MAKARUN: ''Kad sam prije tri godine prvi put bio ovdje, impresionirao me, toliko da sam mu se vraćao nekoliko puta!''

Kad sam prije tri godine prvi put bio u njemu, ozbiljno me je impresionirao, toliko da sam mu se vraćao nekoliko puta, sve do ove zadnje zgode uoči Uskrsa. U Dalmaciji vlada kult govedine. Ponavljam - govedine, ne junetine. Goveđa juha, pa onda kuhana govedina sa šalšom i lešo krumpirima jedini je mogući tradicionalni nedjeljni objed i od toga će se odstupiti samo u neprilici. Jedan od naših gastronomskih paradoksa je da se u nas, pogotovo u kontinentalnom dijelu zemlje, starijeg mesa od junetine, dakle mesa od krava starijih od dvije godine, ne može pronaći u mesnicama.

Paun Paunović / HANZA MEDIA

Da ne izazovu bijes naroda dalmatinskoga, koji nikako ne odustaje od tradicije, mesari moraju biti i dobri logističari i pronaći izvore goveđeg mesa, jer tu će se rijetko tko impresionirati argentinskim, američkim ili, ne daj Bože, japanskim mesom, ma koliko ono bilo u modi u Zagrebu ili u Istri. U Makarunu su našli takvog mesara jer spravljaju isključivo domaću govedinu, a kao gurmanski vrhunac čak i meso bika. Bikov pečeni ramstek, biftek ili u toću s makarunima neka su od najboljih mesnih jela koja se u nas mogu jesti uopće. Ovaj put sam u očaravajućem ambijentu, izvan svih gradskih utjecaja i turističke buke koja je već proljetos kontaminirala Split, u dvoru sa sve četiri strane okruženim starim zdanjima jeo sasvim drugačije.

Paun Paunović / HANZA MEDIA

Ovdje su uporište jelovnika osim na “vlaškom” mesu i domaćim makarunima, koje još uvijek mijesi vremešna majka Jurice Farca, tvorca jedne od najautorskijih restoranskih splitskih priča, drniški pršut i gradela, odnosno morski gušti. Nakon obaveznog izvanrednog domaćeg pršuta koji ovdje stiže, naručio ga ti ili ne, kao couvert, prvo sam jeo tatarski od kozica. Repovi kozica skosani na jako sitno, u teksturi blizu paštete, serviraju na čipsu od sipinog crnila s morskom soli. Blagi tek ovog nježnog raka u snažnom je kontrastu s izazovnom podlogom, a na tanjuru su kao pratnja još četiri uspjele okusne atrakcije.

Paun Paunović / HANZA MEDIA

Uz tanko rezane zelene dijelove mladog luka i kapare s Palagruže dolaze i ukusan couluis od bijelog luka, vrhnja i marinirane dimljene paprike. Najupečatljiviji dio objeda bilo je jelo s kojim sam ga završio. To im je uz bikovo meso, kako mi je objasnio konobar, glavna uzdanica jelovnika. Za mene premijerno otkriće - zeleni makaruni s jastogom. Domaći makaruni umiješeni sa špinatom koji se tope u ustima sami su za sebe, na način kako ih rade ovdje, već dovoljna finesa. U ovoj varijanti dodali su im još jednu atrakciju. Mene, doduše, ne možeš impresionirati s jastogom.

Ni ne mislim da je to najbolji rak, iako u ovom našem uglavnom pokondirenom poimanju ima najprestižniju ulogu, no ovdašnji se chef Ivan Plančić dosjetio kako mu dodati jako atraktivnu okusnu dimenziju. Raspolovljeni zadak peče na gradeli toliko da je mjestimično karboniziran. Ta, pak, karbonizacija “otapa” kalcij iz ljušture raka, pa njegovo meso poprima uz slatkastu notu i onu privlačne blage gorčine i nekog nedefiniranog okusa, kao po dimu.

Sve još prelije gustim temeljcem koji je napravio iskuhavanjem ostalih dijelova raka, tako da u ustima osjetiš i ove okuse. Sve skupa, od domaćih žrnovskih makaruna (Farci su iz Žrnova na Korčuli), koji su se izvrsno slagali s mesnim umacima ili sa sipom, napravili su okusno čudo.

Kad tome dodaš vrlo profesionalnog i ljubaznog konobara koji zna opisati svaku pojedinost u jelu i nevelik unutrašnji prostor, koji je ustvari arhitektonski vrlo uspio dodatak u dvoru, sav u staklu, ukupni dojam nakon mog blagovanja u gotovo svim splitskim restoranima jest da se radi o najboljem ili barem jednom od najboljih u ovom gradu.

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!

KATEGORIJA RESTORANA: Tradicionalni restoran

HRANA: 9/10

USLUGA: 9/10

AMBIJENT: 9/10