Znatiželja
Samopouzdanje i ponos su na mjestu, no mogućnost širenja obzora i uvijek dobrodošla kuharska znatiželja izazovi su koje ne treba susprezati. Postoji jedan važan dodatni motiv za proučavanje drugih i novih receptura za jela od janjetine. Kako je domaća vrhunska janjetina vrlo skupa i nudi se u ograničenim količinama, posebno su zanimljivi oni recepti u kojima se od manjih količina ovog ključnog sastojka naužije više janjoljubaca.
Dalmatinska janjetina s bižima (graškom) dobar je pravac razmišljanja. Uz grašak koji je odlična namirnica uz uvjet da se ne prekuhava, mrkva i celer korjenasto su povrće koje je čak u ovo doba godine jeftino, a odlično paše u ovim jelima. Uostalom, mnogi ga i koriste na ovaj način. No jedno korjenasto povrće u ovakvim se jušnim jelima kod nas nikada ne pojavljuje, a daje iznenađujuće učinke. Radi se o cikli. Sjeverni Slaveni, osobito Ukrajinci, u bezbroj inačica jušnih mesnih jela naribaju ciklu. To su uglavnom izvedenice boršča. U takvim se jelima često ukuhavaju razne vrste tjestenine ili se okruglice i punjena tjestenina uz njih služe kao prilog. S nekim sam našim kuharskim autoritetima, poput Christiana Misirače, provjerio ovakve zamisli. Okusi ovih ujušaka su upravo fantastični.
Štedljivi put od dobre janjetine do vrhunskog jušnog jela ima jamstvo prvog koraka. Radi se o korištenju janjeće glave za temeljac. Na janjeću glavu neuki kuhari gledaju kao na nužno zlo. Nema, međutim, niti jednog drugog dijela od kojeg će se skuhati tako dobar temeljac kao što je glava. Drugi temeljci od kostiju traže duga iskuhavanja. Ovaj pak od glave mladog janjca pripravi se vrlo brzo, no ipak ne treba previše žuriti niti dozvoliti da juha jako vrije. Puno luka (još jedna važna i jeftina namirnica) jedini su bitan sastojak, uz samu glavu, za izdašan temeljac. Osobno ne izostavljam lovorov list niti zrnca crnog papra. Uz glavu mudro je u temeljcu kuhati i druge kosti otkoštene janjetine, a meso ostaviti za sam kraj kuhanja. U procijeđeni temeljac vrate se, naravno, obrazine, mozak i nasjeckani jezik. Tom se temeljcu dodaje nasjeckano korjenasto povrće.
Novi akcent
U cilju daljnje štednje, ali i obogaćivanja okusa mogu se dodati nasjeckani kelj i kupus. Smrznuti grašak kuha se vrlo kratko, kao i meso. U tom smislu uputno je otkoštenu janjetinu narezati vrlo sitno i onda ju je dovoljno kuhati vrlo kratko, tek nekoliko minuta. Što se tiče cikle, nju se može krupno naribati i dodati pred kraj kuhanja ili usitniti u blenderu i dodati na samome kraju kuhanja kad se posuda diže sa štednjaka.
Time gusta juha dobiva izvrstan osvježavajući akcent i vrlo neobičnu i privlačnu boju. Taj se učinak pojačava s nekoliko kapi limunova soka ili jabučnog octa. Obični krumpirovi njoki izvrsna su tjestenina za ovakav janjeći ujušak. Predlažem da se kuhaju posebno i u vrlo malo vode uz nekoliko kapi maslinova ulja. U tom slučaju njoke ne treba procijediti nego se na koncu kuhanja uliju u osnovnu juhu.