„Što misliš o ovome? Ideja mi je pala na pamet dok sam nešto eksperimentirao s lemon curdom“ sjeo je kraj mene zavrnuo rukave svoje snježno bijele chefovske uniforme i uputio mi ispitivački pogled dok sam vilicom strugala po sad već praznom tanjuru. „Meni ovo jako dobro funkcionira!“ odgovorila sam brže bolje evocirajući okus kombinacije volovskog repa i kandiranog limuna.„Dobro, želim ti još nešto pokazati!“ zadovoljno je ustao i otišao u svoje malo carstvo uzavrele kuhinje na Prisavlju gdje je i osmislio većinu svojih jela. „Škampi na maslacu. Krema od čičoke. Bisque od škampi i pjenica od Granny Smith jabuka.“ odlučno je prezentirao glavni chef Balona.
Balon, kao jedna od institucija zagrebačkog ugostiteljstva, ubrzo puni godinu dana s chefovskom palicom u ruci Stipana Ilčića. Taj je mladi i energični chef udahnuo jednu vrlo pozitivnu i svježu energiju, ali s obje noge čvrsto na zemlji polako ali sigurno diže ljestvicu gastronomske ponude ovog već dobro etabliranog restorana. Inače, Stipan je ispeglao svoj zanat kako po domaćim tako i inozemnim restoranima od kojih se svakako može izdvojiti nizozemski De Liberije (vlasnik tri Michelinove zvjezdice) te dubrovačka Stara loza. Imperativ mu je poštovanje prema namirnici te maksimalno ide u korak sa sezonom što podrazumijeva konstantne ranojutarnje odlaske na plac. Voli se igrati bojama i kontrastima što je vidljivo iz prezentacije jela na tanjuru.
Ovaj elegantni restoran ide u vrlo lijepom smjeru. Kuha se ukusno, maštovito i pametno. Osluškuju se potrebe gostiju i polako nadograđuju postojeće klasike uz uvođenje novih jela. Nakon proslavljenog kristalnog jubileja u proljeće imaju i više nego dovoljno energije da doguraju do barem duplog staža.
Baš jučer predstavili su svoj novi meni u kojem je vidljivo da idu prema naprijed. Kao pozdrav iz kuhinje stigao je zalogaj s grdobinom na kremi od kurkume nakon čega je uslijedila sočna tuna na sezamovom ulju, kremi avokada i limete, a dodatnu svježinu naglasio je svježi mango. Zatim spomenuti škampi na maslacu, balotine od volovskog repa s humusom, kremi od harisse uz malo kandiranog limuna. Kao perjanica ovog degustacijskog ručka svakako su bila pačja prsa na palenti od mascarponea i reduciranog umaka od crnog vina. Za kraj – nešto čokoladno. Čokoladni brownie s malo mirisne mente.
Za vinsku pratnju pobrinuo se gospodin Boris Ivančić, a možda jedan od favorita bi svakako bio korčulanski Pošip Mindel iz 2015. Zanimljivo je reći kako grožđe dolazi s vinograda na istočnom ulazu u Čaru koji obuhvaća samo 1,5 hektar, a sve se obrađuje ručno baš kako se to radilo nekad.
Uz čašicu Edmond Briottet Creme de Chataigne porazgovarali smo s Krešimirom Ledićem (vlasnikom) o smjeru Balona. Nastavit će svoju dugogodišnju suradnju s OPG-ovima, a svoju ponudu je okarakterizirao kao svojevrsnu fuziju tradicionalne gastro ostavštine i inovativnog kulinarskog pristupa. Od ove jeseni služit će i dalmatinski pršut Pasquale odležan 24 mjeseca te se dodatno poigrati balansom okusa pojedinih jela.