“Znate, poslali smo pozivnice, proslava je zatvorenog tipa, dolaze nam naši stalni gosti i ne bismo ih htjeli inkomodirati, ovo je i njihov rođendan…” Interes medija nije slučajan jer, iako izvan grada, “Suhinka” je urbana legenda. Ne znamo ni za jednu našu gostionicu poput ove, koja je u vlasništvu obitelji, sad već četvrte generacije, čitavo jedno stoljeće, praktički od svršetka Prvoga svjetskog rata.
Na zapadnoj gradskoj periferiji, na desnoj obali Save kod Podsusedskog mosta uz staru Samoborsku cestu, ovamo i danas zalaze obični ljudi koje je prije više desetljeća prvi put djed ili tata poveo sa sobom kad je išao na kobasice i gemišt (za maloga, prosim lepo, himbersaft), ali i ljudi iz sporta, politike, kazališta, estrade, koji se ovdje barem načas mogu odmaknuti od gradske špice i provesti popodne u domaćoj atmosferi. Među ljudima koji se poznaju godinama i znaju da se ovdje ne dolazi namrštena čela i s teretom briga.
To se sve lijepo ostavi preko Save, jer ovamo se dolazi porazgovarati, prokomentirati utakmicu i politiku, nasmijati, pa i zapjevati. Baš kao nekoć, kad se iz samoborčeka sišlo na stanici kod Podsusedskog mosta, pa se prešlo preko, k Suhinki, pojesti i popiti. A tu se uvijek jelo i pilo po domaću – kuhinja im se nije znatno promijenila od samih početaka, nekih jela više nema jer nije moguće nabaviti namirnice, ili ih se više ne traži, poput telećeg rajžleca, ali picek se i dalje poha u svinjskoj masti, baš kao i šaran, služi se domaća juha, gulaš, krpice sa zeljem…
Opskrbu ne mijenjaju često – istog mesara imaju već skoro 40 godina, vino nabavljaju od poznate plešivičke familije Režek dulje od 60 godina, a Vladek ide svaki dan u nabavku na plac jer on najviše voli na žlicu, pa se skuha dosta velik lonac da se ima i za one koji navrate na gablec. Kao nekad kad su im glavna klijentela bili mali obrtnici, koji bi ovdje navratili poslije posla pa zaglavili do u sitni sat. Posao danas vodi Nikola Sedmak, praunuk vlasnika i osnivača, ali su tu i ostali članovi obitelji: njegov otac Vlado Sedmak i mama Maja, a ona je pak kći Franje i Zorice Suhine te unuka Josipa i Anđele Suhine, koja je prva zbilja znala kuhati i po kojoj se i dan-danas veli “idemo k Suhinki”.
KAK JE SVE POČELO
NIKOLA: 1919. pradeda Josip Suhina dolazi iz Jakovlja i tu, ispod Podsusedskog mosta, otvara stovarište i dućan drvne građe koja je na flosima (splavima) dolazila iz Slovenije, iz Mozirja kod Logarske doline. Flosari su ovdje morali čekati kola, odnosno prijevoz za povratak, jer se na flosima nemreš vratiti uzvodno. I, normalno, morali su nekaj pojesti i popiti, pa je pradeda praktički otpočetka držal bunker, ilegalnu gostionu. Žena mu je međutim brzo umrla, pa je flosare pital da ak znaju neku žensku koja bi im tu mogla kuhati, voditi ovo domaćinsvo.
I tak je s njima na flosu iz Mozirja došla Anđela. Bila je feš puca i pradeda i ona su se vjenčali i ubrzo dobili Franceka, 1930. Ali skoro je i Josip vmrl, dedi Franceku je bilo možda deset let, i Anđela Suhina je sav posel morala preuzeti na sebe. Ali to više nije bilo z drvom, to smo zgubili jer su novi načini prevoza istisnuli flosare, i negdje od početka 30-ih godina prošlog stoljeća ovo je samo gostiona, krčma. (Molim vas, nemojte napisati restoran, mi smo vam birtija). I od tada se ide “k Suhinki”, drugoj ženi, udovici pokojnog Josipa Suhine iz Jakovlja. Tko god je se sjeća, a puno ih je živih jer je kuhala i služila hranu sve do 1976. kad se razbolila, veli da je bila prava gazdarica, čvrste ruke, i kod nje se moralo fest delati. Umrla je 1981., kad joj je bilo 74.
