ŠIBENSKI RITUALI

KRALJ ŠIBENSKE TRŽNICE: U ovu butigu se svakodnevno slijeva na desetke pršuta iz šibenskog zaleđa, a režu ga samo na jedan način!

    AUTOR:
    • Radovan Marčić

  • OBJAVLJENO:
  • 08.08.2019. u 10:42

Dubrovnik, 140418.
Povodom Dana hrvatskog prsuta, danas je organizirana prezentacija i prodaja prsuta i drugih mesnih proizvoda na Stradunu.
Foto: Tonci Plazibat / CROPIX
Tonci Plazibat / Ilustracija / CROPIX

Jedan od najvećih simbola ovog dalmatinskoga grada meštar Jakov već godinama reže “na kurtelinu”

U bilo koji grad da dođem neizostavan mi je obilazak tržnica. Jednostavno to su mjesta na kojima je život ostao u onim starim dobrim okvirima razmjene dobara, gdje se osjeti kako grad funkcionira i tko su njegovi građani, a tko opskrbljivači. Jedno od takvih mjesta šibenska je tržnica. Na gornjem nivou, uz cestu uz raznorazne kioske, u meni posebno drago mjesto redovito dolazim u poklonstvo jednom od najvećih simbola ovog grada - pršutu.

Sibenik, 131217.
Mijat Krnic vlasnik prsutoreznice Krnic na sibenskoj trznici
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Nikša Stipaničev / HANZA MEDIA
 

Da, u Šibeniku su pršuti oduvijek itekako važni, svjedoči i jedan povelik uklesan u najljepšu vedutu grada, katedralu Svetog Jakova! U ovu malu butigu, poznatu kao pršutoreznica obitelji Krnić, a zovu je i po imenu njihove tvrtke - Mijat, svakodnevno se slijeva na desetke pršuta iz šibenskog zaleđa. Ovdje glava obitelji Jakov Krnić svakodnevno nareže na kile i kile pršuta, najviše iz Konjevrata i susjednih Krnića Donjih gdje žive vlasnici ove izuzetne gurmanske priče. Tko se imalo razumije u pršute, osim njegove starosti i okusa važno mu je i kako se on reže, pa je ovdje već na ulazu istaknuto da se to ovdje radi onako kako pršutoljupci jedno i priznaju “na kurtelinu”, dakle dugim tankim nožem specijalno napravljenim za rezanje ovog najcjenjenijeg dijela svinjskog mesa. Kupovina pršuta ovdje mali je ritual.

Sibenik, 131217.
Mijat Krnic vlasnik prsutoreznice Krnic na sibenskoj trznici
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Nikša Stipaničev / HANZA MEDIA
 

Prvo se s markantnim gazdom koji izgledom više podsjeća na kakva dotura ili profešura mora izabrati od kojeg će se pršuta rezati - mlađeg i mekanijeg ili onog koji je u konobi nakon dimljenja bio obješen do dvije godine, a neki i više, jače ili manje slanog, masnijeg... Odluka pada nakon probavanja komadića koje ti meštar Jakov dodaje na vrhu kurtele. Tek kad taj odabir koji može i potrajati završi, glava obitelji Krnić kreće u rezanje.

Sibenik, 131217.
Mijat Krnic vlasnik prsutoreznice Krnic na sibenskoj trznici
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Nikša Stipaničev / HANZA MEDIA
 

A to je opet još jedna od vještina koja se u ovom kraju posebno štuje. Fete vještih pršutorezača moraju biti tanke, ali ne pretanke i toliko duge koliki je i pršut. Ne daj Bože da se u pol rezanja prekine! Nakon toliko izrezanih pršuta našem se meštru to naravno ne može dogoditi. Narezani pršut Jakovljev sin Miro važe i vakuumira, a onda se tek rituala kupovine pršuta završava na blagajni kod gospođe Mladenke Krnić, gdje se ova obiteljska priča sasvim posebne trgovine završava.

Sibenik, 131217.
Mijat Krnic vlasnik prsutoreznice Krnic na sibenskoj trznici
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Nikša Stipaničev / HANZA MEDIA
 

Izdvajamo

Iz drugih medija