Jednostavan recept
Nekad već stavim tjesteninu u kipuću vodu, a da se nisam ni počela baviti umakom, kaže Lidija. Jer umak se uvijek dade zgotoviti u samo nekoliko trenutaka iz namirnica koje su pri ruci. Ako nema ničega drugog, onda se na ulju kratko preprži nasjeckani češnjak. Aglio e olio, češnjak i ulje, jedna od niza genijalnih talijanskih formula, oda minimalizmu bez mane.
Doista, dok se špageti kuhaju, očisti se nekoliko češanja češnjaka i ubaci u tavu u koje se ulije maslinovo ulje. Dva-tri jednostavna savjeta vode do savršenog jela. Iz kipuće vode u kojoj se kuhaju špageti šalicom se zagrabi malo vode kojom se podlije češnjak i već smo dobili umak. Dok se špageti cijede, pojača se vatra pod umakom, u nju uspu špageti i dobro izmiješaju prinoseći tavu stolu bez odugovlačenja. Ovaj najjednostavniji put do izvrsnog jela može se “generički” nadograđivati sastojcima koji su nam pri ruci ili prema željama nazočnih.
Dvojac ulja i češnjaka prerasta u kuharsko sveto trojstvo dodatkom ljutih papričica, pa onda uživamo u umaku zvanom aglio, olio e pepperoncini. I tako redom, rajčice, svježe, suhe, ili ukuhane, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja, majoran, ostaci uz kost od pršuta, panceta, kobasice…
Kuharska disciplina
Pred nama se otvara velika kuharska disciplina, od tjestenine gotove za desetak minuta, onoliko koliko treba da se u vodi skuha, do umaka koji se pripremaju polako satima, pa i danima. Na tom drugom kraju priče o umacima za klasične talijanske i sada već globalne tjestenine nalaze se recepti za ragu od povrća, plodova mora i mesni ragu. Od Dalmacije, preko Istre do Sicilije svaka obitelj na glasu po dobroj kuhinji ima svoju inačicu za svoj omiljeni šug. Ragu bolognese se održao kao najveći kult među njima, mjerilo kuharskog umijeća majstorske kuhinje.
Takav se umak uvijek kuha i iskuhava satima, no praktična mu je strana ta što na hladnome može stajati danima, a podgrijavanjem ne gubi na okusu. U talijanskim domaćinstvima za tu se prigodu uvijek koristi najveća teća. I u temeljnom Lidijinom receptu navodi se gotovo dva kilograma mljevenog mesa, pola goveđeg, pola svinjetine. Koji se dijelovi mesa koriste za ovu namjenu, vrlo je važno. Stevo Karapandža, veliki štovatelj klasične talijanske kuhinje, davno me je savjetovao da je juneća, ili još bolje goveđa koljenica ključni sastojak u ovoj mješavini. Ovaj je savjet provjeren nebrojeno mnogo puta i nikad nije zakazao. Svinjetinu je, pak, uputno uzeti s dvije pozicije, prošaranu masnoćom i ona koja je krta. Potrbušnica, odnosno carsko meso i neki od mišića s buta u potpunosti zadovoljavaju ove kriterije.
Neizostavni sastojci
Svaki sastojak u ovom umaku precizno je određen u pojedinom receptu, no oni se znatno razlikuju, ne samo u omjerima i sortama. Uz mljeveno meso i maslinovo ulje, luk, češnjak, panceta i vino neizostavni su, kao i celer (grančica ili korijen pitanje je za debatu) i mrkva. Čak su i rajčice tema za raspravu, kao i njihovo “agregatno stanje”: svježe, pelate, iskuhane ili koncentrat. Vrlo se često u receptima za ragu bolognese pojavljuje i mlijeko. Od začina za ovaj recept Lidija preferira muškatni oraščić i crni papar. U dugom iskuhavanju ragu voli podlijevati povrtnim temeljcem ili purećom juhom.
Svaki umak ima priču
Svaki kuhar ima neku svoju malu pojedinost, mnogi ju ljubomorno taje što mi se čini posebno smiješnim kada je ovakav ragu u pitanju: nikada se nisu skuhala dva ista, svaki je priča za sebe. Osobno ne propuštam staviti malo sušenih vrganja i svježih ljutkastih papričica u finalu.