Mario Minder u ugostiteljstvu je već 15 godina, a japansku kuhinju doveo je u Zagreb još 2001.godine. Tad je publiku trebalo priviknuti na nove okuse, drugačiju prezentaciju tanjura i jednu potpuno novu kulturu. Trend u cijeloj Europi tada je bila minimalno termički obrađena hrana, bez prženja i teških masnoća, dok se danas scena polako okreće ka bistrologiji i u dobrom dijelu južnoameričkim okusima.
Danas se japanska kuhinja poprilično udomaćila kod nas, a iako su namirnice dostupnije Minder i u ovom vremenu vrlo okretno pliva čemu svjedoči da je Tekka na listi preporučenih hrvatskih restorana u 2016. po izboru uvaženog austrijskog gourmet magazina Falstaff. Falstaff na osnovu svoje glasačke baze koju čini 240 000 poznavatelja i ljubitelja gastronomije i vina svake godine objavljuje listu najboljih neaustrijskih restorana. Svaki restoran dobitnik ovog priznanja na adresu dobiva Falstaffovu naljepnicu/plaketu.
New style sashimi: Tuna / Losos / Govedina (tenderloin)
Juha od cvjetače s kozicama, sezamom i uljem korijandera
Prvo s Takenokom, a potom s Tekkom, Marijo je uvijek podizao ljestvicu i uspješno odolijevao konkurenciji i novim trendovima pa se tako i Tekka vrlo brzo etablirala kao jedan od najboljih restorana gdje se ozbiljno dobro jede i to ne odveć popularnoj lokaciji u zagrebačkoj Radničkoj.
Na fotografiji: glavni kuhar Tomislav Pirs i vlasnik restorana Mario Minder
Novu kartu izbacili su u studenom od kad konstantno rade na njezinom poboljšanju. Zasluge za razvoj novih jela i izmjene na jelovniku pripadaju timu na čijem je čelu vlasnik i voditelj Mario Minder dok kuhinju vodi chef Tomislav Pirš koji je dio tima već 12 godina. Za ponudu vina i sljubljivanje vina i hrane brine se sommelier Nevenko Bukovac.
Hobotnica „Tekka style“
Ugrabili smo malo Marijevog vremena i popričali s njim o njegovoj filozofiji, budućim planovima i razmišljanjima o postojećoj gastro sceni.
Više od desetljeća bavite se ugostiteljstvom, u čemu je razlika voditi takav tip restorana danas i prije 15 godina?
Najveća razlika je u tome da je do nekih namirnica danas puno lakše doći. Ipak, još uvijek dosta toga nije dostupno kao primjerice u Austriji, a konkurencija je kud i kamo veća.
Što je vaš ključ uspjeha budući da ste prisutni na gastro sceni već dugi niz godina sa stalnim pomicanjem ljestvice prema gore?
Ključ uspjeha je u držanju standarda, kako u nabavi i pripremi, tako i u usluzi.
Koji probleme općenito zapažate na gastro sceni? Možete li malo komentirati sadašnju situaciju? Sve veće podlijeganje trendu bistrologije? Kako vi gledate na to?
Gastro scena kod nas se znatno razvila posljednjih godina, ali mislim da će je ovi novi nameti znatno usporiti što nikako nije dobro. Bistrologija je trend koji je po meni dobro došao jer širi gastro ponudu našeg grada s time da mora biti kvalitetno, a kvaliteta uvijek nađe svoje mjesto pod suncem.
Tonka bean panna cotta & gel od limete
Koliko pažnje polažete na edukaciju osoblja? Koliko je to uopće moguće u današnjim uvjetima poslovanja?
Edukacija osoblja je temeljna stvar u ovom kao i u svakom drugom poslu, nije uvijek lako ali ako imaš dobre ljude ide puno lakše, mi ih imamo.
Koliko vam je problem nabaviti vrhunske namirnice? Vjerujem, kako je to puno dostupnije sada nego prije desetak godina? S kojim problemima se sve susrećete? Kakva je situacija s tunom i koju vi nabavljate?
Iako su brojne namirnice dostupnije, problemi su i dalje brojni budući da tih svih namirnica kojih nema kod nas primorani ste kupiti u inozemstvu što u konačnici jako poskupljuje nabavu. Što se tiče tune ona je prvoklasna bluefin tuna jer je nabavljamo od naših uzgajivača "Jadran tune" koji 98% uzgoja šalju direktno za Japan, privilegija je što je imamo i mi.
Tuna snack & wasabi, crème fraiche, tuna tartar i kozji sir
Japanska kuhinja ima ipak i jednu vrlo materijalno opipljivu baštinu – Kobe - govedinu koja se smatra najcjenjenijom i najskupljom na svijetu, a služe ju i u Tekki i to original Kobe beef pasmine Tajima iz Hyogo prefecture, znači pravi japanski Kobe beef.
Kobe govedina Tajima, Hyogo prefektura
Tekka se etablirala na tržištu vrlo brzo budući da je prepoznatljiva. Kako je vi vidite? Ima li još nešto čemu težite?
Jako smo zadovoljni s pozicijom Tekke trenutno, a naravno da ćemo nastojati biti i još bolji što je više moguće.
Prije dva-tri tjedna Tekka je postala prvi restoran u Hrvatskoj koji je certificiran sa BOSK Gluten Free Standardom, znači ljudi koji su alergični na gluten ili ga izbjegavaju kod nas mogu biti sigurni da ga neće dobiti u tanjuru.
Što zapravo znači tekka, neki je definiraju kao crvenu boju mesa sirove tune, ali to joj nije jedino značenje?
Mi smo dali naziv restoranu Tekka jer imamo hosomaki Tekka sushi koji se rola s tunom, a pošto imamo vrhunsku tunu i po njoj smo prepoznatljivi dali smo joj spomenuto ime, a i dobro zvuči.
Hoćete li raditi neke promjene na karti u proljeće ili ljeto? Možemo li očekivati neke novitete?
Stalno radimo na novitetima i naravno da paralelno uz svakodnevno poslovanje smišljamo i nova jela što je proces koji iziskuje vrijeme, aktualna karta je relativno nova pa ćemo još pričekati.