da visoku kuhinju kušaju i oni znalci kojima cijene priječe ulazak u sve brojnije luksuzne restorane u Hrvatskoj. Jeffrey često mijenja jelovnik, ne samo prema sezonskoj ponudi namirnica. S proizvođačima hrane dogovara i one proizvode koji nisu u stalnoj ponudi. Traži ih da uvedu nove sorte i pasmine, a neke namirnice i sam proizvodi. Dalmatinsku maslinu oblicu bere u trenutku kada procjenjuje optimalnu zrelost. Potom je odgorčava na jednostavan način koristeći sol, uranja u maslinovo ulje blago začinjeno prirodnim začinima. Sada su velike staklenke maslina između ostalog i privlačna dekoracija u Oranž Streetsu, male gosti mogu kupiti i ponijeti kući. Općenito je pojednostavljivanje pripreme jela česta oznaka u razvoju karijere velikih kuhara. U Jeffreyjevom slučaju taj se stil samo uvjetno može nazvati minimalizmom.
Skiciranje jela
U četvrtak je, primjerice, naručio male piliće, no nije se radilo tek o mladoj piletini. Od proizvođača peradi traži da usvoji posebne pasmine male piletine po uzoru na glasovite francuske poznate kao poussin. Jeffrey će naime naizgled obično pileće pečenje poslužiti s marmeladom od limuna, a u marmeladi će se osjetiti nevidljivi trag mirisnih trava. Prije nego što je dokraja definirao novo jelo, on crta skice. Osim što traži najjednostavniji put kojim će sirove okuse privesti podatnim jestivima, on traži najbolji način da prirodni oblici i boje namirnica dosegnu zajednički sklad i novu kvalitetu privlačnosti. To je Jeffreyev poseban talent, on je dizajner hrane urođene nadarenosti. Pokušavam ga navesti na njegovu drugu kuharicu u Hrvatskoj, u kojoj će se osim jela reproducirati i skice koje prethode završnici recepta. Za kuhara koji je do najsitnijih pojedinosti svladao tehnike kuhanja otvara se prostor kreativnog poigravanja, povratak dječjoj razigranosti.
Tako se nedavno na jelovniku Oranž Streetsa našla kobasica od tunjevine, poslužena u otvorenoj drvenoj kutiji. Prava forma za street food. Poput najboljeg bavarskog weisswursta puknula bi u ustima, potom bi se savršen okus tunjevine razlio sve do nepca. Poigravanje novim zamislima jedna je strana Jeffreyevog stila. U njenom je naličju ozbiljno promišljanje svih aspekata prehrane uključujući psihološke pa čak i metafizičke. Jedna je postaja Jeffreyeve skitnje odnedavno i Oxford. U toj sveučilišnoj Meki Jeffrey pohodi predavanja profesora Charlesa Spencea. On se bavi percepcijom okusa koja se širi na sva osjetila (“multisensory perception of flavour”). Predavač i polaznici pomno izučavaju fenomen ultimativnog užitka u hrani koji bi se u najkraćem mogao nazvati paradoksom “iluzije okusa”. Zato, kada ste god u prigodi, nemojte samo uživati u Jeffreyevim jelima, zamolite ga da vam objasni genezu pojedinog recepta. Užitak će biti još veći.