Mora se proći kroz haustor da se dođe do ulaza u restoran koji polagano, ali sigurno zauzima vrlo značajno mjesto na zagrebačkoj, ali i hrvatskoj gastro sceni. Zašto polako i sigurno? Pa, u posljednje vrijeme kao da je postala moda pompozno otvarati restorane, pogotovo u središtu metropole, pojačane zvučnim imenima kuhara, pa onda nakon nekoliko mjeseci zatvoriti vrata jer - nepromišljenost se ne isplati, a mnogi to nikako da nauče.
Nije to slučaj s Haustor Hausom u dvorištu zgrade u zagrebačkoj Masarykovoj ulici 26, koji stječe sve više redovitih posjetitelja, dapače štovatelja, upravo zbog filozofije za koju se odlučio cijeli tim, pod vodstvom vlasnika i chefa Lovre Smetiška. Iskustvo u kuhanju stekao je studirajući u Švicarskoj, Nizozemskoj i na londonskom Le Cordon Bleu, a nakon toga klesao je zanat u europskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Potom se odlučio za najteži nastavak životnog puta: otvoriti svoj restoran u Hrvatskoj, u Zagrebu.
- Nije bilo lako. U svijet kuhanja i restorana ušao sam vrlo mlad i cijelo vrijeme, radeći po 19 sati dnevno, sanjario da ću jednog dana kuhati u svom restoranu. Sada, kada sam se vratio doma, radim sve ostalo oko restorana, a najmanje boravim u kuhinji - rekao nam je Lovro Smetiško uz smijeh.
- Ali nije mi žao i ne želim popustiti, pogotovo sada kada je u restoranu složna, uigrana i stručna ekipa. Najbitnije nam je imati kvalitetnu namirnicu. Kad imaš kvalitetan sastojak u rukama, to je pola puta do dobrog jela. A zašto sam tako tvrdoglav u tom pogledu? Furamo svoje i gotovo: za svoja jela tražimo što prirodniju namirnicu jer vjerujem, znam da joj je okus bolji. Ako usporediš meso goveda napucano preparatima za brže debljanje i veću masu i ono od životinje koja je rasla na slobodnoj ispaši i jela sijeno, razlika je ogromna. Jednostavno, u restoranu ne želim raditi s lošim namirnicama za koje ne znam porijeklo i ne želim gostima nuditi nešto što sam ne bih jeo, iza čijeg okusa ne stojim.
Ali, takva filozofija kuhanja, pogotovo u našoj zemlji, nije tako jednostavna, ali ni jeftina, i kad uspijemo 'ugrabiti' dobru sirovinu, tada kreiramo jelovnik. Primjerice, danas nudimo gavune upravo zato što smo ih jučer nabavili, znajući da su prije samo nekoliko sati plivali u moru - rekao je Smetiško i nastavio: - Prije nekoliko tjedana nabavili smo sabljarku, isfiletirali je, iskoristili od glave do repa, a tako je nedavno završio i gof. Naravno, tada su i bili na jelovniku. U planu nam je kupiti cijelo govedo, pa kozlića i nuditi jela u kojima će se osjetiti pravi okus mesa, bez pojačivača, bez nepotrebnih dodataka.
Naravno, ne mogu tvrditi da su sve namirnice koje upotrebljavamo strogo iz ekološkog uzgoja, ali mislim da radimo odgovorno. U našim jelima nema mjesta za industrijske sirovine, u našim se jelima osjete jednostavni, odvojeni okusi svake pomno odabrane namirnice. Pogled nam je lutao po kuhinji restorana gdje je chef Mihael Baša uz pomoć sous chefa Luke Kiraca i pomoćne kuharice Petre Nikolić za nas pripremao jela s dnevnog menija. Zapravo, kuhinja je smještena tako da svaki gost može baciti pogled na štednjake i radne plohe i uvjeriti se kako se priprema njegovo jelo.
- Nema pretkuhanja, nema polugotovog jela. Za svakog se gosta jelo priprema od početka, što je moguće jedino ako u kuhinji radi dovoljno osoblja - objasnio nam je Smetiško, a nakon što je primijetio da promatramo sjajne radne površine, nastavio: - Filozofija da nudimo gostima samo najbolje i najzdravije proteže se i fizički u samu kuhinju. Koristimo ekološke deterdžente i radne površine svakodnevno peremo sredstvima za koja postoje deklaracije da nisu štetna po ljudsko zdravlje.
Jelovnik Haustor Hausa uskoro će biti proširen jelima od tjestenine, naravno domaće, a kakve druge! - Nedavno smo nabavili stroj za izradu pašte, eksperimentirali s recepturom i kada budem do kraja zadovoljan jelima, ponudit ću ih gostima - dodao je Lovro, ponudivši nam odličan domaći ledeni čaj.
- Od jutra do mraka sve craftamo, sve što god možemo pripremamo sami. Kupili smo tonu rajčice i kuhali pasatu, uskoro ćemo nuditi domaću vruću čokoladu, namjeravam i sam peći kruh... - iskreno i ambiciozno će Smetiško, koji u restoranu, u skladu s cijelom filozofijom, nudi i prirodna vina (možete ih probati i na čaše).
Iskrena kuhinja, bez nepotrebne filozofije, poštivanje kvalitetne namirnice i jela koja pružaju užitak izvornih okusa privukla su mnoge, a sigurno će steći i nove vjerne goste.