Koja je neka vaša osobna filozofija u gastronomiji?
Jednostavno i ukusno. Mislim da trend kompliciranih jela s previše komponenata i fokusom na vizualnu prezentaciju dolazi kraju. Kako u New Yorku tako i u cijeloj Americi vidljiv je povratak k jednostavnijim jelima, a poseban fokus je na organskoj proizvodnji i korištenju namirnica lokalnih proizvođača.
Tko je najzaslužniji za vašu svjest o loklanim proizvodima?
Moji roditelji. Moja majka i otac uvijek su inzistirali na “domaćem” u našoj kući. Za vrijeme mog odrastanja u Vrbasu i Vojvodini to nije predstavljalo problem. Nismo imali mnogo, ali smo imali dovoljno i uvijek si znao što i odakle jedeš. Imali smo domaća jaja, meso i mlijeko, a majka je radila sir i kiselo mlijeko, a uzgajali smo i svoje povrće. Ako smo što i morali kupiti bilo bi to na tržnici od naših susjeda.
Danas je u Americi vrlo lako kupiti vrhunske proizvode lokalne proizvodnje, pogotovo na zapadnoj i istočnoj obali. Ipak, vlada neko opće mišljenje kako je američka hrana najlošije kvalitete zbog utjecaja velikih organizacija i središnjeg djela Amerike koji je još uvijek opčinjen tretiranim namirnicama. Meni u NY nije problem nabaviti sve što mi treba, a da je visoke kvalitete. Restoran u kojem radim (Gramercy tavern) jedan je od najzaslužnijih za pokret “farm to table” u Americi. Sve sastojke koristimo od najboljih malih proizvođača, od maslaca, jaja pa sve do ribe, mesa i povrća.
Miroslav Uskoković na Visovcu
Koliko je teško održati konstantu kvalitete s malim proizvođačima u Americi?
Amerikanci su dobri poduzetnici, njima nije do brzog profita već do stalnog profita. Tamo ćete vrlo rijetko naići na nekog tko će ti podvaliti lošu kvalitetu kako bi prije zaradio jer mu se to dugoročno neće isplatiti, a i zakoni su vrlo strogi pogotovo za male proizvođače. Naravno, treba napomenuti kako primjerice kvaliteta malina iz godine u godinu nije ista, ali to nije uvijek u rukama proizvođača. Mi imamo nekoliko poljoprivrednika s kojima imamo stalnu suradnju, ali pratimo i rad ostalih. Imamo dobavljača koji svaki dan ide na najveću tržnicu pijacu Union Square Market koja je 2 ulice udaljena od nas te izabire samo najbolje za nas. Kako smo najveći na tržištu u ovom dijelu New Yorka, bitno im je da smo mi uvijek zadovoljni,
Imate vrlo jasan stav prema šećeru i u potpunosti ste izbacili bijeli šećer iz Gramercy Tavern, kako su gosti reagirali na to?
Uglavnom su svi reagirali dobro i razumjeli kako se radi o potezu za bolje svih nas. Samim time napravili smo i bolji deset. Korištenjem organskih i alternitivnih šećera ne samo da činimo dobro svom tijelu već se potiče i rad manjih proizvođača. Imali smo svega nekoliko problematičnih situacija gdje su gosti bili ljuti što nismo imali bijeli šećer, ali smo im objasnili svoj stav.
Koliko je zahtjevno i potrebno uz cijeli slatki program peći i domaći kruh. U Hrvatskoj obično restorani angažiraju vanjske suradnike. Postoji li neka formula uspjeha?
Peći domaći kruh u kuhinji koja nije opremljena za to nije lako. Potrebne su vam posebne peći ako ćete to raditi kako treba, dosta prostora, adekvatna vlažnost i temperatura prostora. Kruh traži vašu posvećenost, pogotovo ako radite sa starterom.Da bismo dodatno podigli ljestvicu odlučili smo koristiti samo brašna lokalnih mlinova i to od starih sorti žitarica. Ova priča nije jednostavna jer govorimo o brašnima koja nisu nimalo tretirana te moramo imati na umu njihov vijek trajanja i količinu na koju možete računati. Morali smo se prilagoditi I još se prilagođavamo, jer osim vanjskih faktora koji utječu na kruh brašno se mijenja iz sezone u sezonu. Ali, priznajte pa bilo bi dosadno da nema nikakve promjene! Naši su gosti bili oduševljeni s našim kruhom, a mi smo time uštedjeli ogromnu količinu novca koju smo uložili u bolje proizvode kao domaće vrhnje, bolji maslac, jaja, mlijeko i recimo čokoladu iz Brooklyn-a.