OBITELJSKA TRADICIJA
NIKOLA: Nakon prebake Anđele Suhine posel su preuzeli njezin sin Franjo i snaha Zorica. Baka Zora je tu delala već dugo, otkad ju je Franjo oženil 1956. I još je tu, u kuhinji, već 63 godine - došla je s 19 pa računujte... A deda Francek je prešel 2010. Od bake Zore je posel sredinom devedesetih preuzela moja mama Maja. Tak da smo sad tu opet tri generacije: babica Zora Suhina, mama Maja i tata Vlado Sedmak, i ja koji Suhinku na vodim zadnjih pet let. Ali to je sve naš zajednički posel, svi za to živimo. I moja žena Ana, dva brata, šogorice – oni svi imaju druge poslove, ali vikendom pomažu, svi kak jedan. Braća s familijama samo spiju na drugim lokacijama, ali svi smo tu zajedno.
GOSTI
NIKOLA: Ima ih koji su tu tri generacije – dede koji su dolazili prvo sa svojom decom, a sad i s unucima. Malo ih je iz blizine, možda dve, tri familije tu iz Podsuseda ili bliže okolice. Većinom su ljudi iz Zagreba, iz centra i okolo. I većinom su to doktori, odvjetnici, obrazovani ljudi koji tu u ovome kak mi radimo nađu neki mir, obiteljsku atmosferu, nije im do raznih finesa u kuhinji, nego cijene tradiciju i da se tu osećaju kak doma. I meni su svi isti – bio on poznato lice s televizije, ili gradonačelnik ili predsednica – baš me briga, meni su isti ko Jadranko ili Štef i ne bum ih drukčije tretiral. Mama se zna srditi zbog toga, ali ili bumo tak delali ili nikak.
MAJA: Struktura gostiju jako se promenila zadnjih 20, 30 godina. Prije su vam tu dolazili obrtnici, nekakva srednja klasa, bumo rekli. Zagreb je uostalom živel od tih obrtnika. Ali njih sad više nema, sad su svi menadžeri. Na proslavi 100. godišnjice bil nam je tu i naš najstariji gost, gospon Slavek, sad bu brzo tu pri nama proslavil devedesetu. On tu dolazi valjda otkad zna za sebe.
NIKOLA: U 4 bi zaprl autolakirnicu tu na Staroj Samoborskoj, u 4 i 10 je bil tu, popil bi si dvaput po tri deci vina i tri deci vode, fala lepa, i drugi dan bi isto tak došel. Na čašicu razgovora, najviše o sportu, jer on je celi život zadrti zagrebaš. Pajdaš mu je desetljećima bil pokojni autolimar Jura, isto iz Stare Samoborske, koji nikad nije dal da pređeju na ti: “Ja sam gospon Jura, vi ste gospon Slavek, i nek tak ostane”. A bili su nerazdvojni. Slavek je prestal dolaziti redovno prije jedno leto, kad je zaprl lakirnicu, i on je kak naša babica dural dok je išlo. Ali je bil sad na stogodišnjici.
Onda gospon Fingerhut – on nije dolazil svaki dan nego svaki vikend –13. 12. proslavil je tu 94. rođendan, došel je s celom familijom – s tim da se je sam dopeljal! - i onda je na Badnjak vjutro vmrl. Bil je jedan od naših najstarijih redovnih gostiju, koji je svaku nedelju celoga života dolazil sim s familijom na ručak. Ima još takvih koji nam tradicionalno dolaze na nedeljni ručak, mi točno znamo koje bu nam familije, recimo svake prve nedelje u mesecu, sigurno došle, i sačuvamo im stol. Takvih je 50 posto vikend-gostiju. U zadnje vreme ipak dolazi i dosta novih, mladih ljudi. Mi do prije pet, šest godina nismo baš imali takvih gostiju, mlađih ljudi koji nisu k nama dolazili po obiteljskoj tradiciji.
