Pobjednik svjetskog prvenstva u pripremi tjestenine Barilla Pasta Word Championship, sudionik na svjetskoj izložbi EXPO u Milanu 2015 te vlasnik i chef izvrsne Ošterije Debeluh, ujedno i članice prestižnog udruženja JRE i dobitnik nagrade za najbolji servis u Europi, sve to i puno više je upravo Jure Tomič.
Iako u velikoj gužvi, uspjeli smo kratko popričati s Jurom koji se jako počašćen i radostan zbog dolaska u Zagreb. Iako meni, ne može odati, na njegovom gastronomskom putovanju od sedam sljedova naći će se nekoliko njegovih klasika, ali i neka nova jela praćena vinima vinarije Keltis i Dular.
Kako biste opisali svoju gastro filozofiju?
Sve se temelji na lokalnim i sezonskim namirnicama. Poanta je istaknuti njihov puni potencijal te čuvati bit i izvorni okus namirnice. Moj tanjur u pravilu ne sadrži više od tri ili četiri okusa. Ne želim mijenjati teksturu, meso uvijek mora ostati meso, a riba – riba.
Od kud inspiracija za dojmljivom prezentacijom jela? Što vas pokreće?
To je dosta teško pitanje. Zapravo mislim da ti je to nekako urođeno. Ipak, mislim kako su ljudi vizualni tipovi i kako zapravo proces uživanja u hrani počinje od samog pogleda na tanjur i tu recimo polazim od sebe. Jednostavno volim pokloniti puno pažnje jer mi je osobno to bitno pa čak i ako samo ispečem jaja volim da su lijepo prezentirana.
Od kud ljubav prema kuhanju? Ide li to po nekoj obiteljskoj crti ili...?
Zapravo, dolazim iz obitelji u kojoj se uvijek dosta kuhalo kako s mamine tako i s tatine strane. U vrlo ranoj mladosti imao sam tu sreću i mogućnost jesti po dobrim restoranima, a kasnije je to nekako sve krenulo samo od sebe. Kad nešto radiš sa srcem i u tom krugu stvaraš prijatelje i nalaziš uzore tada to više nije posao već način života.
Tko najviše uživa u tvojim jelima kući i tko ti je najstroži kritičar?
Možda nećete vjerovati, ali istina je – vrlo rijetko kuham kod kuće! To je većinom za neku posebnu prigodu ili Božić kad se skupi cijela obitelj, a što se tiče kritičara, mislim da su to moji gosti i jako sam im zahvalan na tome jer me uvijek motiviraju da kuham bolje.
Zbog tvojih jela ljudi vrlo često dolaze i iz Hrvatske te cijele Slovenije. Što bi ubrojio u neke svoje klasike?
Kad kažem klasik, pomislim na jela koja ljudi poistovjećuju s Debeluhom. Njih jednostavno ne smijem maknuti s menija jer ih ljudi obožavaju i stalno se vraćaju kod nas, a takva su primjerice pašteta s carpacciom, Debeluhova tortica od tartara gusje jetre i prepeličjeg jaja te štrudle od borovnica na malo drugačiji način. To je ponekad i teret budući da gosti u brojnim situacijama ne žele kušati ništa novog, već samo konzumirati okuse na koje su navikli, a mi imamo još jako puno za ponuditi.
Debeluhova tortica od tartara gusje jetre i prepeličjeg jaja
Kvaliteta namirnica je imperativ, kako je to posloženo u Osteriji Debeluh? Od kud nabavljate meso, koliko toga radite sami? Koliko je teško održati konstantu?
Kvaliteta je kod nas na prvom mjestu, bez toga nema ni kuhinje. Uvijek biram namirnice koje su utkane u tradicionalnu kuhinju ovog kraja. Ipak, moram priznati da često kupujem i vani i jako volim francuske proizvode. Inače, što se tiče samog mesa; gotovo 95% je lokalne proizvodnje.
Možeš li nam otkriti neku svoju anegdotu iz kuhinje?
Uh...ima ih puno! I većina ih nije za javnost J Nekad se volimo, nekad se vrijeđamo, ali uvijek se dobro završi!
Koja je bila neka vaša prekretnica u karijeri (neki značajniji događaj koji biste izdvojili)?
Hmmm...pa zapravo ne bih mogao izabrati samo jedan događaj. Jako mi je puno značio ulazak u JRE (prestižno udruženje mladih restoratera), a zatim sam postao i državni sommelierski prvak. Ipak, možda najveća prekretnica je pridobivanje povjerenja gostiju. Oni su me uvijek dizali, vjerovali mi i bili uz mene. Bilo je teških dana, Brežice su mali kraji trebalo je puno truda i rada da dođemo do razine gdje smo sada.
Svjetski ste prvak u pripremanju tjestenine; zašto ste odabrali baš kombinaciju s bučinim uljem i sjemenkama?
Gdje god išao po svijetu, nikad nisam zaboravio od kuda dolazim i to je ono što mislim i što živim. Zato mislim da moramo pokazati svijetu što imamo, a baš bučino ulje obožavaju gdjegod ga donesem. Što se tiče pobjedničke kombinacije, vodio sam se logikom kako je na svijetu već sve poznato i kako treba pokazati nešto jednostavno i autentično i evo – uspjelo je :)
Izvrstan ste poznavatelj vina, i imate preko 350 etiketa. Kako je koncipirana vinska karta u Debeluhu? Možete li izdvojiti koja vrijedna vina iz vašeg podruma?
Naša karta danas broji zapravo preko 400 etiketa od kojih je većina slovenskih, a naravno ima i svjetskih. Sve više imamo organskih i biodinamičkih vina, ali u principu najviše lokalnih proizvođača za koje smatram da zaslužuju biti na karti. Za svakog ponešto :)
Možete li nam otkriti svoj apsolutni vinski favorit?
Jako mi je teško izdvojiti pojedince, u svakoj kategoriji imam svoje favorite. Primjerice, Bizeljsko Sremič je vinorodno područje koje se počelo dizati i jako sam ponosan da već imamo nekoliko jako dobrih vina s tog lokaliteta. Velik napredak su napravili i moji prijatelji Marijan Kelhar iz Vinarije KELTIS i Bogdan Dular iz VINA DULAR koji će nam se pridružiti i u četvrtak u Zagrebu, a mog prijatelja Marjana Simčiča smatram za najboljim vinarom u regiji.
Možete li nam otkriti neke svoje buduće planove i želje?
Moj plan je konstantno dizati kvalitetu i rasti dalje sa zadovoljstvom gostiju. Volio bih u četvrtak Pod zidom vidjeti puno osmjeha. Slijedi mi još jedan event u Napoliju drugi tjedan, a za deset dana letim u Zanzibar. Moja želja su sretni gosti.