RELIKVIJE UGOSTITELJSKIH POČETAKA

KAKO NESTAJU HRVATSKE KONOBE? "Jedna po jedna su nestale, a rijetke održavaju tradiciju izgledom i načinom poslovanja."

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 11.09.2019. u 11:23

Jedna po jedna su nažalost nestale, a rijetke, kao ova na otoku Visu, održavaju tradiciju izgledom i načinom poslovanja: nude desetak jela i vino iz vlastitog vinograda

One su čak i opjevane, ali niti to nije pomoglo konobama da jedna po jedna polako ne iščeznu iz naših uzmorskih mjesta. Pod pojmom “konoba” najprije se podrazumijevala prostorija u prizemlju kamenih kuća u kojoj su bile i bačve s vinom, ali i ribarski alat i onaj za poć u polje, a i još mnogo toga “da se ne baci”. Malo-pomalo, ovi su dijelovi kuća većinom postali spavaonice, dnevni boravak s ugrađenom kupaonicom, odnosno “sve u jednom” vlasnika koji su gornje prostorije pretvorili u sobe ili apartmane za iznajmljivanje. Ili su konobe promijenile prvotnu namjenu “kako bi se popunio kućni budžet”, pa su postale prodavaonice. Ali, pod konobama se u nas podrazumijeva i “ugostiteljski objekt”.

 

U njemu se počelo skromno, tek s točenjem vina i prodajom slanih srdela i inćuna da bi mahom prerasle u ozbiljnija hranilišta. Samo su u nazivu zadržale ime, a zapravo su skoro sve odreda restorani (čak je i slavni šibenski Pellegrini registriran kao konoba, a chef Rudolf Štefan tvrdi da je to u spomen na prvotnu funkciju atraktivnog prostora poviše šibenske katedrale). Kako bilo, rijetko ćete gdje nabasati na neku s kontinuitetom, na prostor koji je u pravoj izvornoj funkciji i značenju ostala konoba.

 

RIJETKI PRIMJERCI

Jedna je postojala u Primoštenu i nadam se da je još u prvotnoj funkciji, znam i za jednu u Šibeniku, a u ovu o kojoj je ovdje riječ, zalazim od godine do godine sve tamo od gimnazijskih dana, dakle od početka sedamdesetih. Ni ona nije potpuni original u spomenutom značenju no njemu je najbliže, iako je davno, čim se u njoj počelo nuditi i nekoliko skuhanih jela, a ne samo vino i slane srdele, morala biti po zakonima iz pedesetih registrirana u viši rang ugostiteljstva - u buffet.

Kuna, 290819. Konoba Antunovic, peka od janjetine i teletine.
Foto: Ante Cizmic / CROPIX
Ante Čizmić / HANZA MEDIA
 

Prve četiri godine od 1946. Domina i Ante, baka i djed sadašnjeg vlasnika Tonča, u konobi, u prizemlju svoje kuće počeli su prodavati vino, pa ubrzo i usoljenu ribu. Kako je Vis već od 1943. bio oslobođen, sa stoljetnom reputacijom snažnog vojnog uporišta bio je i ostao sve do početka devedesetih “vojni otok”. Upravo vojsci svoju obiteljsku preobrazbu iz isključivo težaka u ugostitelje mogu zahvaliti Ilićevi čiji su glavni gosti postali vojnici.

 

Vjerujem da su jednolična jela vojne menze željeli upotpuniti nečim za nepce atraktivnijim, pa su stali nagovarati gazde da kuhaju nešto ozbiljnije osim što im nude slanu ribu s vinom. Taj vojni poticaj rano je konobu pretvorio u mjesto gdje se kuhalo i pokoje jelo, uglavnom domaća spiza na žlicu, pekla srdela ili koji komad mesa na gradeli. Nona i nonić Ilić nisu zapustili ni vinograd ni polje i neprekidno su prodavali i plodove svog truda. Kad su oni ostarjeli, posao i takav život nastavio je i njihov sin sa suprugom Issom kao glavnom kuharicom.

POPULARNO OKUPLJALIŠTE

Upravo je gazda Ante, kojeg su svi zvali Pave Kućica, stasavši u jednog od najpoznatijih viških oštarijaša davao ton ovoj konobi koja je postala najpopularnije mjesto okupljanja Višana. Tu se znalo i piti i kartati do zore, a često se za one koji su morali u Split tu dočekala i partenca trajekta. Pave Kućica nije bio samo čovjek koji okuplja društvo i zbog kojeg se u njihov buffet dolazi, već je znao osmisliti i atraktivnu spizu.

Osim vječne hobotnice na salatu spravili su i jelo koje je već trideset godina, reklo bi se danas modernim kulinarskim pojmom “signature dish” iliti najpopularnija njihova spiza - hobotnica narezana na komadiće pa šufigana na luku uz dodatak kapara. Odlično jelo koje nisam susreo nigdje drugdje, a nastavio ga je u spomen na svog oca kuhati i njihov sin Ante, sadašnji frontmen konobe Vis.

 

S bratom Medom (od Metod) odrastao je uz konobu, ljeti uvijek konobareći što mu je i današnji glavni posao. Po očevu naputku i iskustvu ni on ne misli, iako bi zbog navale gostiju to odmah mogli, proširivati prostor, pa su ostali na desetak stolova pred lokalom i nekoliko njih unutra. On je uređen u simpatičnoj kombinaciji starog i novog. Na mramornom šanku je muškadur u funkciji vitrine pehara za vino. Poput umjetničke instalacije izgleda noćni ormarić, nekoliko starih bocuna na njemu i uz njega, te veliko kormilo barke. Terasa konobe pred njihovom kućom stopljena je s rivom, pa je starinski štih u suprotnosti s velikom jahtom vezanom desetak metara pred stolovima.

 

Ovo je ljeti postalo i najpopularnije mjesto za turiste. Od kad je raznih internetskih savjetnika gdje jesti oni strpljivo čekaju pred terasom da se oslobodi koje mjesto za stolom uvijek prepunog lokala. I Ilićeva poljoprivreda srećom i dalje traje i nisu je zapustili. Ante i brat koji do lokala ima turističku agenciju, gaje sedam tisuća loza i toče samo svoja vina, odličan plavac mali i kupažu kuća i vugave, kao bijelo vino, a njihova je i rakija te kvasina. Uz Tonča jela iz kuhinje iznosi i jako simpatična Tijana po majci Viška, koja je već godinama dio stalne ekipe u kojoj je i Kristijan Letica, unuk slavnog televizijskog komentatora Zvonka, specijalist za gradele. Uz pečene srdele koje su obavezno na jelovniku tu su i fete većih riba, a mene je zapao odličan gof kojemu je sada počela sezona ulova. Peku se ovdje i janjeći kotleti s vinom, dobro začinjeni ružmarinom i češnjakom, sve skupa desetak jela ukusno i jednostavno spravljena, cjenovno svakom dostupna. Eto uspješne formule za domaće ugostiteljstvo. Jedina je šteta što ima malo sljedbenika.

Izdvajamo

Iz drugih medija