MAJA: Ili su dolazili s mama i tatama, pa su prestali, a onda kad su i sami zasnovali obitelj, su se vrnuli. Pa znaju reći – joj, kak sam se ja tu u tom šodru igral. A kolko put ti dojde da makneš taj šoder, staviš tu nekaj drugo, ali oni veliju: samo nam nemojte taj šoder dirati. VLADO: Razni poznati gosti tu dolaze, ali poštujemo njihov mir i ne bi rado o njima govorili. A oni kaj su tu prije redovno dolazili? Ko bi ih se svih setil, pa nema ko nije bil. Puno ih je na Mirogoju. Od sportaša svaki je dan tu bil Bernard Vukas, pa Zambata, česti gosti su bili Dražan Jerković, Vlatko Marković, Šurba… Kad bi god Dinamo ili Zagreb bili vani, na turneji, znali bi tu fešte imati – ne nogometaši nego treneri, rukovodstvo. Pa glumci, muzičari, ljudi s televizije… Mladen Delić je stalno dolazil, i novinar Pero Gabrić, njegov je sin tu kuhan i pečen - sad je na proslavi rekel kak je 50 njegovih godina sve isto tu u birtiji. Baš je nedavno bil Drago Diklić, veli da bi on tu mogel sa svojim bridž klubom doći… Ja velim nema frke, ak svi pijeju kak ti… Zafrkavamo se, i to je to kaj veže ljude i radi čega dolaze - normalni domaćinski odnos, nisi tu stranac i broj.
STARINSKA JELA
MAJA: Sve kaj se tu kuha naučila nas je baka Anđela, prvo moju mamu Zoricu, koja je onda naučila mene, pa je zapravo sve isto kak i nekad. I danas svaki dan kuhamo nekaj sa žlicom, manje nego nekad jer danas nema više tih gableca ko kad smo radili od 10. Nećemo kuhati posebno gablece na veliko, zato smo i prebacili radno vreme od 12. Ali i danas skuhamo u malo većem loncu, sve vrste ćušpajza, za nas i onoga koji već dojde. Ovisno o tome kaj se ujutro dogovorimo, je li ljeto ili zima… Zimi ljudi vole doći na kobasice, do prije deset let radili smo ih sami, kad smo hranili pajceke, a sad ih dela mesar po našem receptu. Ali, ja sam prije radila vani pa sam se u birtiju uključila početkom devedesetih, i mogu reći da je način rada danas i prije 30 let neusporediv. Svaki dan su dolazili obrtnici na ručak, pa bi se tu zadržali, nerijetko i zapopevali, a poslije 4 popodne došle bi familije s djecom na ćevape, ražnjiće, jer “kaj budemo u gradu, idemo nekam s decom van”. A danas vam svaka zgrada ima po četiri kafića, naručuju se dostave, tak da se to sve jako promenilo. Mi sad prek subote i nedelje dušu ispustimo od posla jer je sve puno, a prek tjedna kak ko dojde.
VLADO: Ali mi sve i dalje kuhamo kak i pred sto let. Danas smo imali ričet, kašu ječmenu s češnjovkama, mahune na ćušpajz - pa gde to danas možeš pojesti. Ko bu ti još danas skuhal, na primjer, srce na kiselo. Dobro, to kuhamo po zimi, ali kelj, poriluk, prisiljeno zelje… stalno kuhamo takve starinske ćušpajze. Nemamo niš unapred isplanirano, ujutro se sednemo skupa i dogovorimo se kak bumo rešili naš najveći problem - kaj bumo danas kuhali. I onda toga skuhamo više, 25 – 30 porcija, za sebe i goste koji su željni takvih jela jer ih nemaju di pojesti. Krpice sa zeljem, pa ko bu ti to danas skuhal. Zato nam je i županija prije dve godine dala standard “Okusi zagrebačkog kraja”.