Miroslav Uskoković s Petrom Jelenić
Desert Petre Jelenić s bijelom čokoladom, nježnom kremom "namelaca", biskvitom obogaćenim maslinovim uljem te ružinim likerom
Prilično ste aktivni na društvenim mrežama. Koliko je Instagram popularan na američkoj gastro-sceni i koliko je promijenio način na koji konzumiramo hranu?
Instagram je postao broj 1 društvena mreža ako govorimo o bilo kojoj vrsti poslovanja, a pogotovo ako se bavite hranom. Trend je postao raditi jela koja su vizualno mnogo atraktivnija, nego sam okus koji bi trebao biti u prvotnom fokusu. Otvorile su se razne agencije koje nude svoje savjete chefovima kako da stvore ‘instagram friendly’ jela.
Kakav je vaš stav o tome?
Mislim da chefovi moraju raditi ono što je njihov posao. Jasno da hrana mora biti lijepa, ali namirnica i konačan okus mora biti imperativ. Možemo manipulirati vanjskim faktorima kao što su uređenje interijera, više svjetlosti u prostoru, ali sama tehnika i konačni okus ne smiju trpjeti ustupke.
Miroslav Uskoković s Petrom Jelenić i braćom Costardi
Nedostaje li vam neko naše lokalno jelo u Americi?
Kajmak! Ponekad ga se može kupiti, ali nije dobar! Pravi kajmak koji bi mogao parirati zlatiborskom nema nigdje! Žao mi je što se naša vina, rakije i sirevi rijetko ovdje nalaze. Ima tu i nešto dalmatinskih vina, paškog sira i srpske. Cijela regija ima ogroman potencijal i nadam se kako će interes Amerike uskoro porasti kako bi se samim time povećao i izvoz. Za vrijeme posjeta Šibeniku svratili smo do Pakovog sela i sirane I-Pak gdje smo probali i kupili fantastične sireve. Posebno mi se svidio pakovački i misni sir te dalmatinski pršut.
Što vas čini sretnim u kuhinji?
Jednostavno – biti u kuhinji! Moja pozicija glavnog pastry chefa u velikoj organizaciji uglavnom se svodi na bezbroj sastanaka, financije, vođenje tima od 20ak ljudi, PR, eventovi i ostale popratne stvari samog poslovanja. U kuhinji sam najmanje iako se trudim biti ondje svaki slobodni trenutak kad se posvetim testiranju novih deserata. Posebno volim kad nema nigdje nikoga, kad je kuhinja prazna i tiha, upaliti našu muziku i kreirati nove deserte. Evo to me čini sretnim!
U fazi isprobavanja njegovog deserta
Što za vas znači dobar desert?
Ako ste sretni ispunjeni nakon guštanja u desertu onda je to bio dobar desert! Ruku na srce, desert nije najzdraviji za naše tijelo, ali je zasigurno je najzdraviji za naš um. Ono što volite vrlo lako i izmami osmjeh na vaše lice. Ipak, u svemu tome treba biti umjeren. Uvijek ću radije izabrati komad dobre čokoladne torte s vrhunskim sastojcima nego Coca Colu-u, kupovne sokiće, grickalice i ostale gluposti prepune rafiniranog šećera.
Koji kolač ste prvi napravili, a koji vam je omiljeni?
Prvi kolač koji sam napravio klinac je bila čokoladna torta sa džemom od naranče i glazurom, nalik Saher torti. To sam napravio za 26. rođendan moje sestre Tamare. Prije toga okušao sam se samo u pripremi pudinga, a glavni degustator je bila jedna djevojka po imenu Sneža, koja je radila u videoteci prekoputa nase kuće, a koja je posle udala za moga brata i sada mi je šogorica.