PRIČA O MLADOM TIMU

JOŠ NISTE VIDJELI KAKO RADE? MORATE. Svi pričaju o genijalnoj pekarnici na Trešnjevci!

Marko Miščević

 

Inače su nam ponedjeljci bili najslabiji, no sada izgleda kao da je i ponedjeljak dostigao druge dane u tjednu kada sve rasprodamo već do podneva - otkrio nam je Karlo Vulin prošli ponedjeljak dok smo zajedno promatrali gužvu koja se neprestano stvarala ispred staklene vitrine Bread Cluba, nove pekarnice otvorene u zagrebačkoj Trakošćanskoj ulici nedaleko od Trešnjevačkog placa. Pred nama su dvije prodavačice upravo užurbano pakirale svježe ispečenu i mirisnu focacciu s maslinama u papirnate vrećice, naplaćivale bezbrojne kremaste kroasane i rezale raženi, kukuruzni ili klasični kruh kako bi ih oni neodlučni mogli probati prije kupnje.

Marko Miščević
 

Marko Miščević
 

Karla Vulina upoznali smo kroz priču o Kroštuli, pekarskom pogonu u zadarskom zaleđu koji opskrbljuje sve veće hrvatske festivale svojim proizvodima, a nedavno je s njima ušao i u Metro. Mnogi će se sjetiti i da je u jednom trenutku Kroštula imala svoj mali dućan na Cvjetnom trgu, no nakon isteka jednogodišnjeg najma i povratka u Pakoštane, Vulin je čekao pravi trenutak, pravu lokaciju i pravi tim kako bi se upustio u novu avanturu u metropoli.

Marko Miščević
 

Pravi trenutak dogodio se prije tri tjedna kada je craft pekarnica Bread Club prvi put otvorila svoja vrata Zagrepčanima, prava lokacija pojavila se na Trešnjevci, a pravu ekipu Vulin je stvorio s dugogodišnjim suradnicama, sestrama poduzetnicama Anamarijom Palić i Zrinkom Zajec, koje stoje iza uspješnog projekta Kruh na treću (K3), i Darkom Kušićem, kuharom koji je s njim osmislio program slatkih i slanih proizvoda još u zadarskoj Kroštuli. Timu su se kao pekari pridružili i ekonomist Domagoj Kordić, profesor kineziologije, pokretač galerije Inkubator Andrija Pernar te strojar Valentin Lekaj. Dok su Kordić i Pernar zaljubljenici u kruh koji su na razgovor za posao u Bread Clubu došli sa svojim štrucama kruha i tako dobili priliku okušati se u pekarskom pozivu, Lekaj je svoje vještine ispekao u obiteljskoj pekarnici i nekoliko zagrebačkih restorana.

Marko Miščević

Marko Miščević

Marko Miščević
 

Da u Bread Clubu ništa ne skrivaju, shvatit ćete već s ulaza. Goleme staklene stijene omogućuju vam da zavirite u pekarnicu i prije nego što ste uopće ušli, a jednom kad kročite unutra naći ćete se oči u oči s pekarima koji pred vama razvlače goleme količine svježeg tijesta, dijele ga i mijese te stavljaju u košare u kojima se drugi put tijesto diže i odrađuje svoju dugu fermentaciju.

Marko Miščević

Marko Miščević

Marko Miščević
 

Naime, u Bread Clubu tijesto za kruh pripremaju pomoću prirodnog kvasca kako bi dobili kruh od kiselog tijesta, a pritom koriste dugu fermentaciju koja mijenja njegove karakteristike: - U pekari imamo na raspolaganju 70-80 kilograma prirodnog kvasca, odnosno kiselog tijesta dnevno, od čega iskoristimo oko 80 posto za pripremu naših proizvoda, dok ostatak služi za pripremu nove ture kvasca.

Što morate znati o kvascu?

Kada je riječ o terminologiji povezanoj s pripremom kruha i sami nekada ostanemo zbunjeni oko toga što je točno što, pa smo odlučili raščistiti sve dileme.

Starter, divlji kvasac, prirodni kvasac za kiselo tijesto

Prirodni kvasac za kiselo tijesto možete i sami uzgojiti tako što ćete pomiješati brašno i vodu i pratiti kako kvaščeve gljivice iz brašna i one iz zraka uzrokuju kemijsku reakciju i nastanak startera. Starter je potrebno redovito hraniti kako biste ga održali na životu, a što je stariji to je stabilniji. Već nakon dva tjedna kontinuirane dohrane on će biti spreman za uporabu. Kruh od kiselog tijesta pritom ima gušću strukturu i čvršću koricu.

Svježi kvasac, germa, pekarski kvasac, industrijski kvasac

Kao što mu samo ime kaže, svježi kvasac je industrijski dobiveni kvasac koji je nastao u kontroliranim uvjetima, a koristi se u pripremi lakših pekarskih proizvoda jer stvara prozračnije tijesto i tanju koricu. Ako svježi kvasac pomiješamo s kvascem za kiselo tijesto, on će ubrzati proces fermentacije (dizanje tijesta) i pripreme samog kruha.

 

Naše tijesto fermentira od 24 do 48 sati, ovisno o tome za što ga koristimo jer je taj period za svaki proizvod drugačiji. Na primjer, nakon što zamijesimo focacciu, ona fermentira 24 sata, onda je oblikujemo i ostavljamo da fermentira u kalupu još toliko. Tijesto za raženi i kukuruzni kruh fermentira četiri sata u masi, potom ga važemo, režemo i oblikujemo te ostavljamo da se diže iduća 24 sata. Važno je također napomenuti i da u lisnatom tijestu, baguetteu, focacci i bijelom kruhu koristimo i mali udio klasičnog industrijskog kvasca koji se stavlja jer pogoduje tim proizvodima - objasnio nam je Vulin i nastavio: - Sad smo na 500 prodanih komada kruha što je nakon dva-tri tjedna zaista sjajno jer nismo ni imali službeno otvorenje, samo smo jedan dan otvorili vrata - istaknuo je, u isto vrijeme i skroman i ponosan, dok su nam Anamarija i Zrinka pokazivale što sve imaju u ponudi.

Marko Miščević
 

Marko Miščević
 

Prvotni plan da u unutrašnjosti pekarnice postave stolove i tako dobiju mali prostor bistroa promijenila je prava pomama za njihovim proizvodima koja je stvorila potrebu za maksimalnim iskorištavanjem prostora za proizvodnju. Umjesto bistroa odlučili su Darku Kušiću, koji stoji iza svakog kroasana i punjenog danskog peciva u vitrini, dati još prostora za rad, dok će sjedeće mjesto kupcima ponuditi ispred same pekarnice:

Marko Miščević

Marko Miščević
 

- Malo nas je zatekla ova gužva koja ne prestaje od prvog dana. Nakon tri tjedna rada ispostavilo se da nemamo dovoljno prostora, a imamo i još posla oko završnih radova u pekari. No, zato planiramo postaviti malu terasu vani jer nam kupci trenutačno sjede ispred pekare na klupici i jedu, pa nam se to čini kao najbolje rješenje. Najvažnije je da su ljudi zadovoljni, i naša ekipa koja ovdje rade i kupci - zaključila je Anamarija Palić.

Izdvajamo

Iz drugih medija