Marko Palfi svoje početke veže uz kulinarski show Masterchef, nakon čega se educirao u brojnim hrvatskim i stranim restoranima, a javnost ga možda najbolje poznaje po izvrsnim jelima koja je pripremao u Mundoaki te sadašnjem angažmanu u The Garden Kitchen & Baru u Čakovcu koji je neminovno osvježio gastronomsku scenu. Ovih dana podijelio je svoje kuharske misli o skuši, ribi koja je u nas često podcijenjena, a u svjetskoj gastronomiji drži jako visoko mjesto, kako i sam kaže.
Palfi na početku napominje: "Isplati se investirati u oštar nož. Kvaliteta filetiranja itekako utječe na završni proizvod. Ja volim svoju Debu, friško naoštrenu."
Zatim nastavlja: "Pomiješa se sol pa pola količine šećera koliko ima soli te se nariba korica agruma. Ovo se zove sol za salamurenje. Obilno se posoli riba, ali za razliku od salamurenja vratine za buđolu ovdje taj proces traje kratko, 1 sat."
Sol i šećer izvlače tekućinu iz ribe te na taj način začinjavaju file i koncentriraju okus. Korica agruma otpušta svoje arome koje se kasnije vrlo suptilno osjećaju.
"File se pažljivo ispire pod hladnom vodom i još pažljivije suši papirom" - piše Palfi.
Ako skušu ne mislite peći odmah, zamotajte je u papir za pečenje. On izvlači ostatak vlage pa se riba neće lijepiti kad se stavi na tavu.
"Kad imate ovakve filee, kombinacije su neograničene. Možda neki spice rub pa u pećnicu, može na tavu, zarolati u involtino.... i naravno, vijek trajanja je duži jer se riba kvari od glave i kosti kojih tu nema" - zaključio je Marko.