I nakon što sam ga prvi put spremio, zaključio sam da je posljednja želja našeg Talijana bila ispravna - slobodno mogu reći da i danas dok ovo pišem, nalazim se pod sličnom prijetnjom - tražim zagubljene ključeve, osjećam isti zanos dok vam prenosim “svoju” verziju osso bucca.
Krenimo redom. Recepata za osso bucco ima poprilično i rade se na razne načine, a najpoznatija je varijanta osso bucco a la milanese koji se tradicionalno služi uz istoimeni rižoto. Doslovni prijevod jela znači kost s rupom, a radi se o složencu od teleće koljenice koja je narezana na “fete” debljine oko 3-4 centimetra. Specifičnost jelu daje moždina iz sredine kosti te završni dodatak koji se zove gremolata kojom se dodaje kiselkasta nota jelu.
Osso bucco se može pripremati i od junećih odnosno goveđih koljenica, ali tada vrijeme pripreme traje bitno duže (okus je dakako bogatiji). Kao i kod većine složenaca, okus je bolji sljedeći dan. Kod odabira koljenice, birajte onu bez “glave” te tražite onu od zadnje noge jer ima više mesa. U mesnici zatražite da vam na pilu razrežu koljenicu na komade debljine oko 3 cm, ako možete, nabavite i par bijelih kostiju koje imaju moždinu - nju izvadite i stavite sa strane. Ako mesar inzistira da morate uzeti i “glavu” - od nje napravite temeljac kojim ćete podliti složenac.
Zagrijte dublju tavu na vatri i dodajte odvojenu leđnu moždinu sa 50 g maslaca, dok se moždina ne otopi usput pazeći da maslac ne izgori. Odreske od koljenice posolite i popaprite te pobrašnite. Zapecite s obje strane dok ne dobiju zlatnu boju. Izvadite odreske te ulijte 1 dcl bijelog vina i s drvenom kuhačom skinite karamelizirane ostatke od mesa (deglazirajte) i pustite da vino ispari. Dodajte pelate i malo ih izgnječite žlicom, dodajte lovorov list i kada sve prokuha, vratite odreske. Tavu poklopite i neka lagano kuha oko dva sata, odnosno dok se meso gotovo ne počne raspadati. S vremena na vrijeme odreske mo žete preokrenuti, prema potrebi podlijte temeljcem. Prije kraja treba napraviti gremolatu i dodati u osso bucco.
Postupak pripreme je sljedeći: uzmite mali konjak i popijte. Ohrabreni, izrežite na sitne kockice pancetu, luk, mrkvu, celer listaš, češnjak i peršin.Koricu limuna skinemo s peelerom te izrežemo na tanke trakice i onda usitnimo. U tavici otopimo 30 g maslaca, stavimo pancetu da se zazlati, dodamo povrće dok ne omekša, maknemo s vatre i dodamo limun. Sve to umiješamo u osso bucco i kratko prokuhamo. Ostavimo da se složenac malo ohladi i poslužimo s rižotom milanese ili pire-krumpirom.
Osso bucco
1 teleća koljenica
1-2 jušne žlice oštrog brašna
1 dl bijelog suhog vina - npr. sivi pinot
0,03 konjaka
60 g pancete
1 mrkva
1/2 luka
1 list celera listaša (engleski celer)
1 konzerva pelata 800 g
1 limun nešpricani
malo peršina
2-3 režnja češnjaka
1 lovorov list
100 g maslaca
Priprema je objašnjena u tekstu gore!