Postoje neki intervjui za koje bih voljela da sam ih vodila ''u četiri oka''. Ovaj s Markom Marinkovićem je jedan od takvih. Ipak, nerijetko te ''operativa'' strogo posjedne za uredski stol i pred blještav ekran računala, ne ostavljajući ti nijednu drugu opciju, nego da ''to'' odradiš mailom.
Inače, Marko Marinković je polovina jednog od naših ponajboljih fotografskih parova, naime, zajedno s Ivanom Čirjak ''okida'' fotografije koje su objavljivali etablirani svjetski časopisi. Ipak, povod našeg razgovara je bio mirisan, tamno smeđe do crne boje, pitak i jak – kava. Ovaj je dvojac ovog ljeta na Hvaru otvorio Kava37 coffee shop, specialty coffee shop koji nudi izuzetno kvalitetnu kavu pripremljenu impresivnom tehnologijom i na najboljim aparatima za kavu. Filozofija ovog mjesta je hedonističko ispijanje kave, iz užitka i u ugodnom prostoru.
Marko je po zanimanju fotograf, točnije ''destination wedding photographer'', što mu je omogućilo da proputuje gotovo cijeli svijet, a negdje usput se zaljubi i u kavu.
''Prva (materijalna) ljubav mi je zapravo bila gitara. Nakon toga je stigao foto aparat, a poslije i aparat za kavu. Za sebe bi rekao kako sam nepopravljivo zaljubljen u svoju Ivanu i to neusporedivo više nego u one tri ranije nabrojane stvari.'' – govori Marko, inače veliki ljubitelj Seinfelda, uporan i metodičan perfekcionist i nepopravljivi Dalmatinac.
''Putovanja su sastavni dio stila vjenčane fotografije kojom se ja nastojim baviti. Odvela su nas u najudaljenije krajeve svijeta. Čak i da se trudim sigurno bi zaboravio nabrojati neku destinaciju, ali od posebnih zemalja svakako treba izdvojiti Island, Mijanmar ili Meksiko gdje sam napokon, nakon deset godina veze i pet potrage, izvukao taj prsten.'' – rekao je Marko.
Jedinstvena, neistražena, specifična, uzbudljiva i čarobna. Tako Marko opisuje kavu. Iako se radi o napitku koji većina nas pije svako jutro prije nego li je pošteno otvorila oči, svijet specialty kave je zapravo prilično neistražen, ali pruža mnoge smjerove za razvoj.
''Jednom kada zakorači u svijet specialty kave čovjek se nađe u labirintu pripreme, okusa, izazova i povijesti. Negdje sam nedavno čitao kako kompleksna vina za primjer imaju otprilike 250 molekularnih spojeva koji utječu na percepciju okusa. Kompleksna kava ima preko osamsto.'' – govori Marko.
Iako vuče korijene s Visa, Marko s Hvarom ima posebnu vezu. Za Hvar ga veže najbolji prijatelj, posebna klima, stanovnici, neotkrivene uvale, divno more i još bolje vino, ali i hrana.
''Putujući uokolo vrlo brzo smo shvatili da se naš dnevni putni plan bazira na dvije stvari. Hrani i kavi. Veliki smo ljubitelji „spize”, ali ne u bilo kojem obliku. Hrana je, uz mnoge druge stvari, veliki dio života. Stvarno mislim da, ako znaš odvojiti za sebe taj trenutak i uživati u hrani, znaš uživati i u onim malim jednostavnim životnim trenucima koji većini ljudi promaknu. Hrana je nepotpuna bez obitelji ili prijatelja jer su najbolje stvari u životu stvorene za dijeljenje.'' – govori Marko.
Priprema kave vrlo često zna biti složen proces, stoga je edukacija od ključne važnosti. Stvari poput činjenice da bismo kavu trebali kupovati u malim količinama kako bismo uvijek uživali u njenim najboljim svojstvima, čuvati ju u zatvorenim i tamnim prostorima, da za njenu pripremu treba koristiti filtriranu vodu, da nakon što se kava zalije, počinje ''cvjetati'', većina nas još uvijek ne zna.
''Tradicija pripreme kave kod nas je još uvijek uvelike vezana za Turska osvajanja na ovim područjima i u malo pogleda se promijenila. Iako cijenim tradiciju i ritual kuhanja kave u džezvi mislim kako ljudi godinama (u ovom slučaju stoljećima) steknu toleranciju na određeni okus koji vežu uz kavu. Ukratko, tamno pržena i fino samljevena sirovina se iskuhava u vodi. Ne samo da to uništi bilo kakvu strukturu aroma već i najčešće rezultira napitkom koji je gorak i traži šećer. Ja na to gledam kao na naručivanje well done odreska u restoranu i uvijek mislim kako se kuhar osjeća kada mora uništiti taj silni potencijal.'' – govori Marko.
