Pišu Karmen Matković Melki i Tena Niseteo/ Definicija hrane
Dobivanje
Proizvodnja maslaca uključuje dva ključna koraka: - proizvodnju vrhnja obiranjem ili separacijom mliječne masti iz mlijeka, sirutke ili mlaćenice - preradu vrhnja u maslac mehaničkim metodama obrade, tzv. bućkanjem.
Osnovni sastav i kvaliteta
Maslac je po sastavu koncentrirana mliječna mast, uz prisutnost manje količine vode i drugih sastojaka, tzv. nemasnih krutih tvari (bjelančevina, laktoze, mineralnih tvari i vitamina A, D i E). Bogat je masnim kiselinama kratkog i srednje dugog lanca.
Korištenje
Maslac je simbol francuskog kulinarstva i slastičarstva te je neizostavna namirnica u profesionalnim kuhinjama u pripremi namaza, umaka, slastica i osnova je mnogih jela. Francuska izreka kaže da su potrebne tri stvari za dobro jelo: maslac, maslac i još malo maslaca. Gastronomski gledano, punoća okusa hrane koja se priprema s maslacem premašuje pripremu hrane s drugim masnoćama.
Ghee
Ghee, poznat i kao pročišćeni maslac ili maslo, obrađeni je maslac bez proteinskog i vodenog dijela. Maslac se lagano otapa, ukloni se pjena s površine te se procijedi, čime se izdvajaju proteini i voda te se na taj način ostvaruje intenzivniji okus i aroma, ali i viša točka dimljenja od 180 stupnjeva, zbog čega se može koristiti i za prženje.
Beurre noisette
Smeđi maslac je pravo malo kuharsko čudo, upotrebljivo na bezbroj načina, u pripravi jednostavno da jednostavnije ne može biti. Maslac se na laganoj vatri otopi i potom polako zapjeni. U tom procesu isparava voda, a maslac postane zlatnosmeđ. Ta je boja znak kako je priprava gotova. Još je važniji signal mirisa. Kuhinja lijepo zamiriše po orašastim plodovima. Miris najviše podsjeća na lješnjak, otud i francuski naziv, beurre noisette, “lješnjakov maslac” u nespretnom doslovnom prijevodu. Od naših kuhara najviše ga koristi i voli Raul Lajtman. U svjetskim relacijama stručna suradnica New York Timesa, Melissa Clark, predstavila je izvrstan recept za slatku kukuruznu zljevanku što bi mi rekli.
Maslac ili margarin?
Margarin je, za razliku od maslaca, industrijski dobivena namirnica gdje se koristi postupak djelomične hidrogenizacija biljnih ulja, u kojoj mogu nastati i nepoželjne transmasne kiseline. Margarin sadrži zasićene i nezasićene masne kiseline, a često je obogaćen vitaminima (posebice A i E). Inovativnijim procesima maslac se danas proizvodi tako da sadrži minimalni udio transmasnih kiselina (manje od 1%), ali je i dalje maslac svojim sastavom srednje i kratkolančanih masnih kiselina bolji prehrambeni izbor.