Gastronomska institucija Kvarnera koja egzistira desetljećima je Plavi podrum. Nedavno smo imali prilike družiti se s timom cijenjenog restorana na masterclassu u zagrebačkom Miele showroomu gdje su nam otkrili nekoliko trikova te podijelili s nama priče o blagodatima namirnica kojim raspolažemo. Naime, upravo Plavi podrum jedan je od rijetkih restorana koji drži zavidnu razinu ponude ribe, rakova, školjaka i tartufa što je naravno i jedan od razloga zašto su još uvijek jedini restoran u Hrvatskoj koji je dospio na San Pellegrinovu listu sto najboljih restorana na svijetu i to čak dva puta; 2008. godine te 2010. godine., a i godinama su dio udruženja Jeunes Restaurateurs d´Europe.
Čija njihova enogastronomska priča zagrljaj je lokalitetu na kojem se nalaze i koji ih okružuje, vješto spajajući vrhunska maslinova ulja, s ponajboljim autohtonim namirnicama poput škampi zaokruživši sve zanimljivom vinskom pratnjom iza čega suvereno stoji vlasnica Daniela Kramarić koja je i sama sommelierka svjetskog glasa, a vinska karta restorana jedna od najboljih u Hrvatskoj.
Škampi su doista jedan od zaštitnih znakova ovog mjesta pa tako nisu izostali ni na samom masterclassu.
"Znate li kako prepoznati ženke od mužjaka? Evo, na srednjem tijelu primijetit ćete male niti koje su poput ticala i tako ćete uvijek znati da se radi o curama. One obično miruju, a dečki su ti koji donose hranu. Baš zbog više kretanja njihova tekstura je i kompaktnija dok su ženke okusom slađe." objasnila nam je Danijela te nastavila "baveći se ovim poslom puno sam istraživala gdje su najukusniji baš u području samog Kvarnera bili bi to otočić sv. Marko pokraj Krka, Plomin i Cres." zaključila je gospođa Kramarić.
Škamp na pari od malvazije s hollandaiseom od šparuga
Podsjetimo kako je kvarnerski škamp na prestižnom glasu već stoljećima. Talijanski pjesnik Gabrielle D'Annunzio također je govorio o njemu samo u superlativima, dok je jedan od najpoznatijih suvremenih gastro pisaca Alan Davidson u svom djelu "The Oxford Companinon" naveo kako su najbolji škampi upravo oni iz Jadranskog mora.
Blagoslovljeni da živimo u blizini tog kraja, nismo se odveć odgovorno odnosili prema njemu i zato je nekadašnji ulov od dvjestotinjak kilograma na noć danas sveden na samo pet. Naime, škamp je rak koji živi na muljevitom morskom dnu gdje stvara jazbine, a za njegovo se hvatanje koriste vrše i mrežama za koćarenje. Procesom koćarenja ne hvataju se samo škampi, nego se ruje morsko dno te se zapravo prekomjernim izlovom ozbiljno šteti morskoj flori i fauni koja se ne stigne obnoviti. Zanimljivo je reći i kako prilikom koćarenja muški škampi izlaze iz jazbina kako bi branili svoje porodice pa tako dolazi i do izlova muških jedinki. Ženke se, pak, hvataju u vršu s kojom također valja biti oprezan jer što je ženka starija, to ima više jajašaca.
"Kvarnerski škamp je poseban upravo zbog te idealne kombinacije slatkoće i teksture!" dodala je Daniela.
Oni u Plavom podrumu rade ih na razne načine, a zanimljivo je spomenuti revitalizaciju pomalo zaboravljenog jela - škampi cardinale. Osamdesetih godina bilo je vrlo popularno pripremati škampe tako da se njihovi repovi umotaju u pršut, dok ih ovdje služe na bazi salmoreja (andaluzijska hladna juha koja potječe iz Cordobe, a vrlo nalikuje popularnom gazpachu) od lubenice.
Divna jela poput škampa na pari s hollandaiseom (vrsta umaka) od šparuga pripremio nam je chef Aleksandar Salević koji iza sebe ima bogatu kulinarsku karijeru. Ranih devedesetih godina odlazi u Njemačku gdje se zadržava dvije godine nakon čega 1993. godine odlazi u Španjolsku pa ne čudi koketiranje sa španjolskom kulturom u novim kreacijama jela. Ondje stekao i formalno obrazovanje sommeliera te nadograđivao svoje znanje raznim edukacijama i masterclassovima u međuvremenu rada u kuhinjama po španjolskim restoranima nakon čega pokreće vlastiti posao.
Zanimljivo je za spomenuti kako je Aleksandar osvojio prvu nagradu na sajmu San Miguela u Lleidi. Iako je godinama ranije surađivao s Plavim podrumom, prije nešto manje od dvije godine odlučuje napustiti Španjolsku i prihvatiti angažman u vološćanskoj meki okusa.
"U kreaciji jela vodi me instinkt. Dvadesetpetogodišnji boravak u Španjolskoj ipak je ostavio snažan utjecaj na mene pa rado integriram komadiće te kulture u svoja jela. Naprosto osjetim da je neka kombinacija ispravna i tako napravim. Istina, neke stvari završe u smeću, ali puno drugih bude stvarno lijepo i možda malo drugačije!" otkrio nam je Aleksandar.
Trlje marinirane u tropskom voću na kremi od badema i praine od pistacija
Desert Orašar
Pričajući o Plavom podrumu svakako se mora spomenuti i chef Danijel Jardas koji je već godinama dio obitelji Plavog podruma i koji je jedan od najzaslužnijih ljudi zašto je ovaj restoran već godinama u samom vrhu hrvatske gastronomske scene. Ovo je samo djelić onoga što rade, a u istinitost riječi najbolje da se uvjerite sami i za vikend posjetite pitoresknu vološćansku valu i njen Plavi podrum.