Što je točno sutra na meniju?" Pitanje je koje je jednostavno nemoguće postaviti chefu nedavno otvorenog bistroa St. Michael u zagrebačkoj Tkalčićevoj ulici. Zašto? Jer riječ "točno" određuje dnevna ponuda na obližnjem glavnom placu, Dolcu.
- Jelovnik, za koji smo se dogovorili da se mijenja sezonski, u detaljima ovisi o ponudi svježih sastojaka. Možeš biti super kuhar i super chef, a ako su namirnice bez okusa, one koje nisu vidjele sunca ni osjetile pravu zemlju, tada su ti i jela bezveze. Što god možemo, od voća, povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda, mesa i ribe, sve nabavljamo domaće, i to iz provjerenih izvora i malih OPG-ova - rekao nam je Kristijan Marenić, chef bistroa St. Michael, koji je otvoren u sklopu hotela Academia, zapravo u njegovu podnožju.
Tridesetogodišnji Marenić, koji na neki način chefuje i u restoranu hotela, kao mladić se, nakon završene stručne škole, iz rodnog Samobora uputio u svijet, željan znanja i prakse jer, kako kaže, u ono doba kod nas si mogao godinama guliti krumpir ili konobariti, a da nitko ne pokaže interes bilo što ti objasniti.
Zapravo nisi imao ni koga pitati, jednostavno nije postojala mogućnost za napredovanje, a u svijetu se u gastronomiji toliko toga događalo, pljuštale su ideje i smjerovi poput male revolucije i to ga je zaintrigiralo. Put pod noge i Marenić se našao u Londonu, u jednom od restorana Tom’s Kitchen.
- Ekipa je bila odlična, radilo se po 14 sati dnevno, ali nije mi bilo teško. Naučio sam mnogo toga, naučio sam cijeniti namirnicu i kako iz nje izvući ono najbolje, sačuvati izvorni okus i miris - kaže Kristijan Marenić.
Zanat je isklesao i u restoranu Gordona Ramsayja, kuhao je i u Oslu, a potom se odlučio vratiti u rodni grad. - U glavi mi se jednostavno definiralo što želim raditi: domaća, tradicionalna jela, kojima je naša zemlja prebogata, ali s malim pomakom. Izbjegavam nabavljati namirnice iz udaljenih mjesta pa sam tako i prilagodio jelovnik. Pogledom u jelovnik uvjerili smo se kako drži do riječi. Za lagani uvod, odnosno predjelo Kristian je napravio Krepki kokošji ajngemahtec a la bistro sa sous vide povrćem i paštetom od kokošje jetre.
- Ovo jelo najbolje opisuje moju filozofiju kuhanja. Domaće, a posebno. Primjerice, u bistrou nudimo sendvič od pečenog odojka, i to u somunu koji sami pečemo.
''Izbjegavam nabavljati namirnice iz udaljenih mjesta, a kruh pečem sam - ima li ičega ljepšeg i mirisnijeg za ponuditi gostima? Naime, zašto domaćeg pajceka ne iskoristiti i za izradu sendviča umjesto mesa, ponekad i dodatno obrađenog, kojem ponekad ni ne znamo porijeklo - dodao je Marenić. ''
U kuhinji, u kojoj ponekad zna biti vrlo žustro jer chef koji ništa ne želi prepustiti slučaju mora prekontrolirati svaki tanjur koji izlazi pred gosta, sami svakodnevno peku kruh.
- Svaki restoran trebao bi po mojem mišljenju raditi svoj kruh. To je nešto što pokazuje da je restoranu uistinu stalo do svojih gostiju i da im žele pružiti najbolju moguću uslugu. A ima li bolje od finog domaćeg kruha? Osim kruha, sami mijese i razvlače tijesta za gibanice i štrudle, tjesteninu za predjela i jela... Prava mala manufaktura domaćih delicija. Kristijan, glave prepune ideja i savjeta, u slobodno vrijeme vodi i blog u kojem donosi novosti iz svijeta gastronomije, opisuje svoja iskustva, ali i otkriva tajne o pripremi pojedinih namirnica.