Ipak, nakon pojave epidemije na njegovom meniju su sve rjeđe tacosi, empanade i ceviche, a sve češće domaća jela na žlicu i veći komadi mesa.
- Živim u velikoj obitelji. Kako je krenula izolacija, svi smo doma, a to znači da nas je u kući ukupno deset. Iako je teško nekoga tokom dana ne sresti, ručak je jedino vrijeme kad smo svi zajedno za stolom – govori Mario.
On kuha ručak za cijelu obitelj svaki dan, a vrlo često eksperimentira sa začinima, načinom i stilom kuhanja.
- Volim kuhati drugačije. Ali za jednim od takvih ručkova se poteglo zanimljivo pitanje: Znam li ja uopće skuhati išta od domaće pučke kuhinje? - iskreno govori Mario pa nastavlja: - Posljednjih deset godina kuham samo bistro i street food. Tako da se kuhanje domaćih jela vrlo rijetko odvija na mom „šparetu”. Shvatio sam da je ovo dobra prilika da se prisjetim kako je kuhati takva jela.
Ipak, Mariju nedostaje njegov tim, kuhinja i gosti te jedva čeka normalizaciju situacije.
- Za svo ovo slobodno vrijeme, napisao sam tri verzije proljetno ljetnog menija, tako da jedva čekam da svi zajedno krenemo kuhati, isprobavati i kreirati. Nažalost, situacija je neizvjesna, a što će biti dalje jako je teško prognozirati. Svi se nadamo najboljem i skorom otvaranju – priča Mario.
Do ponovnog otvaranje restorana, Mario se za obiteljsko kuhanje vodi filozofijom „jela iz jednog lonca” pa često priprema variva poput onog od slanutka i poriluka ili pak tjestenine. Nama je otkrio kako priprema vjerojatno najpoznatije varivo od svih, ono od kelja s savršeno pečenim hrskavim faširancima.
Varivo od kelja s faširancima (za šest osoba)
Faširanci:
700 g mljevenog mesa (svinjetina i junetina)
3 šnite bijelog kruha
1 jaje
1 luk
200 g krušnih mrvica
sol i papar
Kelj:
1 velika glavica kelja
1 režanj češnjaka
1 manja glavica luka
1 velika mrkva
100 g domaćeg špeka
3 srednja krumpira
2 l povrtnog temeljca
sol i papar
Šnite kruha zalijte s malo mlake vode, da se kruh razmoči, ali ne smije se raspadati. Luk sitno nasjeckajte i prodinstajte na svinjskoj masti s malo soli, dok ne omekša. Sve dodajte mljevenom mesu, ubacite i jaje, sol i papar pa dobro izmiješajte. Meso važite na 80 grama i oblikujte faširance. Zagrijte masnoću, faširance uvaljajte u krušne mrvice pa ispržite. Za kelj, luk nasjeckajte na sitno, mrkvu naribajte na sitni ribež, špek narežite na kockice pa sve zajedno dinstajte te na kraju dodajte sitno kosani češnjak. Ogulite krumpir pa ga narežite na kockice željene veličine te dodajte u lonac i lagano prodinstajte. Kelj operite i narežite na trakice. Zatim ga stavite u lonac i sve zalijte povrtnim temeljcem. Začinite soli i paprom. Kuhajte dok se krumpir i kelj ne skuhaju.
SAVJETI CHEFA:
Krušne mrvice nemojte stavljati u smjesu za faširance, već ih prije prženja panirajte. Na taj način se krušne mrvice neće navlažiti, faširanci neće upijati ulje te će ostati hrskavi.
Za prženje faširanaca koristite tavu koja nije preduboka i pržite ih na domaćoj masti i suncokretovom ulju u omjeru 50:50.
Neka plin ne bude prejak jer će tako faširanci izgoriti izvana, a unutrašnjost će im ostati sirova. Tuga najveća, jer nema popravka.
Da biste dobili malo gustoće, odvadite nekoliko zaimača variva i usitnite ga štapnim mikserom. Ovisno o tome volite li varivo više ili manje jušno. Moja obitelj voli manje jušno.
Ako nemate povrtni temeljac za varivo od kelja, možete koristiti i vodu.