Ivana i Marko su se većinom educirali sami, no pomogao im je i Matija Hrkač, jedan od suvlasnika Cogita i naš nekadašnji barista prvak. Marko također ističe kako ništa ne bi bilo moguće bez njihovih prijatelja Dade i Nikole, D16 ekipe te Jelene i Ivana, njihovih pržioničara iz Orich coffee roasters.
Osim kave iz espresso aparata, u Kava37 coffee shopu kavu pripremaju i aparatima za filter kavu V60 i Chemex. Kad je riječ o caffe aparatima, specijalizirani talijanski brend La Marzocco, jedan od najprestižnijih, je također pronašao dom u njihovom coffee shopu.
''Dobar cafe aparat može održati jednak pritisak i temperaturu vode od prve do posljednje kave u danu bez da se pokvari. Jednako tako svaki cafe aparat traži svakodnevno čišćenje, nešto što nije standard u svim uslužnim objektima. No, stvar koja na arome i okus ima daleko veći utjecaj od cafe aparata je mlinac za kavu. On definira gotovo sve i, generalno gledajući, kod odabira mlinca izbjegavajte mlinac s noževima jer takav producira zrna nejednake veličine, a samim time drastično utječe na okus kave.'' – ističe Marko.
Marko će, pak, ovisno o raspoloženju popiti espresso, neki filter ili kavu s mlijekom.
''Što se kave tiče trenutno sam privržen Africi. Da ste me pitali prije nekoliko mjeseci odgovor bi bio južna, a kako se sada čini iduća će biti centralna Amerika. Kava ima mnogo za ponuditi i treba mnogo vremena i prakse za razviti paletu kako bi bili u mogućnosti razložiti sve slojeve okusa koje ona pruža. Baš kao i sa hranom.'' – rekao je.
Samo zrno kave mora biti kvalitetno i prženo s ljubavlju, no to vrlo malo znači ako nije dobro pripremljeno i ako oko njega ne izgradite cjelokupan dojam. Zato je za potpuni užitak ispijanja kave bitna i atmosfera, a na koncu i šalica iz koje se kava pije. Šalice je u boho štihu dizajnirala Karolina Bumbak, mlada dizajnerica koja stoji iza brenda GVG Ceramics.
''Karolina je dio kava37 priče od samog početka i zaljubili smo se u njen rad na prvi pogled, jednako kao i tisuće ljudi na Hvaru. Šalice su iznimno važna stavka za nas jer je za prvi dojam uvijek kasno, a posebna kava zaslužuje i posebnu prezentaciju.'' – rekao je Marko.
Na pitanje kakvu budućnost prognozira kavi, optimistično odgovara:
''Sunčanu, ipak smo na Hvaru! Za kavu kao sirovinu, baš kao i za naš mali shop, budućnost je svijetla. Dok se sirovina, načini pripreme i tehnologija konstantno istražuju i razvijaju mi radimo sve što možemo kako bi našim gostima pružili divno iskustvo kave i izvrsnu uslugu koja je temelj našeg poslovanja.''
Zaista, ako radiš ono što voliš, nećeš raditi ni dana u životu. I zaista, ljubav pokreće svijet.
''Beskrajno sam zahvalan što su me okolnosti i život dovele u situaciju u kojoj mogu živjeti od fotografije i kave, dvaju stvari koje zbilja obožavam i koje me ispunjavaju. Moji parovi i ljudi koji posjete naš mali shop su temelj svakog dijela našeg uspjeha i nikada im se nećemo moći dovoljno zahvaliti na tome.'' – zaključio je Marko.
TEMELJNE VRSTE KAVE
| Robusta raste geografski znatno niže od arabice. Vrlo je otporna i zahvalna za uzgoj, sadrži otprilike dvostruko više kofeina od arabice i temelj je komercijalnih kava koje pijemo u većini lokala. Posljednjih godina su komercijalne kave počele proizvoditi i Arabicu, no nerijetko je riječ o lošoj kvaliteti kave. Vrlo je teško imati kvalitetu i kvantitetu istovremeno. Robusta najčešće nosi note spaljenog drveta, dima ili gume. Ne treba biti isključiv i misliti kako robusta ne zaslužuje priliku. Jednostavno je stoljećima uzgajana na loš način i sa vrlo malo usmjerenosti ka kvaliteti. U posljednje vrijeme javlja se potreba za specialty robustom što je bila nepoznanica u prošlosti. Najčešće se u specialty segmentu doduše koristi u vrlo malim omjerima za eventualne mješavine sa arabicom. |
| Arabica s druge strane raste na znatno nepristupačnijim terenima i visinama preko 1000m nadmorske visine. Zahtjevna je za uzgoj i osjetljivija od svoje sestre na razne bolesti i nametnike. No, arabica ima znatno manje kofeina (kofein kavi služi kao zaštita od nametnika kojih manje ima na tim visinama) što znači da možete popiti dvostruko više kave. Bere se najčešće ručno i donosi rapsodiju okusa koji se protežu od raznih agruma do čokolade, orašastih plodova, vanilije ili bobičastog voća. |