Jedno od glavnih jela marendaša su tripice odnosno fileki. S jedne strane su namirnica koja se obožava kao vrhunska delicija, a s druge mnogi okreću glavu na sam spomen pripreme - neovisno pohamo li ih, pečemo na polako ili pripremamo na “gulaš”.
Tražeći savjete kako ih pripremiti na što bolji način, zavirili smo u stare teke gospođa iz Sinja te konzultirali prijatelje - i tu je zapravo došlo do problema pa i rasprave kao ih spremiti - od Braneta koji je način pripreme spreman braniti poput dragovoljca gastronomskog fronta, Ivana koji tripice ne jede jer ih zapravo nikad nije probao, te šefa Nikole koji zna tradiciju, i njega, naravno, trebamo slušati. Dodajmo tu još i slučajne govornike koji tripice pripremaju utorkom (može i bilo koji dan) te njihove sljedbenike - gotovo misionare. U tu skupinu se sigurno broje Joško Baće, akademski kipar, te Damil Kalogjera, fotograf.
Obojica triperi, jedriličari i odlični kuhari. Nakon poduže rasprave, poslušali smo Nikolu Bilića iz zagrebačke konobe Pošada, pa su se tripice pripremile prema receptima iz sinjske krajine. Tripice se pripremaju korištenjem želuca i donjeg dijela probavnog trakta životinja - svinje, teletine, govedine te janjeta. Uz omiljene kućne ljubimce s kopna, otočani znaju pripremiti tripice od dijelova veće ribe poput grdobine. Za pripremu tripica trebamo nabaviti želuce i po potrebi dodatne donje dijelove (crijeva) neke od životinja. Najcjenjenija je janjetina, ali su dobre i od teletine i govedine. Svinjski fileki su na meniju u vrijeme kolinja. Želudac i ostali dijelovi se trebaju dobro oprati, a zatim ih barimo - to znači da se kuhaju dok ne omekšaju, vrijeme kuhanja ovisi o vrsti životinje: teletina oko trideset minuta, janjetina dvadesetak, govedina još malo duže, dok svinjeće dijelove kuhamo čak i sat vremena. Nakon što smo sve “obarili”, unutrašnji dio želuca trebamo postrugati s nožem kako bi maknuli rese jer ne pašu na nepcu. Potom ih izrežemo na kraće trakice i ostavimo sa strane.
Osnovna priprema, kako kaže Nikola Bilić, zahtijeva samo “kapulu” odnosno luk, a njega isije- čemo na sitno te stavimo pirjati na masti i malo maslinovog ulja. Na kilu tripica trebamo tri-četiri glavice luka. Njega pirjamo dok skroz ne omekša odnosno dok se ne raspadne u kašu. Tad dodajemo tripice, možemo dodati jednu-dvije pome (rajčice), i sve podlijemo s dva-tri dcl bijelog vina te vodom. Kuhamo na laganoj vatri oko sat vremena. Dodajemo samo sol i papar, a od začina stavljamo malo lovora i obavezno pancetu (cca 10 dkg). Draško Romac, također Sinjanin, kaže da su u njegovoj obitelji uvijek stavili dvije-tri svinjske nogice kako bi šug bio gušći. Kad sve omekša (tripe trebaju biti al dente) stavljamo pešt i malo kvasine. Pešt se treba pripremiti od bijele slanine, češnjaka i peršina tako da se sve prvo izreže na sitno nožem, a poslije se tuče sa satarom dok se ne dobije pašteta. Kuglicu pešta stavljamo u tripice i sve kuhamo desetak minuta.
.jpg)
Uskladimo okuse, probamo i dodajemo žlicu-dvije kvasine. Neki stariji recepti su predlagali korištenje zaprške (prženo brašno na masnoći), ali se ona koristila u “teška vremena” te je treba izbjegavati, kao i pojačivače okusa. Govori se da u Sinju svaka kuća ima svoj recept za tripice. Finese pripreme i recepti se čuvaju od kuće do kuće, ne radi susjeda nego radi “neviste” - njoj se tek nakon desetak godina, valjda kada se pokazala kao dobra, otkriva recept. Tripice služimo uz naribani parmezan i vino - plavac ili bijelo poput Vugave - koju su Sinjani uvijek imali jer su je dobivali tijekom trgovine s Višanima.