DANAS SE NIŠ NE PIJE
ZORICA: Tak sam bila vesela na naš 100. rođendan, kak da sam se ja rodila. Jer su bili svi naši gosti i baš je bilo veselo, sviralo se, plesalo, juškalo. Baš sam si mislila, danas sam tak sretna, ak i sutra umrem… lepi je to život bil. Ja taj posel volim i niš mi nikad nije bilo teško. Tu sam od 1956., znači već 63 godine. I kak sad vidite da je tu, tak je bilo i onda. Jedino je moj Nikola sad promenil prozore i tam je del pločice jer je pod bil jako loši, a drugo kaj se tiče inventara je sve isto. Ali se dosta toga u poslu i promenilo. Nekad bi se delalo i do dva, tri u noći. Mi smo živeli od obrtnika, oni su imali za potrošiti. I nisu imali aute s kojima bi dolazili, nego bi došli u taksiju, popodne, posle posla, i znali bi ostati do sitnih sati, i onda ravno opet na posel prvim samoborčekom. I čujte, nekad se pilo, ja si to danas nemrem ni zamisliti. Danas vam, kak moji pripovedaju, uz jedan dobar ručak popiju dva deci vina, a to meni nije jasno. Tu su prije samo frcale litre. Danas se niš ne pije. Nula! Evo, nek vam veli Vlado.
VLADO: Čujte, prije dva meseca, ja sam se šokiral, imeli smo pričest tu. Četrdeset ljudi je popilo litru i pol vina, još je dva deci i ostalo u politrici. I to muži i babe kaj moreju piti, ne neka balavurdija kaj niš ne pije, kaj ti ja znam zakaj.
ZORICA: Pa ja ne znam kaj je to danas došlo. Nekada se pilo… Čujte, kad sam ja došla, baš se bila tu obgradila Sava s kamenjem. I tu su vam bili muži iz Strmca, Orešja, delali su od rana, pa je oko jedanaeste vure došlo vreme da se nekaj i pojede. I onda su znali reći - još je baka bila glavna: “Gospa Anđelica, dajte nam jednu štefani” - to vam je ona flaša od dve litre. Onda im je to bilo premalo ak ih je bilo šest, sedam, pa su rekli: “Dajte, da vas ne bumo zajebavali, donesite nam pletenicu”, to vam je bila demižonka od pet litri, i onda su si točili u krug. Nije bilo štingl čaša i kaj ti ja znam, nego one male čaše od deci. I niko nije pil vodu, samo vino. Čujte, oni su takov teški posel delali, i najeli su se špeka, šunke, čvarkov, luka, znate kak su onda žedni bili.
SVEKRVA
ZORICA: Suhinka, Anđela, uh, ona je bila gazdarica. Ja sam prema njoj, iskreno, uvek imala rešpekt. Ona vam je izučila ugostiteljstvo u Celju, u hotelu Evropa kod Židova. I ona je zbilja znala kuhati. Pripovedala mi je kak se tam radilo. Dolazili su tam nekad s kočijama, usred noći, i nije bilo spavanja. Gazda bi pokucal na vrata i moralo se delati. Bila je jako sposobna ženska, Podsusedčani su joj svi zavidili. Ona je meni rekla, kćeri, nikad novce u banku ne metati. I ona vam je zbilja s novcima znala, zemlju je po Podsusedu pokupovala, i ta vam je zemlja posle bila od velike vrednosti. Ali je onda došel komunizam i sve su joj zeli.
LEGENDARNI POHANI PICEK
ZORICA: Nemam vam ja nikakvih tajni za pohanje piceka. Poham ga na masti, kak i šarana. Nekad smo sami kruh sušili i prezle mleli na onu mašinu, ali sad je preveč drugog posla. Vladek kupi mrvice, ne znam gde, ali su dobre - ja to uvek gledam da ne bu bilo kaj. Jajca su obavezno domaća, od jedne iz Bistre. Ali prije svega je meso. Najvažnija stvar je kvaliteta mesa, ko i s teletinom, za zagrebački i bečki - to mora biti pravi šnicl, da ne bi bila nekakva žlundra, da se ne kvrči. Meso se zreže, posoli, ostavi se malo da se paca dok ne treba za narudžbu.
Onda se po narudžbi panira u brašno, jajca, prezle. Samo se meso soli. Jajca se ne sole. Najvažnija mi je stvar u kuhinji dobro meso. I za kuhanu govedinu, velim – ak nemaš dobro meso, nemoj mi ga ni nositi. I onda na tu govedinu domaći hren, kaj ga sama napravim, s malo jabuke, ne onaj iz dućana. Kvaliteta je najvažnija.